{"id":5804,"date":"2013-03-05T19:34:10","date_gmt":"2013-03-05T22:34:10","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5804"},"modified":"2013-03-05T19:34:11","modified_gmt":"2013-03-05T22:34:11","slug":"gyu-tan-lingua-de-boi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/03\/05\/gyu-tan-lingua-de-boi\/","title":{"rendered":"Gyu Tan (L\u00edngua de Boi)"},"content":{"rendered":"
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J\u00e1 me perguntaram sobre o corte da l\u00edngua de boi. No Jap\u00e3o costumava aparecer com frequ\u00eancia nos “yakiniku-yas”, casas de servem carnes grelhadas. \u00a0Servem \u00e9 um modo de dizer, na verdade a grelha j\u00e1 est\u00e1 na mesa ou vem um vaso com carv\u00e3o em brasa e uma grelha por cima e o comensal assa a sua pr\u00f3pria por\u00e7\u00e3o. Tamb\u00e9m \u00e9 comum o sistema self-service, op\u00e7\u00e3o mais barata e farta.<\/p>\n

Pois bem, s\u00f3 agora parei para pensar na anatomia da l\u00edngua e entender porque a l\u00edngua que eu comia era macia. N\u00e3o sou exatamente o que as pessoas classificam com uma pessoa “esperta”. N\u00e3o \u00e9 raro eu demorar para me dar conta de alguma coisa. Paci\u00eancia, ningu\u00e9m \u00e9 perfeito.<\/p>\n

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Aqui est\u00e3o duas l\u00ednguas que comprei neste final de semana (vistas superior e lateral). Para quem quiser saber, paguei R$8,50 cada uma, j\u00e1 limpa. O pre\u00e7o, pelo que vi, varia muito: pode estar entre R$6,50 e ir at\u00e9 quase R$10,00 o quilo. Aconselho comprar j\u00e1 limpa. Tirar a pele pode ser trabalhoso e chato.<\/p>\n

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Vamos olhar com mais cuidado. A parte mais grossa dela tem uma cor mais clara, com veios de gordura. Lendo um pouco vi que s\u00e3o tecidos diferentes. Na base existe mais tecido conjuntivo do que tecido muscular que na ponta dela. Ou seja, para o yakiniku, o que \u00e9 utilizado \u00e9 apenas a parte mais grossa da l\u00edngua.<\/p>\n

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A l\u00edngua \u00e9 congelada e cortada em um cortador de frios. O congelamento facilita o corte e impede que o atrito da l\u00e2mina cozinhe a carne. Certamente uma pessoa habilidosa, dotada de uma boa faca bem afiada e uma boa dose de paci\u00eancia consiga cortar fatias finas e regulares. Eu n\u00e3o sou nem uma nem outra coisa.<\/p>\n

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Cerca de 1\/3 da parte mais grossa da l\u00edngua (partindo da base) \u00e9 mais marmorizada e pode ser cortada um pouco mais grossa, algo em torno de 3 mil\u00edmetros.<\/p>\n

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J\u00e1 o restante, precisa ser cortado mais fino, menos de 2 mil\u00edmetros. Como saber quando \u00e9 preciso cortar mais fino? A carne vai ficando mais e mais avermelhada. Se quiser uma apar\u00eancia mais bonita, amarre e d\u00ea o formato arredondado antes de congelar. N\u00e3o vai afetar no sabor, absolutamente.<\/p>\n

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Para quem nunca esteve em um supermercado japon\u00eas, \u00e9 mais ou menos assim que eu comprava: em bandejas, com a carne enfileirada.<\/p>\n

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A maneira mais comum de com\u00ea-la \u00e9 temperar com sal e pimenta-do-reino e, se gostar, um pouco de cebolinha. Chapa quente, cozimento r\u00e1pido e nhac. Mas resolvi fazer um refogado (itame) com broto de feij\u00e3o.<\/p>\n

250 gramas de broto de feij\u00e3o (moyashi)<\/p>\n

150 gramas de l\u00edngua de boi fatiada, temperada com um pouco de sal e pimenta-do-reino<\/p>\n

Molho de ostras (produto comprado pronto, oyster sauce)<\/p>\n

Coloque os brotos de feij\u00e3o em uma frigideira e leve ao fogo baixo<\/strong>. V\u00e1 mexendo e refogando com paci\u00eancia. Leva algum tempo, mas os brotos ir\u00e3o cozinhar e desidratar um pouco e n\u00e3o soltar\u00e3o \u00e1gua. Retire da frigideira e reserve.<\/p>\n

Aque\u00e7a a frigideira, adicione um pouco de \u00f3leo e refogue rapidamente. N\u00e3o significa que ela dever\u00e1 ficar mal-passada, mas n\u00e3o cozinhe demais. Adicione os brotos de feij\u00e3o, misture, tempere com molho de ostras, misture e sirva. Muito r\u00e1pido.<\/p>\n

A l\u00edngua tem uma textura pr\u00f3pria. Ela \u00e9 consistente mas n\u00e3o \u00e9 borrachuda. Quanto \u00e0 ponta da l\u00edngua, puro m\u00fasculo. N\u00e3o adianta deixar marinando em amaciante de carne (testei, deixei por 30 minutos, 2 horas, 48 horas, continuou imposs\u00edvel de ser mastigada). O jeito \u00e9 cozinhar na panela de press\u00e3o. Um prato da minha inf\u00e2ncia era l\u00edngua cozida no vinho tinto, servida com pur\u00ea de batatas. Alguns cozinham, cortam em tiras e grelham. Tamb\u00e9m d\u00e1 para fazer um pastrami<\/a> (foi o que fiz).<\/p>\n

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[Translate] J\u00e1 me perguntaram sobre o corte da l\u00edngua de boi. No Jap\u00e3o costumava aparecer com frequ\u00eancia nos “yakiniku-yas”, casas de servem carnes grelhadas. \u00a0Servem \u00e9 um modo de dizer, na verdade a grelha j\u00e1 est\u00e1 na mesa ou vem … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5805,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[11,15,17,51,256],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_1774.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-1vC","jetpack-related-posts":[{"id":9427,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2017\/04\/28\/o-lado-visceral-da-cozinha-japonesa\/","url_meta":{"origin":5804,"position":0},"title":"O Lado Visceral da Cozinha Japonesa","date":"Abril 28, 2017","format":false,"excerpt":"Me dei conta que pouco falei sobre v\u00edsceras. 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