{"id":5902,"date":"2013-03-25T22:09:24","date_gmt":"2013-03-26T01:09:24","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=5902"},"modified":"2013-03-26T18:25:50","modified_gmt":"2013-03-26T21:25:50","slug":"koji-outros-fermentados-alem-do-shoyu-e-do-miso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/03\/25\/koji-outros-fermentados-alem-do-shoyu-e-do-miso\/","title":{"rendered":"Koji: Outros Fermentados Al\u00e9m do Shoyu e do Miso"},"content":{"rendered":"
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J\u00e1 falei sobre o koji: \u00e9 arroz onde se desenvolve o fungo Aspergillus Oryzae. Ele \u00e9 a base para a produ\u00e7\u00e3o de sake, do mirin (bebida licorosa \u00e0 base de arroz), do miso. Sobre a maneira de fazer miso eu comentei aqui:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=1643<\/a><\/p>\n

Nos \u00faltimos meses andei brincando com outras possibilidades. Experimentei fazer miso com outros feij\u00f5es:<\/p>\n

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Este \u00e9 o miso com feij\u00e3o de corda. As cascas n\u00e3o se dissolveram e o miso ficou muito alco\u00f3lico, al\u00e9m de muito salgado. N\u00e3o gostei do resultado.<\/p>\n

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Miso de amendoim. Usei amendoim j\u00e1 descascado. Ficou cremoso, com um suave sabor de amendoim. Pretendo usar em um refogado, assado ou marinado. E quero ver como ficar\u00e1 depois de 6 meses de fermenta\u00e7\u00e3o. Por enquanto estou com bem animada.<\/p>\n

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Miso de feij\u00e3o andu. Tamb\u00e9m nesse caso o koji n\u00e3o conseguiu trabalhar bem. Talvez seja uma quest\u00e3o de propor\u00e7\u00e3o de amido e prote\u00edna. Tamb\u00e9m ficou com um sabor muito alco\u00f3lico e mineral. N\u00e3o fiquei satisfeita.<\/p>\n

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Miso de gr\u00e3o-de-bico. David Chang tem feito. Agora, com 3 meses, \u00e9 adocicado. Pretendo deixar envelhecer mais e observar como evolui.<\/p>\n

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J\u00e1 comentei sobre o shio-koji em uma receita de conserva<\/a>, mas ainda n\u00e3o havia publicado a foto dele. Basicamente, \u00e9 koji fermentado com \u00e1gua e sal. Quando jovem tem uma certa do\u00e7ura. Depois de algumas semanas, torna-se mais intenso. Ele \u00e9 muito utilizado em marinadas. Nos peixes e carnes, retira o excesso de \u00e1gua, alterando a textura e age no aroma. Em vegetais, adiciona sabor.<\/p>\n

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Koji awase shoyu. Ou seja, shoyu onde foi misturado koji, que desencadeia uma segunda fermenta\u00e7\u00e3o. O que acontece? O Aspergillus transforma o amido do arroz em a\u00e7\u00facares. O shoyu fica mais doce e mais suave. Gostei muito em uma carne marinada. N\u00e3o usei o habitual mirin, nem sake, apenas adicionei alguns peda\u00e7os de gengibre. O porco foi assado no bafo e depois comi fatiado em um lamen.<\/p>\n

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Awase Miso. Assim como o shoyu, o miso pode passar por uma segunda fermenta\u00e7\u00e3o. Esse recebeu tamb\u00e9m alga kombu, cortada em tirinhas. Exatamente desse jeito era comido com brotos de gengibre (gengibre muito jovem, sem pele, muito tenro e menos picante). Com koji extra o miso tamb\u00e9m ganha um pouco de do\u00e7ura e com o kombu, uma dose extra de “umami”.<\/p>\n

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Outra coisa que experimentei foi misturar ao miso mais koji e pasta de gergelim. O sabor \u00e9 muito bom, creio que gostaria de com\u00ea-lo com palitos de pepino ou outro vegetal.<\/p>\n

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Sancho awase miso. As folhas da\u00a0pimenta de szechuan conferem um aroma c\u00edtrico e refrescante, mesmo sendo bem poucas. Eu faria um molho para acompanhar peixes.<\/p>\n

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Awase miso com pasta de amendoim. Gostei muito. O aroma do amendoim est\u00e1 presente. Por enquanto estou pensando em usa-lo em um doce. Sim, no Jap\u00e3o existem muitos doces com miso.<\/p>\n

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Togarashi awase miso. Pastas fermentadas de pimenta s\u00e3o tamb\u00e9m comuns na Cor\u00e9ia e China, por exemplo. Nesse caso usei a pimenta vermelha coreana, porque ela tem uma cor bem intensa. \u00c9 muito saborosa e eu gostaria de comer s\u00f3 com arroz. Ali\u00e1s, esses misos duplamente fermentados n\u00e3o costumam ser utilizados em preparados cozidos, assados, etc. \u00c9 mais comum usa-los crus, acompanhando a refei\u00e7\u00e3o, seja com vegetais ou uma pequena por\u00e7\u00e3o sobre o arroz branco.<\/p>\n

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Por fim, a j\u00f3ia da coroa: o tamari. Esse molho \u00e9 precioso. No caso de uma fermenta\u00e7\u00e3o natural do miso, leva 4 anos ou mais para obt\u00ea-lo. Nada mais \u00e9 que o soro de um miso que ficou envelhecendo por muito tempo. A cor \u00e9 escura, por\u00e9m n\u00e3o \u00e9 opaco. O sabor difere do miso mais jovem e tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 igual ao do shoyu. Minha tia-av\u00f3 disse-me que \u00e9 poss\u00edvel obter uma segunda leva de tamari, adicionando salmoura e deixando maturar mais tempo, mas garantiu que \u00e9 um produto de qualidade inferior.<\/p>\n

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Para coa-lo, usamos um saco de pano, de algod\u00e3o, evitando esprem\u00ea-lo para n\u00e3o turvar o molho. Pode ser utilizado da mesma maneira que o shoyu.\u00a0Katsuhiro Kobayashi, do Sakagura A1 ia experimentar usa-lo em um cozido. Acabei n\u00e3o encontrando com ele.<\/p>\n

Por fim, porqu\u00ea tanto trabalho e paci\u00eancia com fermentados? No meu caso, a curiosidade em experimentar velhas coisas que ainda n\u00e3o conhecia. Sim, tudo que escrevi acima \u00e9 muito antigo, tirando as varia\u00e7\u00f5es de miso que experimentei. No Jap\u00e3o h\u00e1 uma febre em produzir fermentados em casa. E no resto do mundo h\u00e1 um enorme interesse neles. Os fermentados s\u00e3o, muitas vezes, produtos com sabores mais complexos. No caso dos misos e shio-koji n\u00e3o-pasteurizados, ainda contamos com enzimas segregadas \u00a0pelo Aspergillus Oryzae (amidase, amilase, catalase, citase, coalho, dextrinase, emulsina, invertase, lactase, lipase, maltase, protease e outras tantas) que podem agir no alimento em uma marinada, por exemplo, alterando seu sabor, sua textura e adicionando umami.<\/p>\n

PS: tamb\u00e9m estou fazendo shoyu, mas ainda \u00e9 muito cedo para dizer se dar\u00e1 certo. Apesar do sabor estar ficando bom, ainda est\u00e1 p\u00e1lido e espero que se desenvolva bem. Al\u00e9m do mais, ainda faltam pelo menos 4 meses para o tempo m\u00ednimo que um shoyu artesanal leva para ficar pronto. Vai ser um cap\u00edtulo \u00e0 parte, j\u00e1 que ele \u00e9 fruto do trabalho do Aspergillus Soyae.<\/p>\n

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Sobre a maneira de fazer miso … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5903,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[13,15,16],"tags":[179,208,200],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_2006.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-1xc","jetpack-related-posts":[{"id":6050,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/05\/19\/conversa-sobre-fermentados\/","url_meta":{"origin":5902,"position":0},"title":"Conversa Sobre Fermentados","date":"Maio 19, 2013","format":false,"excerpt":"No s\u00e1bado \"reinei\" no Augusta Gourmet. 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