{"id":6016,"date":"2013-05-07T23:05:39","date_gmt":"2013-05-08T02:05:39","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6016"},"modified":"2013-05-07T23:05:40","modified_gmt":"2013-05-08T02:05:40","slug":"7o-paladar-parte-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/05\/07\/7o-paladar-parte-2\/","title":{"rendered":"7\u00ba Paladar – Parte 2"},"content":{"rendered":"
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Atendendo a pedidos, algumas impress\u00f5es sobre as aulas. Chef Rui Gomes apresentou aspectos que devem ser levados em conta quando se prepara o buffet para uma festa. Na decora\u00e7\u00e3o, vai depender muito do tipo de comemora\u00e7\u00e3o: casamento, festa de anivers\u00e1rio, bodas, etc. Ele apresentou uma moqueca por conter elementos que costumam ser odiados: cebola, coentro, piment\u00e3o. A solu\u00e7\u00e3o foi fazer o molho \u00e0 parte, coa-lo, amenizar o sabor com manteiga e fazer uma espuma num sif\u00e3o.<\/p>\n

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Mas sabe o que achei mesmo importante nessa aula? Ele deixar claro que \u00e9 preciso ficar atento a instru\u00e7\u00f5es sobre alergia de algum convidado e fazer o m\u00e1ximo para agradar a maioria. Para ele, uma taxa de rejei\u00e7\u00e3o teria que ficar em torno de 5%. Em um restaurante, por exemplo, uma taxa de rejei\u00e7\u00e3o maior \u00e9 sinal de que algo n\u00e3o vai bem e, a longo prazo, isso pode significar ter que fechar as portas.<\/p>\n

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Eduardo Maia apresentou bolinhos, que ali\u00e1s aparecem com frequ\u00eancia nos card\u00e1pios dos bares e botecos. Fugindo das frituras e j\u00e1 que o tema do Comida di Buteco deste ano \u00e9 mandioca e lingui\u00e7a, ele apresentou diversos bolinhos cozidos no vapor ou assados, seja com mandioca ralada ou fermentada (puba). Isso tudo me fez lembrar os dim-sums chineses, os diversos bolinhos, past\u00e9is, pacotinhos asi\u00e1ticos que n\u00e3o s\u00e3o bem uma refei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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Jos\u00e9 Barattino n\u00e3o apresentou nenhuma receita. Mas nos convidou a pensar sobre o quanto nossas escolhas influenciam o produtor rural: aonde e o qu\u00ea compramos e quando compramos. Queremos ter abacaxi e mangas o ano inteiro. Preferimos comprar no supermercado porque tem estacionamento f\u00e1cil, apesar de ter menos op\u00e7\u00f5es de verduras que uma feira. A agricultura n\u00e3o \u00e9 est\u00e1tica, visa atender a um mercado. As feiras de produtores s\u00e3o uma maneira do consumidor ter contato com quem produz, saber o que \u00e9 o melhor da \u00e9poca.<\/p>\n

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Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo apresentaram “doces n\u00e3o t\u00e3o doces, nem t\u00e3o f\u00e1ceis”. Falaram sobre os doces antes do a\u00e7\u00facar: tub\u00e9rculos, frutas, mel. O doce em pratos salgados, que n\u00e3o \u00e9 coisa nova. Bolos feitos de mandioca, milho ou arroz fermentados, que ainda existem em lugares diversos do pa\u00eds.<\/p>\n

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Doce feito com sangue, o chouri\u00e7o de Caic\u00f3, que est\u00e1 desaparecendo por conta de uma norma que pro\u00edbe a comercializa\u00e7\u00e3o de sangue fresco. E fartens, um doce que veio com Cabral. Esse pastel com recheio seco e que dura muito tempo me fez lembrar de outro, que ganhei de um indonesiano: massa fina recheada com uma mistura de coco, a\u00e7\u00facar e pimenta e frito, que tamb\u00e9m dura uma eternidade. Influ\u00eancia portuguesa na \u00c1sia, com certeza, j\u00e1 que esse doce me foi apresentado como “pastel”.<\/p>\n

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Jefferson Rueda falou das partes menos nobres do boi. Lembrou que na inf\u00e2ncia dele, bife n\u00e3o era um prato t\u00e3o corriqueiro. Eu me lembro que com\u00edamos mais f\u00edgado, dobradinha, moela e carne “de segunda”. Ele riu dizendo que muita gente agora passa a vida comendo alcatra, picanha, como se o bicho n\u00e3o tivesse rabo, patas, v\u00edsceras. E que as v\u00edsceras andam se perdendo nos abatedouros. Parte \u00e9 exportada e parte \u00e9 transformada em ra\u00e7\u00e3o. E que, infelizmente, normas obrigam a venda dos mi\u00fados congelados, o que prejudica muito o sabor.<\/p>\n

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Para minha surpresa, ele apresentou um f\u00edgado de wagyu com uma redu\u00e7\u00e3o de alho negro (vinho, vinagre, cebola, caldo de carne e pur\u00ea de alho negro) e cebolas fritas. O f\u00edgado de wagyu cozido em baixa temperatura ficou cremoso, n\u00e3o ficou nem farelento nem ressecado. Tamb\u00e9m fez um doce de leite com mocot\u00f3 que ficou bem pegajoso. Acho que trabalhando um pouco com essa ideia, sairia uma boa bala de caramelo, daquelas com uma textura bem “puxa-puxa”.<\/p>\n

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Thiago Castanho trouxe ervas e vegetais amaz\u00f4nicos e falou da diversidade da regi\u00e3o onde vive. Mais do que se come, ele contou hist\u00f3rias de pessoas que sabem o que comer, onde colher e como preparar.<\/p>\n

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A\u00e7a\u00ed n\u00e3o se come com sucrilhos por l\u00e1. O biju tamb\u00e9m \u00e9 diferente. O jambu vai em muita coisa, at\u00e9 na cacha\u00e7a. Enquanto eu uso as c\u00e1psulas da vinagreira, ele usa as folhas. \u00c9 tudo t\u00e3o diferente do que estou acostumada que at\u00e9 parece que ele vem de outro planeta. Pupunha – o fruto, n\u00e3o o palmito – nas m\u00e3os dele virou pur\u00ea, sorvete, vinagre, \u00f3leo. Chocolate virou terra, mousse, um pote semeado com sementes de jambu.<\/p>\n

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Mark Emil Hermansen falou sobre o que define a cozinha n\u00f3rdica. E eu fiquei pensando em como definir a cozinha brasileira, com tantas paisagens, tantos produtos, tantas maneiras de comer. Tamb\u00e9m falou sobre a procura por ingredientes t\u00edpicos, como algas, plantas (tudo \u00e9 comest\u00edvel, embora algumas coisas t\u00eam consequ\u00eancias – riu ele), fermentados e insetos.<\/p>\n

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E falando em insetos, Alex Atala provocou, oferecendo sa\u00fava amaz\u00f4nica em um peda\u00e7o de abacaxi. Para mim foi um momento tenso. Confesso que tenho uma certa avers\u00e3o por insetos em geral. A formiga tem gosto de capim lim\u00e3o mas o que me incomodou foi uma patinha presa entre os dentes. Continuou provocando, dizendo que comer insetos \u00e9 t\u00e3o primitivo quanto comer um iogurte de morango colorido com conchonila e que mel \u00e9 v\u00f4mito de abelha.<\/p>\n

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Mas nem tudo foi provoca\u00e7\u00e3o, claro. Beto Ricardo, Alex Atala e Roberto Smeraldi apresentaram o AT\u00c1, instituto que pretende defender a diversidade no Brasil. E ficou evidente que discutir gastronomia brasileira vai al\u00e9m da cozinha. O que comemos, por op\u00e7\u00e3o, necessidade ou h\u00e1bito cultural envolve outras tantas coisas mais do que ir no supermercado e comprar. O Instituto rec\u00e9m-criado tem sonhos, alguns projetos ambiciosos e espero que leve a mais perguntas, a mais pesquisas, a mais op\u00e7\u00f5es e a um movimento positivo.<\/p>\n

Tamb\u00e9m encontrei gente nos corredores, aproveitei para conversar. Mas, lamento, n\u00e3o tenho nenhum furo jornal\u00edstico. As conversas giraram sobre comida, plantas, c\u00e3es, lagartixas, sapos.<\/p>\n

E ainda voltei para casa com um punhado de pupunha que cozinhei para minha m\u00e3e, que nunca havia sequer visto na vida. Fiz para ela tamb\u00e9m uma banana pacov\u00e1, que ela adorou. Matou a curiosidade do ing\u00e1, quer plantar umas sementes de cacau jacar\u00e9 e provou o bacuri. Presentes do Emp\u00f3rio Poitara, que entrega produtos vindos de Bel\u00e9m em S\u00e3o Paulo.<\/p>\n

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