{"id":6165,"date":"2013-06-20T23:33:37","date_gmt":"2013-06-21T02:33:37","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6165"},"modified":"2013-06-21T23:13:36","modified_gmt":"2013-06-22T02:13:36","slug":"seminario-umami-e-o-segredo-da-culinaria-japonesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/06\/20\/seminario-umami-e-o-segredo-da-culinaria-japonesa\/","title":{"rendered":"Semin\u00e1rio Umami e O Segredo da Culin\u00e1ria Japonesa"},"content":{"rendered":"
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Fui convidada para assistir ao semin\u00e1rio organizado pela JETRO (Japan External Trade Organization) sobre o umami e a culin\u00e1ria japonesa.<\/p>\n

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O Presidente da Jetro, Yasuhiro Ishida lembrou que a cozinha japonesa tornou-se bem conhecida no mundo mas, apesar de ser bem disseminada em S\u00e3o Paulo, ainda tem muito espa\u00e7o para conquistar no resto do pa\u00eds. Convidou a todos para visitar o pavilh\u00e3o japon\u00eas na Sial no Expo Center Norte, entre os dias 25 a 28 de junho<\/a>. Diversas empresas japonesas e importadoras ir\u00e3o estar l\u00e1 com novos produtos aliment\u00edcios. Recebi um cat\u00e1logo e j\u00e1 sei que vai vir muita coisa boa, como produtos \u00e0 base de sansho e yuzu.<\/p>\n

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Em seguida, Priscila Andrade do Comit\u00ea Umami explicou o que \u00e9 umami. Deixou claro a diferen\u00e7a entre gosto (doce, azedo, amargo, salgado e umami) e sabor (que envolve tamb\u00e9m o aroma, como o sabor distinto de uma fruta, por exemplo, que pode ter o gosto doce e azedo).<\/p>\n

Os pontos da explica\u00e7\u00e3o dada que mais chamaram a minha aten\u00e7\u00e3o:<\/p>\n

– Foram identificados os receptores do gosto umami. Ou seja, umami n\u00e3o \u00e9 um conceito, \u00e9 uma coisa que pode ser registrada.<\/p>\n

– Adi\u00e7\u00e3o de glutamato aumenta a aceita\u00e7\u00e3o de um alimento mesmo que ele tenha teor reduzido de sal. Ou seja, para quem segue uma dieta com redu\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio, \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o acrescentar uma pequena quantidade de glutamato para melhorar o gosto.<\/p>\n

– Nosso organismo sintetiza glutamato. Sim, ele est\u00e1 em nossos m\u00fasculos, sangue, f\u00edgado, rins. Gostaria de saber melhor qual a fun\u00e7\u00e3o desse amino\u00e1cido. \u00c9 algo para se ler.<\/p>\n

– O glutamato faz salivar mais e por mais tempo que um alimento \u00e1cido. Isso \u00e9 um ponto positivo para idosos e pacientes submetidos a quimioterapia, que t\u00eam a produ\u00e7\u00e3o de saliva comprometida. Ela tem fun\u00e7\u00e3o na percep\u00e7\u00e3o de sabores e tamb\u00e9m contem enzimas respons\u00e1veis pela digest\u00e3o do amido, por exemplo. Ou seja, nesses casos (testados), houve uma aceita\u00e7\u00e3o maior do alimento, com uma melhora nutricional e menor ressecamento da mucosa bucal.<\/p>\n

– O leite materno contem uma quantidade grande de glutamato.<\/p>\n

– E, por fim, ela soterrou de vez com as diferen\u00e7as entre glutamato natural dos alimentos do glutamato monoss\u00f3dico. O s\u00f3dio dissocia-se em contato com a \u00e1gua ou saliva.<\/p>\n

E quem quiser saber mais sobre o assunto, pode inscrever-se no simp\u00f3sio sobre o glutamato do dia 14\/08. Mais informa\u00e7\u00f5es aqui:<\/p>\n

http:\/\/www.portalumami.com.br\/2013\/06\/simposio-umami-e-as-novas-descobertas-sobre-o-glutamato-monossodico\/<\/a><\/p>\n

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O chef Shinya Koike falou do dashi e da fun\u00e7\u00e3o dele na cozinha japonesa. \u00c9 um preparado essencial, que pode ser feito tanto de alga kombu (que \u00e9 a mais utilizada), bonito seco (katsuobushi), cogumelo shiitake ou carnes. Lembrou que tem a mesma fun\u00e7\u00e3o dos fonds e\u00a0bouillons da cozinha francesa: v\u00e3o em quase tudo e real\u00e7am o sabor do pr\u00f3prio alimento.<\/p>\n

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Ele apresentou um robalo kombujime. \u00c9 uma t\u00e9cnica de matura\u00e7\u00e3o de peixe cru, que ainda n\u00e3o comentei aqui no blog. Ele foi fatiado e salgado (cerca de 6% do peso do peixe). O sal ir\u00e1 desidratar levemente o peixe, alterando a textura e essa \u00e1gua que sai, carrega para fora da carne cheiros desagrad\u00e1veis.<\/p>\n

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Depois o peixe \u00e9 disposto entre folhas de alga kombu que foram hidratadas em sake.<\/p>\n

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Depois \u00e9 deixada prensada, por pelo menos 45 minutos, embora ele recomende bem mais tempo (at\u00e9 6 horas), na geladeira.<\/p>\n

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Na montagem do prato, ele sugeriu nabo, rabanete ou pepino e um molho \u00e0 base de dashi (60 ml), shoyu (30 ml), suco de lim\u00e3o tahiti, siciliano e de laranja , al\u00e9m de um pouco de pasta de umeboshi (ameixa azeda em conserva).<\/p>\n

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O prato pronto ficou assim. O peixe ficou com uma consist\u00eancia bem mais firme e com aquele algo a mais que \u00e9 o umami da alga.<\/p>\n

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No coquetel a seguir, pratos com combina\u00e7\u00f5es de alimentos ricos em umami, como atum temperado com dashi e shoyu.<\/p>\n

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Cogumelos com carne s\u00e3o muito saborosos, assim como tomate com kamaboko (nunca pensei numa combina\u00e7\u00e3o assim). E o velho conhecido dos descendentes, o cozido de vegetais (no caso, kabocha, raiz de l\u00f3tus, bardana e inhame) seria bem sem-gra\u00e7a sem o uso do dashi.<\/p>\n

Por fim, a explora\u00e7\u00e3o do umami como recurso culin\u00e1rio n\u00e3o \u00e9 exclusividade da cozinha japonesa. Existem diversos alimentos ricos em glutamato em quase todo o planeta, como queijos (sobretudo os fermentados), anchovas, presunto cru, tomate, cogumelos, na pasta vegemite, carnes em geral e sobretudo carnes maturadas. A diferen\u00e7a \u00e9 que n\u00e3o pensamos porque colocamos aquela por\u00e7\u00e3o de queijo parmes\u00e3o em cima da macarronada.<\/p>\n

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