{"id":6358,"date":"2013-08-06T23:05:26","date_gmt":"2013-08-07T02:05:26","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6358"},"modified":"2013-08-06T23:05:26","modified_gmt":"2013-08-07T02:05:26","slug":"aula-da-mari-hirata-raizes-tuberculos-rizomas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/08\/06\/aula-da-mari-hirata-raizes-tuberculos-rizomas\/","title":{"rendered":"Aula da Mari Hirata: Ra\u00edzes, Tub\u00e9rculos, Rizomas"},"content":{"rendered":"
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Ontem estive na Escola Wilma Kovesi<\/a> para ver a Mari Hirata falar sobre o que chamamos genericamente de “ra\u00edzes”, ou seja, tudo que fica debaixo da terra. Ela trouxe uma raiz de kuzu grande, que teria vindo de uma planta com mais ou menos 20 anos, que \u00e9 uma raridade.<\/p>\n

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A raiz de l\u00f3tus (renkon) que ela trouxe do Jap\u00e3o \u00e9 bem maior e mais grossa que a encontramos por aqui. Cresce no lodo e produz uma das mais belas flores que conhe\u00e7o. As sementes tamb\u00e9m s\u00e3o comest\u00edveis<\/a>.<\/p>\n

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\u00c0 esquerda, mioga, que o bot\u00e3o de uma flor, que ela usou em uma salada. \u00c0 direita, alcachofra de Jerusal\u00e9m, que s\u00f3 tinha ouvido falar mas nunca visto.<\/p>\n

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O bulbo de um tipo de l\u00edrio tamb\u00e9m \u00e9 comest\u00edvel. Em Kakegawa vi empanado e frito, no Yuri Koen (Parque dos L\u00edrios). Mas n\u00e3o via para comprar. Parece que tornou-se mais comum nos \u00faltimos anos.<\/p>\n

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Wasabi verdadeiro \u00e9 pequeno (bem, pode ficar grande, mas a\u00ed custa uma pequena fortuna), enrugado e verde.<\/p>\n

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Inhame, sato-imo. Enquanto que por aqui a prefer\u00eancia \u00e9 pelos grandes, no Jap\u00e3o aprecia-se mais o pequeno, redondo, que pode ser cozido ou assado com a casca.<\/p>\n

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E a raiz do kuzu, da qual se retira o amido kuzu, que tem textura e caracter\u00edsticas t\u00e3o peculiares que \u00e9 dif\u00edcil de comparar com outro amido.<\/p>\n

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Esse docinho, o kuzu mochi, \u00e9 feito apenas com \u00e1gua e kuzu cozido por mais de 20 minutos. Tem uma textura mais firme e gelatinosa que \u00a0se imaginaria de um “mingau”. Foi servido com farinha de soja torrada (kinako) e melado (kuro mitsu).<\/p>\n

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Essa massa de udon levava um pouco de kuzu, o que conferia uma textura mais firme. Infelizmente ainda n\u00e3o \u00e9 vendida no Brasil.<\/p>\n

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E tamb\u00e9m \u00e9 utilizado como espessante, engrossando um caldo e transformando em um molho, que “vestiu” o nabo pequeno, redondo (kabu) cozido.<\/p>\n

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Mari deixou bem claro que a maioria das pastas de wasabi em tubinho n\u00e3o s\u00e3o feitos com wasabi. E mesmo os quais o principal ingrediente \u00e9 wasabi, possuem antioxidantes, conservantes, etc, j\u00e1 que o aroma do wasabi se vai com facilidade e a pasta escurece.<\/p>\n

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O wasabi \u00e9 ralado em um ralador feito com pele de tubar\u00e3o, formando uma pasta muito lisa. O sabor era como me lembrava, posso ter perdido a mem\u00f3ria de muita coisa, mas disso ainda n\u00e3o. \u00c9 um sabor picante e levemente adocicado, com um aroma pungente, intenso. Mas que some em instantes.<\/p>\n

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O wasabi foi servido com um sashimi de linguado. No prato, gyu tataki (miolo de alcatra chamuscado) com salada de rabanete, mizuna, edamame, broto de nabo.<\/p>\n

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Outra coisa que n\u00e3o conhecia era o nabo em conserva (takuan) defumado. Delicioso produto de Akita.<\/p>\n

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A alcachofra de Jerusal\u00e9m trouxe para casa, para plantar e ver no que d\u00e1.<\/p>\n

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Passada na f\u00e9cula de batata, virou um chip crocante.<\/p>\n

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Sweet Potato, docinho ou lanche feito com batata-doce, creme, gemas, a\u00e7\u00facar. Assado na pr\u00f3pria casca. Eu j\u00e1 fiz uma vers\u00e3o desse doce<\/a> h\u00e1 muito tempo.<\/p>\n

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Os inhames pequenos foram cozidos no vapor e servidos com gergelim salgado, sobre uma folha de amendoeira seca.<\/p>\n

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O daikon redondo<\/a> virou uma conserva r\u00e1pida, com vinagre, sal, pimenta e alga kombu.<\/p>\n

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Teve at\u00e9 um golinho de sake para relaxar. Faltou a foto do p\u00e3o de barbana, do biscoito feito com gengibre e pistache, da conserva de car\u00e1 no farelo de arroz, de uma salada de ra\u00edzes assadas com cevadinha e dos chips de raiz de l\u00f3tus.<\/p>\n

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Foi uma aula bem interessante, explorando diversos vegetais de diferentes modos, cada um com um sabor ou textura bem peculiares. E tamb\u00e9m foi uma oportunidade para encontrar e conversar com gente que gosta tanto de comida quanto eu…<\/p>\n

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Para deleite da plat\u00e9ia, ela trouxe wasabi fresco e o rizoma passou de m\u00e3o em m\u00e3o, junto com o ralador de pele de tubar\u00e3o, para\u2026","rel":"","context":"In "Lugares"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i1.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_3460.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":7148,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/02\/22\/alcachofra-de-jerusalem-tupinambo-kiku-imo\/","url_meta":{"origin":6358,"position":4},"title":"Alcachofra de Jerusal\u00e9m, Tupinambo, Kiku-imo","date":"Fevereiro 22, 2014","format":false,"excerpt":"Se lembram da aula da Mari Hirata do ano passado? Foi na Escola Wilma Kovesi. Ela falou sobre ra\u00edzes, rizomas, tub\u00e9rculos. Para quem n\u00e3o se lembra ou n\u00e3o leu, escrevi aqui: http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6358 Pois bem, ganhei dela uma alcachofra de Jerusal\u00e9m, que tamb\u00e9m \u00e9 conhecida como Tupinambo, Tupinambur, Topinambour, Kiku-imo. 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