{"id":6425,"date":"2013-08-20T21:26:39","date_gmt":"2013-08-21T00:26:39","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6425"},"modified":"2013-08-20T21:26:39","modified_gmt":"2013-08-21T00:26:39","slug":"nukazuke","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/08\/20\/nukazuke\/","title":{"rendered":"Nukazuke"},"content":{"rendered":"
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Estou h\u00e1 muito tempo devendo um post sobre essa conserva tradicional japonesa. Antes de tudo, quero agradecer ao leitor M\u00e1rcio L. U (n\u00e3o sei se posso publicar o nome completo), que me enviou o farelo de arroz, que \u00e9 a base dessa conserva.<\/p>\n

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Antigamente ganhava-se ou comprava-se a um pre\u00e7o irris\u00f3rio o farelo de arroz. Existiam as “casas de cereais” nas cidades do interior. Elas beneficiavam arroz e sobrava o farelo, que podia ser utilizado em conservas, no banho (\u00e9, tem gente que passa leite de farelo na pele, dizem que a pele fica bem macia). Hoje quase tudo ou tudo vai para ra\u00e7\u00e3o animal.<\/p>\n

Essa conserva n\u00e3o passa de vegetais que ficam curtindo por um dia ou mais em uma mistura de farelo fermentado. De certa forma tem semelhan\u00e7as com o chucrute e o kimchee, assim como tem uma certa rela\u00e7\u00e3o com o iogurte: a produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1ctico. As bact\u00e9rias que azedam o chucrute e o kimchee tamb\u00e9m est\u00e3o no nukazuke por um simples motivo: o farelo \u00e9 contaminado com folhas de repolho.<\/p>\n

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Para cada quilo de farelo de arroz, misture 75 gramas de sal. Adicione \u00e1gua (sem cloro ou seja, mineral, por exemplo) aos poucos, at\u00e9 formar uma massa que lembra argila. Coloque em um pote com tampa junto com 4 pimentas vermelhas secas, inteiras e um peda\u00e7o de alga kombu (uns 5 cm, cortado em tiras) e, se gostar, mostarda em p\u00f3.<\/p>\n

Nos primeiros dias deixe fora da geladeira. Todo dia coloque folhas de repolho (eu usei as folhas externas, mais duras) e misture. No terceiro ou quarto dia j\u00e1 estar\u00e1 pronto para ser utilizado para o preparo de conservas.<\/p>\n

Importante: o nukazuke \u00e9 resultado de uma fermenta\u00e7\u00e3o. Essa massa precisa ser revolvida todos os dias, pelo menos uma vez por dia, se mantida fora da geladeira. Na geladeira ainda pode ser esquecida por uns 2 dias. A massa enche-se de bolhas, precisa ser arejada.<\/p>\n

Para o preparo da conserva, basta esfregar sal em peda\u00e7os de pepino, cenoura, berinjela, nabo ou repolho e mergulhar nessa massa. O sal age como um esfoliante, arranhando a pele dos vegetais e permitindo a sa\u00edda da \u00e1gua e a entrada de nutrientes sol\u00faveis em \u00e1gua. O sabor dessa conserva \u00e9 mais suave com um dia de descanso, tende a ficar cada vez mais forte conforme o tempo passa. Na hora de comer, retire o excesso de farelo, passe rapidamente em \u00e1gua, corte e sirva.<\/p>\n

Com o passar do tempo, essa massa de farelo vai ficando cada vez mais mole (o sal retira a \u00e1gua dos vegetais) e vai diminuir de volume. Adicione mais farelo, lembrando que essa pasta dever\u00e1 continuar salgada. Ou seja, n\u00e3o adicione farelo demais e, se necess\u00e1rio, junte um pouco de sal.<\/p>\n

J\u00e1 vi vers\u00f5es dessa conserva usando iogurte ou cerveja misturados ao farelo.<\/p>\n

Vi que existe farelo de arroz torrado. Essa conserva tem que ser feita com farelo de arroz cru.<\/p>\n

E, para terminar, porqu\u00ea uma conserva feita com farelo de arroz? H\u00e1 quem fa\u00e7a por gostar do sabor. H\u00e1 quem fa\u00e7a porque os vegetais curtidos s\u00e3o de mais f\u00e1cil digest\u00e3o. H\u00e1 quem fa\u00e7a porque assim ingere uma dose extra de vitaminas do complexo B. E, por fim, \u00e9 o meu caso, que fa\u00e7o por curiosidade e para preservar um conhecimento.<\/p>\n

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