{"id":648,"date":"2009-01-23T16:53:57","date_gmt":"2009-01-23T19:53:57","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=648"},"modified":"2009-05-31T09:31:26","modified_gmt":"2009-05-31T12:31:26","slug":"miso-producao-e-manipulacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/01\/23\/miso-producao-e-manipulacao\/","title":{"rendered":"Miso – Produ\u00e7\u00e3o e Manipula\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"
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H\u00e1 alguns dias eu estava lidando com amostras de koji para a produ\u00e7\u00e3o de miso e sake. Estava de luvas de borracha, m\u00e1scara, em uma sala com balc\u00e3o e paredes impermeabilizadas, vidro de \u00e1lcool, hipoclorito… E me dei conta de quanto \u00e9 perigoso fazer miso em casa.<\/p>\n

Primeiro, esclare\u00e7o que n\u00e3o manipulo o koji na minha cozinha. Tenho receio que os esporos contaminem tudo que \u00e9 comest\u00edvel por aqui. Sempre fizemos miso em uma \u00e1rea fora da casa. Tudo que utilizo na produ\u00e7\u00e3o do koji e manipula\u00e7\u00e3o da pasta de soja j\u00e1 fermentando, \u00e9 rigorosamente limpo antes e depois da utiliza\u00e7\u00e3o, com detergente e hipoclorito. Amostras de koji eu mantenho na geladeira, j\u00e1 que o frio e o ar seco inibem a prolifera\u00e7\u00e3o. Mesmo assim, mantenho em potes que fechem muito bem.<\/p>\n

O uso de m\u00e1scaras \u00e9 recomend\u00e1vel, al\u00e9m de luvas de latex. Embora normalmente seja inofensivo, houve alguns relatos de rea\u00e7\u00f5es al\u00e9rgicas ligadas ao Aspergillus Oryzae.<\/p>\n

E assim como o fungo pode contaminar outros alimentos na sua cozinha, o contr\u00e1rio tamb\u00e9m ocorre. Como em alguns casos o miso \u00e9 consumido cru, ele deve ser produzido com higiene e mantido fechado. Embora o sal elimine boa parte dos riscos, j\u00e1 ouvi falar de gente que passou mal com um miso contaminado.<\/p>\n

Recomendo a quem pretende fazer miso em casa (e at\u00e9 para quem n\u00e3o pretende), comprar um livro sobre tecnologia de alimentos. H\u00e1 alguns em sebos. H\u00e1 tamb\u00e9m publica\u00e7\u00f5es espec\u00edficas sobre higiene e manipula\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Translate] H\u00e1 alguns dias eu estava lidando com amostras de koji para a produ\u00e7\u00e3o de miso e sake. Estava de luvas de borracha, m\u00e1scara, em uma sala com balc\u00e3o e paredes impermeabilizadas, vidro de \u00e1lcool, hipoclorito… E me dei conta … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[13,14,22],"tags":[159,70],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-as","jetpack-related-posts":[{"id":1643,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/09\/27\/misso-passo-a-passo\/","url_meta":{"origin":648,"position":0},"title":"Miso - Passo-a-passo","date":"Setembro 27, 2009","format":false,"excerpt":"Novamente fizemos misso em casa. 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