{"id":6576,"date":"2013-10-02T23:22:50","date_gmt":"2013-10-03T02:22:50","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6576"},"modified":"2013-10-02T23:22:50","modified_gmt":"2013-10-03T02:22:50","slug":"roberta-sudbrack-na-escola-wilma-kovesi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/10\/02\/roberta-sudbrack-na-escola-wilma-kovesi\/","title":{"rendered":"Roberta Sudbrack na Escola Wilma Kovesi"},"content":{"rendered":"
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Fui ontem ver a Roberta Sudbrack falar sobre a cozinha dela. Estava querendo saber mais sobre que conceitos regem seu trabalho, o que ela pensa.<\/p>\n

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Segundo ela, a cada ano \u00e9 explorado um ingrediente, acreditando que o usual pode ser visto (ou comido) de outra maneira, em outra combina\u00e7\u00e3o. Este ano a fruta-p\u00e3o foi o ingrediente escolhido. Eu nunca comi fruta-p\u00e3o. Na minha inf\u00e2ncia li e ouvi gente falar que era comido cozido. Minha m\u00e3e torcia o nariz e dizia que n\u00e3o era gostoso e ficou nisso. Ent\u00e3o, para mim, era novidade completa, assim como para muitos dos clientes do restaurante.<\/p>\n

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Foram servidas fatias fin\u00edssimas de fruta-p\u00e3o carameladas. Elas s\u00e3o passadas em a\u00e7\u00facar e fritas. Crocantes, lembravam a casca da ma\u00e7\u00e3 do amor.<\/p>\n

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No prato, fruta-p\u00e3o caramelada, pat\u00ea de foie gras, farinha de banana (banana polvilhada com a\u00e7\u00facar, seca no forno e triturada).<\/p>\n

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Outro prato que ela apresentou foram o que ela chama de antenas de camar\u00e3o. S\u00e3o as patas ou perei\u00f3podos que ficam na regi\u00e3o da cabe\u00e7a do camar\u00e3o. Fritos, s\u00e3o ricos em sabor. Para quem costuma comer camar\u00e3o frito inteiro (daquele menor, que no Rio a gente chamava de camar\u00e3o-lixo), o sabor \u00e9 bem familiar. Junto, ovo de codorna com gema ainda mole. Texturas e sabores diferentes em um bocado s\u00f3.<\/p>\n

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As patinhas do camar\u00e3o tamb\u00e9m foram fritas e servidas com lardo e a “barba” de mini-milho. como a barba escurece (ou oxida) muito rapidamente, a espiga \u00e9 aberta na hora da montagem do prato.<\/p>\n

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O camar\u00e3o foi cozido rapidamente em \u00e1gua com sal e marinado em uma mistura de azeite, vinagre, alho e cebola. Ovos tamb\u00e9m foram cozidos, furados e marinados em azeite, tomilho, louro por dias. O prato foi composto pelo camar\u00e3o, palmito pupunha cru, aioli (maionese com alho), ovos marinados picados e brotos de ervas e flores. A cada garfada, um sabor.<\/p>\n

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Resumidamente: A cozinha que ela apresentou \u00e9 simples, mas n\u00e3o significa que n\u00e3o \u00e9 trabalhosa. Tudo envolve a a\u00e7\u00e3o da m\u00e3o. Ela diz ter uma avers\u00e3o \u00e0 equipamentos, m\u00e1quinas e receio da padroniza\u00e7\u00e3o, pasteuriza\u00e7\u00e3o. Adepta da cozinha respeita a disponibilidade dos ingredientes da esta\u00e7\u00e3o, serve os peixes que o fornecedor oferece. Ou seja, embora o preparo, apresenta\u00e7\u00e3o, combina\u00e7\u00f5es sejam novas, muita coisa tem por base nossos h\u00e1bitos antigos, das cozinhas tradicionais.<\/p>\n

A aula na verdade foi muito al\u00e9m desses pratos. Ela contou a experi\u00eancia de cozinhar para os atletas brasileiros nas Olimp\u00edadas de Londres, fazer comida caseira brasileira em outro pa\u00eds e para muita gente (250 em cada refei\u00e7\u00e3o).A experi\u00eancia teve seu tanto de sacrif\u00edcio mas tamb\u00e9m de satisfa\u00e7\u00e3o. Tamb\u00e9m disse que n\u00e3o sabe explicar como ocorre o processo de cria\u00e7\u00e3o de seus pratos. Definiu como “escova de dentes”: cada um tem a sua, n\u00e3o se empresta e cada um tem sua prefer\u00eancia.<\/p>\n

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A Beth Kovesi tamb\u00e9m contou um pouco da hist\u00f3ria da escola, criada pela m\u00e3e, que percebeu h\u00e1 anos que havia um n\u00famero cada vez maior de mulheres que cresceram fora de uma cozinha, voltadas mais para os estudos e para o trabalho. Depois foi surgindo um p\u00fablico que j\u00e1 cozinhava mas que queria aprender t\u00e9cnicas, cozinhas diferentes e foram surgindo as aulas avulsas.<\/p>\n

Foi uma boa noite, confesso que sa\u00ed com umas ideias na cabe\u00e7a. Em parte concordo com o que ela pensa, em parte n\u00e3o, mas respeito a posi\u00e7\u00e3o que ela tem. E acho que a cozinha brasileira tem espa\u00e7o para muito mais.<\/p>\n

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[Translate] Fui ontem ver a Roberta Sudbrack falar sobre a cozinha dela. Estava querendo saber mais sobre que conceitos regem seu trabalho, o que ela pensa. 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