{"id":66,"date":"2007-07-30T21:37:00","date_gmt":"2007-07-30T23:37:00","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=66"},"modified":"2007-07-30T21:37:00","modified_gmt":"2007-07-30T23:37:00","slug":"shoyu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/07\/30\/shoyu\/","title":{"rendered":"Shoyu"},"content":{"rendered":"
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\"\"<\/a>Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Ali\u00e1s, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. N\u00e3o tinha esse nome, at\u00e9 hoje \u00e9 chamado de “tamari”, que era o caldo que se formava na superf\u00edcie do misso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.<\/p>\n

O shoyu, no entanto, \u00e9 algo relativamente recente, na culin\u00e1ria japonesa, cerca de 4 s\u00e9culos, apenas, na regi\u00e3o leste do Jap\u00e3o. Antes dele, os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o misso. O sashimi era acompanhado por um molho \u00e0 base de ume, flocos de bonito seco e sake.<\/p>\n

Apenas soja, trigo, fermento, \u00e1gua e sal entram na produ\u00e7\u00e3o do shoyu. O soja \u00e9 cozido, o trigo \u00e9 torrado e triturado e ambos s\u00e3o misturados antes de receberem o fermento (o mesmo que usamos para produzir o misso). A mistura \u00e9 fermentada por cerca de 3 dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproximar de 40 graus. Por fim, acrescenta-se sal, \u00e1gua e a mistura vai para tanques, onde aguardar\u00e1 cerca de um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida.<\/p>\n

Claro, isso \u00e9 o m\u00e9todo fermentado e tradicional. Hoje existe tamb\u00e9m a produ\u00e7\u00e3o industrial que alguns autores preferem de chamar de “sint\u00e9tica”, na qual os amino\u00e1cidos do soja s\u00e3o separados por hidr\u00f3lise, acrescenta-se caramelo e aromatizantes e \u00e9 poss\u00edvel obter um molho em uma semana. Mas n\u00e3o se engane, o shoyu fermentado \u00e9 mais saboroso, com uma colora\u00e7\u00e3o levemente avermelhada, transl\u00facido, brilhante.<\/p>\n

Temos hoje uma variedade muito grande de shoyu. Mais claros ou mais escuros – cuidado, nem sempre o shoyu mais claro \u00e9 menos salgado – e com menos sal tamb\u00e9m. A Kikkoman goza de grande prest\u00edgio dentro e fora do Jap\u00e3o. Eu estive em frente da sede, em Noda (bem, em frente dela existe um hospital e eu acompanhei um paciente at\u00e9 l\u00e1). Mas existem outras marcas, tamb\u00e9m muito boas, que podem ser encontradas nas lojas da Liberdade por um bom pre\u00e7o.<\/p>\n

Eu, particularmente, prefiro os shoyus mais claros e com menos sal, como a que ilustra esta nota, da Yamasa. Mas, claro, depende muito do prato que vou fazer. Sim, pretendo experimentar fazer shoyu, um dia desses.<\/p>\n

Para saber mais:<\/p>\n

Universidade Federal de Santa Catarina – Departamento de Tecnologia de Alimentos<\/a><\/p>\n

Kikkoman – The Essence of Soy por Isao Kumakura<\/a><\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Translate] Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Ali\u00e1s, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. N\u00e3o tinha esse nome, at\u00e9 hoje \u00e9 chamado de “tamari”, que era o caldo que se formava na superf\u00edcie do misso. … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15,16,22],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/sccs7-shoyu","jetpack-related-posts":[{"id":7462,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/06\/01\/shoyu-branco\/","url_meta":{"origin":66,"position":0},"title":"Shoyu Branco","date":"Junho 1, 2014","format":false,"excerpt":"A experi\u00eancia surgiu por conta do Ivan Ralston Bielawski, do ainda n\u00e3o inaugurado Tuju. 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