{"id":6746,"date":"2013-11-10T22:29:14","date_gmt":"2013-11-11T01:29:14","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6746"},"modified":"2013-11-10T22:29:14","modified_gmt":"2013-11-11T01:29:14","slug":"semana-mesa-sp-2013-parte-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/11\/10\/semana-mesa-sp-2013-parte-2\/","title":{"rendered":"Semana Mesa SP 2013 – Parte 2"},"content":{"rendered":"
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Na quarta-feira, logo ap\u00f3s a apresenta\u00e7\u00e3o do v\u00eddeo sobre a comunidade japonesa, Mari Hirata falou sobre ra\u00edzes, tub\u00e9rculos, rizomas japoneses (ou que os japoneses consomem). Para deleite da plat\u00e9ia, ela trouxe wasabi fresco e o rizoma passou de m\u00e3o em m\u00e3o, junto com o ralador de pele de tubar\u00e3o, para que cada um pudesse sentir o aroma.<\/p>\n

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Ela tamb\u00e9m apresentou as caracter\u00edsticas do kudzu. No slide, foto tirada em um produtor do amido. Ao contr\u00e1rio de muitos tub\u00e9rculos que conhecemos, eles deixam o kudzu envelhecendo antes de processar. Esse per\u00edodo de cura da raiz pode levar mais de 2 anos. A raiz, por si, pode levar anos at\u00e9 atingir um tamanho consider\u00e1vel. Isso tudo explica o valor, que n\u00e3o \u00e9 baixo, do amido puro.<\/p>\n

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Fora do audit\u00f3rio foi montada uma mesa onde todos puderam ver as ra\u00edzes com mais calma. Ganhei algumas, n\u00e3o tirei foto porque minha m\u00e3e se apressou em plantar. E antes que me perguntem (de novo), n\u00e3o, n\u00e3o tenho kudzu em casa e n\u00e3o pretendo ter. Pelo que sei, \u00e9 uma planta que se espalha muito, \u00e9 invasiva. E eu n\u00e3o tenho tanto espa\u00e7o assim na ch\u00e1cara.<\/p>\n

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Depois fui ver a conversa do Adriano Kanashiro (do Momotaro<\/a>) sobre caf\u00e9s especiais (e outras coisas).<\/p>\n

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Confesso que sou uma bebedora de caf\u00e9 compulsiva. De manh\u00e3 cedo preciso de uma x\u00edcara e bebo muito. N\u00e3o tenho uma m\u00e1quina de caf\u00e9 expresso, fico no coador mesmo. E tive uma orienta\u00e7\u00e3o de como degustar um caf\u00e9. Aprendi alguma coisa. Uma delas \u00e9 sentir o aroma do caf\u00e9 na palma da m\u00e3o. \u00c9 s\u00f3 cobrir a x\u00edcara com a m\u00e3o, esperar alguns instantes e depois cheirar a palma da m\u00e3o. Em um, senti um aroma de cereal tostado, por exemplo. Depois \u00e9 que se sente o cheiro que vem da pr\u00f3pria x\u00edcara. E claro, finalmente, sente-se o sabor na boca, com o caf\u00e9 j\u00e1 morno. E sem a\u00e7\u00facar. Os caf\u00e9s eram da Nespresso e os chocolates, Callebaut. Foi bem interessante sentir como alguns chocolates combinam mais com determinados caf\u00e9s.<\/p>\n

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Rog\u00e9rio Shimura falou da experi\u00eancia de ir ao Jap\u00e3o e prestar consultoria para uma empresa que abriu duas padarias. Ele ficou surpreso com o fato dos japoneses consumirem quase tanto p\u00e3o quanto aqui no Brasil e de como o nosso p\u00e3o de queijo \u00e9 amado por l\u00e1. No entanto, claro, diferen\u00e7as existem. O p\u00e3o doce n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o doce, nem o salgado \u00e9 t\u00e3o salgado. A farinha \u00e9 diferente, assim como tantos outros insumos. Curiosamente, ele fez por l\u00e1 p\u00e3es que deixamos de encontrar por aqui, como o p\u00e3o sovado.<\/p>\n

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Confesso que a palestra que mais mexeu comigo foi a do Felipe Bronze, por motivos bem sentimentais. Ele falou de carioquices, coisas que provei, vivi e senti na minha inf\u00e2ncia, passada no Rio: chuchu com camar\u00e3o, manjuba frita, biscoito Globo que nunca faltava quando \u00edamos \u00e0 praia, assim como o mate com lim\u00e3o. Lembrei do cheiro de maresia, da sensa\u00e7\u00e3o de andar descal\u00e7a na areia, do balan\u00e7o da \u00e1gua, dos dias em que havia um Fla-Flu. S\u00f3 faltou o sapoti, que existia em todo quintal que conheci.<\/p>\n

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Andr\u00e9 Miffano foi o mais entusiasmado. Tentou viver um m\u00eas sem energia el\u00e9trica. Reconheceu que n\u00e3o aguentou duas horas sem tv ou internet, mas sobreviveu sem geladeira. Passou a curar carnes (e estragou muita coisa antes de procurar informa\u00e7\u00e3o), fazer conservas e maturar queijos. Estava animado com a transforma\u00e7\u00e3o de textura, sabor, aroma que a fermenta\u00e7\u00e3o proporciona. Tamb\u00e9m falou do aproveitamento total do alimento, que n\u00f3s temos a responsabilidade pelo que consumimos.<\/p>\n

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Magnus Nilsson falou das implica\u00e7\u00f5es do aumento do consumo de carne bovina. Produzimos mais cereais, ocupamos mais espa\u00e7o, o impacto no meio ambiente \u00e9 maior. Terminou a palestra exibindo o abate de um cavalo.<\/p>\n

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Alex Atala terminou o Mesa Tend\u00eancias, falando do in\u00edcio do D.O.M, sobre alguns ingredientes que ele foi descobrindo e explorando, como algas, coco germinado, formiga. Comentou que ele, Redzepi e Chang sa\u00edram na capa da Times e confessou que estava assustado. A press\u00e3o \u00e9 grande, o futuro \u00e9 incerto.<\/p>\n

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Aproveitou a oportunidade para agradecer a equipe e, em especial ao seu sub-chef,\u00a0Geovane Carneiro.<\/p>\n

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No \u00faltimo dia do Mesa ao Vivo cheguei tarde. Tive problemas com o carro e perdi boa parte das aulas. Assisti a do M\u00e1rio Portella, sobre embutidos. Na verdade, o tempo foi curto para falar sobre tudo: manipula\u00e7\u00e3o de carnes, conserva\u00e7\u00e3o, insumos. Ele fez uma lingui\u00e7a com lombo quase sem sal e um prosciutto. Ali\u00e1s, se algu\u00e9m quiser ver umas receitas dele, comprem a Gula, ainda deve de estar nas bancas.<\/p>\n

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Paula Labaki falou do uso do a\u00e7\u00facar em conservas salgadas, como chutneys, relishes e defumados. Afinal, a\u00e7\u00facar tamb\u00e9m \u00e9 um conservante.<\/p>\n

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Aqui no blog n\u00e3o cabe tanta foto. Mais fotos eu publiquei no Facebook, s\u00e3o 68 fotos, ilustrando o que vi, comi. Sobre o que conversei e o que eu tiro desse congresso, comento amanh\u00e3.<\/p>\n

https:\/\/www.facebook.com\/marisa.ono.9\/media_set?set=a.10151741509458483.1073741829.524438482&type=3<\/a><\/p>\n

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