{"id":6805,"date":"2013-11-22T22:58:34","date_gmt":"2013-11-23T01:58:34","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6805"},"modified":"2013-11-22T22:59:35","modified_gmt":"2013-11-23T01:59:35","slug":"cardapio-umami-no-sakagura-a1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/11\/22\/cardapio-umami-no-sakagura-a1\/","title":{"rendered":"Card\u00e1pio Umami do Sakagura A1"},"content":{"rendered":"
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Ontem estive no Sakagura A1<\/a> do chef Shinya Koike. Os pratos foram criados explorando gosto umami, combinando ingredientes ricos em glutamato,\u00a0inosinato e\u00a0guanilato, como peixe e algas, no ceviche \u00e0 japonesa com gelatina de peixe acima. Muito leve, levemente \u00e1cido e, em vez de molho, os peda\u00e7os de peixe s\u00e3o envoltos em uma gelatina saborosa.<\/p>\n

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Kombujime \u00e9 uma t\u00e9cnica de cura de peixes. O peixe \u00e9 levemente salgado e colocado entre duas folhas de alga kombu. Por conta do sal, a carne do peixe fica mais firme e o sabor se altera por conta da alga.<\/p>\n

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A alga que o chef usa \u00e9 mais grossa e com uma bonita cor verde, sem manchas, ou seja, \u00e9 um produto de qualidade.<\/p>\n

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O carpaccio de peixe com tomate, shoyu, gergelim tostado, \u00a0alga nori em tirinhas e cebolinha explorou o umami do tomate maduro, do shoyu e da alga. O gergelim e a cebolinha completavam com um toque arom\u00e1tico.<\/p>\n

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Dashi de bonito seco, feito na casa, para alguns pratos do card\u00e1pio.<\/p>\n

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Dashi de alga kombu, tamb\u00e9m base para alguns pratos.<\/p>\n

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Dashi de cogumelo shiitake. Todos os dashis, por si s\u00f3, n\u00e3o s\u00e3o exatamente saborosos. Mas combinados a outros ingredientes, d\u00e3o aquele toque especial que faz tudo ficar t\u00e3o mais gostoso.<\/p>\n

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O robalo empanado com dashi foi feito com os 3 dashis acima. Vieiras, camar\u00f5es e vegetais acompanham bocados de peixe passado em f\u00e9cula de batata e frito. O toque arom\u00e1tico veio de umas raspas de yuzu.<\/p>\n

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O tacac\u00e1 com bolinho de arroz \u00e0 moda Sakagura leva tucupi que vem de Bel\u00e9m do Par\u00e1 e dashi, sendo um caldo menos \u00e1cido que o tacac\u00e1 que provei do Tiago Castanho, por exemplo. A goma foi trocada por arroz. Leva camar\u00f5es frescos e secos, jambu e shungiku (que de vez em quando sai daqui da horta de casa), al\u00e9m de tomate e piment\u00e3o. Muito saboroso e equilibrado.<\/p>\n

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A rabada desossada, com nabo ralado e brotos j\u00e1 \u00e9 mais substancioso. O molho ponzu, c\u00edtrico, levemente \u00e1cido, equilibra a prote\u00edna e gordura do prato.<\/p>\n

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O japon\u00eas gosta muito de espaguete, mas l\u00e1 \u00e9 feito de uma maneira um pouco diferente do resto do mundo. No caso, em vez de molho de tomate, vai dashi de kombu, cogumelos, lascas de bonito seco e nori. O macarr\u00e3o \u00e9 refogado no dashi, para que ele seja absorvido.<\/p>\n

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O katsuo-bushi que vai em muitos pratos, \u00e9 um produto importado. O peixe bonito \u00e9 cozido no vapor, defumado, desidratado e, nos produtos de qualidade, passa por um processo de cura que pode levar 2 anos, ficando coberto de bolor.<\/p>\n

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J\u00e1 um produto de alt\u00edssima qualidade \u00e9 de cor bem clara, feita com a parte mais clara e menos irrigada do peixe e \u00e9 cortado bem mais fino. O sabor de peixe \u00e9 bem mais sutil. Na verdade, tirando o fato que n\u00e3o \u00e9 salgado, lembra mais um presunto cru.<\/p>\n

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A refei\u00e7\u00e3o poderia terminar com uma raspadinha de ch\u00e1 verde com gelatina de ab\u00f3bora e pasta doce de feij\u00e3o azuki, uma coisa bem ver\u00e3o. O ch\u00e1 estava bem presente.<\/p>\n

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Mas, na verdade, terminou com uma sele\u00e7\u00e3o de doces “para adultos”, diria eu. Da direita para a esquerda, sentido hor\u00e1rio: Brownie com sorvete, brigadeiro com wasabi, chiffon cake com creme de yuzu e um refrescante sorvete de gengibre. Tirando o brigadeiro, claro, os outros doces n\u00e3o eram excessivamente doces.<\/p>\n

O card\u00e1pio ficar\u00e1 at\u00e9 o final do ver\u00e3o.<\/p>\n

E antes que perguntem: o pre\u00e7o dos pratos varia de R$19,00 a R$34,00.<\/p>\n

E para quem quiser saber mais sobre o que \u00e9 Umami, gosto muito explorado na cozinha japonesa mas que j\u00e1 h\u00e1 algum tempo tem tamb\u00e9m sido apresentada em outras cozinhas:<\/p>\n

http:\/\/www.portalumami.com.br\/<\/a><\/p>\n

Ali\u00e1s, tem umas mat\u00e9rias bem interessantes sobre alimenta\u00e7\u00e3o infantil e de idodos.<\/p>\n

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[Translate] Ontem estive no Sakagura A1 do chef Shinya Koike. Os pratos foram criados explorando gosto umami, combinando ingredientes ricos em glutamato,\u00a0inosinato e\u00a0guanilato, como peixe e algas, no ceviche \u00e0 japonesa com gelatina de peixe acima. Muito leve, levemente \u00e1cido … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6806,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15,98],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_3664.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-1LL","jetpack-related-posts":[{"id":5280,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/10\/10\/almoco-no-sakagura-a1\/","url_meta":{"origin":6805,"position":0},"title":"Almo\u00e7o no Sakagura A1","date":"Outubro 10, 2012","format":false,"excerpt":"Hoje levei minha m\u00e3e ao Sakagura A1, \u00a0a nova casa do chef Shinya Koike, no hor\u00e1rio do almo\u00e7o. \u00a0Come\u00e7amos com uma salada (alface, tomate, pepino, rabanete, cenoura e aspargos).\u00a0 O Kaisen Bento troca o arroz branco (goham) por arroz avinagrado (shari). 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