{"id":6933,"date":"2013-12-26T21:44:50","date_gmt":"2013-12-27T00:44:50","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=6933"},"modified":"2013-12-26T21:44:50","modified_gmt":"2013-12-27T00:44:50","slug":"barriga-de-porco-defumada-no-forno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/12\/26\/barriga-de-porco-defumada-no-forno\/","title":{"rendered":"Barriga de Porco Defumada no Forno"},"content":{"rendered":"
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Continuo curando e defumando carnes aqui em casa. Primeiro porque os defumados industrializados mais populares andaram caindo de qualidade nos \u00faltimos anos. Pelo que me disseram, surgiram normas impedindo ou limitando o uso de madeira em defumados. Em diversas localidades foi proibido o uso de lenha, seja em fornos para pizzas, seja em churrascarias, seja em padarias. O que vejo muito \u00e9 o uso de uma tinta alaranjada e fuma\u00e7a l\u00edquida. E ainda alegam que \u00e9 melhor para a sa\u00fade, a fuma\u00e7a do defumado contem subst\u00e2ncias carcinog\u00eanicas.<\/p>\n

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Tudo come\u00e7a com um peda\u00e7o de barriga de porco. Salguei com 1% do peso em sal e 1% de sal de cura. Esfrego e coloco em um saco pl\u00e1stico e coloco na geladeira. Viro todos os dias, dependendo do tamanho, pode levar uma semana para curar. A carne vai perder \u00e1gua, ficar mais firme e bem vermelha. Depois tiro do saco pl\u00e1stico e deixo secando, na geladeira, em uma travessa, virando todos os dias. Esse per\u00edodo pode levar uns cinco dias.<\/p>\n

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Para defumar, usei o forno de um fog\u00e3o velho. Interessava-me apenas a carca\u00e7a e a grade. Retirei o fundo, para que entrasse mais ar dentro do forno. Tampei os buracos da parede dos fundos do forno, para evitar que a fuma\u00e7a escapasse. Deixei uma pequena abertura, m\u00ednima, apenas para ter uma certa circula\u00e7\u00e3o de ar. Sobre o queimador coloquei uma chapa e ali coloco um peda\u00e7o de carv\u00e3o em brasa e umas cascas de pecan. Poderia ter usado galhos de goiabeira ou outra \u00e1rvore frut\u00edfera, como macieira ou cerejeira. Mas a pecan proporciona um aroma muito intenso, que combina com o porco. De tantos em tantos tempos confiro que a brasa continua acesa, se precisa de mais cascas e deixo defumando por algumas horas.<\/p>\n

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Fica a gosto, eu prefiro n\u00e3o defumar muito longamente, para n\u00e3o ficar com um sabor muito forte. Viro, para que pegue fuma\u00e7a de ambos os lados e ganhe uma cor bonita. No caso, a temperatura n\u00e3o chegou a subir o suficiente para cozinha-la. Ent\u00e3o, vou manter o resto no congelador.<\/p>\n

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E como a carne est\u00e1 ainda crua ou parcialmente crua, preferi passar na frigideira antes de comer.<\/p>\n

Eu apresentei outra op\u00e7\u00e3o de defuma\u00e7\u00e3o caseira, usando uma caixa de papel\u00e3o aqui:<\/p>\n

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