{"id":7060,"date":"2014-01-30T21:18:21","date_gmt":"2014-01-31T00:18:21","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7060"},"modified":"2014-01-30T21:18:21","modified_gmt":"2014-01-31T00:18:21","slug":"pao-da-semana-pao-com-fermento-de-uva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/01\/30\/pao-da-semana-pao-com-fermento-de-uva\/","title":{"rendered":"P\u00e3o da Semana: P\u00e3o com Fermento de Uva"},"content":{"rendered":"
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Cheguei \u00e0 uma conclus\u00e3o \u00e0 respeito de p\u00e3es com fermenta\u00e7\u00e3o natural: at\u00e9 agora n\u00e3o consegui um p\u00e3o feito com fermento \u00e1cido que me agradasse por completo. Sempre voltava minha lembran\u00e7a aos p\u00e3es que comprava em pequenas padarias japonesas. Os p\u00e3es eram firmes mas com miolo macio. O aroma era mais delicado e o sabor, adocicado. Cheguei \u00e0 conclus\u00e3o que prefiro os fermentos alco\u00f3licos, parentes do fermento biol\u00f3gico comum. Existem p\u00e3es feitos com borra de sake mas preferi partir de algo mais acess\u00edvel: uvas. Melhor ainda: uvas n\u00e3o muito doces.<\/p>\n

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Para cada 100 gramas de uvas, usei 100 ml de \u00e1gua e uma colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar. Comprei uvas e elas n\u00e3o estavam muito doces, funcionaram bem. Poderia ser uva passa, creio eu. O importante \u00e9 usar \u00e1gua que n\u00e3o contenha clore, ou seja, \u00e1gua mineral. Coloque em um pote e cubra a boca com um pano (para as moscas n\u00e3o pousarem) e deixe. No primeiro dia n\u00e3o vai acontecer coisa alguma, no segundo em diante vai dar para perceber uma ligeira fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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Mesmo com o calor que anda fazendo, levou 4 dias para ter uma fermenta\u00e7\u00e3o vigorosa. As uvas racharam, \u00e9 assim mesmo. Coe e reserve o caldo. Descarte as uvas.<\/p>\n

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Para um p\u00e3o m\u00e9dio, use 100 ml de l\u00edquido misturado a 100 gramas de farinha e mais uma colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar. Misture e coloque em um pote.<\/p>\n

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Levou mais de 4 horas para a mistura mais que dobrar de tamanho, em um dia quente. No inverno dever\u00e1 levar mais tempo.<\/p>\n

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Forma uma esponja bem aerada, cheia de bolhas.<\/p>\n

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Fiz um p\u00e3o simples, assado em uma forma “de p\u00e3o de forma”. Acrescentei \u00e0 esponja mais 450 gramas de farinha de trigo, 30 gramas de a\u00e7\u00facar, 8 gramas de sal, 30 gramas de manteiga e \u00e1gua o suficiente para formar uma massa macia. Sovei bem e coloquei na forma untada. Deixei crescer. Levou cerca de cinco horas (j\u00e1 era noite e a temperatura estava bem mais amena). Eu deveria ter deixado crescer ainda mais um pouco, apesar de ter crescido bem mais que o dobro. Levei para assar em forno pr\u00e9-aquecido bem quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixei a temperatura.<\/p>\n

Como ficou ? Ficou mais pesado que um p\u00e3o feito com fermento biol\u00f3gico, o que era esperado. As bolhas ficaram bem pequenas e o sabor, adocicado. O aroma tamb\u00e9m n\u00e3o era nem de fermento biol\u00f3gico, nem \u00e1cido. A parte de baixo ficou com uma crosta mais dura, o miolo ficou macio, virou um bom p\u00e3o para sandu\u00edche.<\/p>\n

O resto do fermento deixei na geladeira, vou ver quanto tempo sobrevive, eventualmente irei alimentando com umas pitadas de a\u00e7\u00facar.<\/p>\n

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[Translate] Cheguei \u00e0 uma conclus\u00e3o \u00e0 respeito de p\u00e3es com fermenta\u00e7\u00e3o natural: at\u00e9 agora n\u00e3o consegui um p\u00e3o feito com fermento \u00e1cido que me agradasse por completo. Sempre voltava minha lembran\u00e7a aos p\u00e3es que comprava em pequenas padarias japonesas. 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