{"id":7285,"date":"2014-04-10T18:51:15","date_gmt":"2014-04-10T21:51:15","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7285"},"modified":"2014-04-10T18:51:15","modified_gmt":"2014-04-10T21:51:15","slug":"curso-de-charcutaria-artesanal-com-mario-portella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/04\/10\/curso-de-charcutaria-artesanal-com-mario-portella\/","title":{"rendered":"Curso de Charcutaria Artesanal Com Mario Portella"},"content":{"rendered":"
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Comentei aqui no blog sobre o curso do Mario Portella. Fui v\u00ea-lo e sa\u00ed, depois de mais de 6 horas, sabendo muito mais do que esperava. O fato \u00e9 que h\u00e1 pouca bibliografia sobre o assunto aqui no Brasil. \u00c9 muito frequente me perguntarem sobre livros sobre embutidos. N\u00e3o h\u00e1 muita coisa, algumas linhas em livros sobre tecnologia de alimentos. \u00a0J\u00e1 com o Mario soube que existe um m\u00e9todo mais preciso para saber se a carne \u00e9 fresca e se o animal foi abatido em boas condi\u00e7\u00f5es. Tamb\u00e9m fiquei sabendo que n\u00e3o \u00e9 todo corte de carne que \u00e9 o ideal para determinado embutido e coisas a respeito da qualidade da carne que v\u00e3o muito al\u00e9m do frescor e da dieta que ele teve.<\/p>\n

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Hoje podemos contar com equipamentos que nos d\u00e3o mais seguran\u00e7a para lidar com curas, secagens e matura\u00e7\u00e3o, como o anem\u00f4metro da foto, que fornece a velocidade do vento para uma secagem. Para quem j\u00e1 experimentou fazer peixe seco ou alguma carne seca ao l\u00e9u, sabe que nem sempre se tem o mesmo padr\u00e3o. Al\u00e9m dele, medidor de pH, c\u00e2mara fria, humidificadores, higr\u00f4metro al\u00e9m da velha balan\u00e7a e do term\u00f4metro s\u00e3o instrumentos \u00fateis na charcutaria.<\/p>\n

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Depois de apresentada toda a parte te\u00f3rica sobre matura\u00e7\u00e3o, cura, salga, secagem, defuma\u00e7\u00e3o e os recursos tecnol\u00f3gicos que existem para a produ\u00e7\u00e3o de uma s\u00e9rie de produtos, foi hora de p\u00f4r a m\u00e3o na massa. A carne de porco foi trabalhada gelada e com gelo.<\/p>\n

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Depois de um pouco de sofrimento (a massa estava muito gelada) a carne come\u00e7a a emulsionar, formando uma massa que ganha textura e ret\u00e9m uma certa quantidade de \u00e1gua, o que faz o embutido ser mais suculento.<\/p>\n

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Essa lingui\u00e7a n\u00e3o recebeu sal de cura, da\u00ed sua cor clara. A gordura foi substitu\u00edda por queijo minas padr\u00e3o.<\/p>\n

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Depois foi a hora mais feliz, que \u00e9 a hora de comer. A lingui\u00e7a ficou com uma cor t\u00e3o clara que parecia ser de frango. N\u00f3s brasileiros estamos acostumados com embutidos vermelhos, de cor viva por conta do sal de cura. O fresco e com menos aditivos iria causar estranheza em muita gente. O resultado foi uma lingui\u00e7a tenra, \u00famida, saborosa, apesar de quase n\u00e3o levar temperos.<\/p>\n

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E tamb\u00e9m teve um tambaqui defumado, algo bem simples e f\u00e1cil, que d\u00e1 para ser feito em casa.<\/p>\n

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E a t\u00e9cnica de cura que se aplica a um prosciutto, pastrami e outras carnes foi demonstrada. Na foto, uma fraldinha curada e sendo cozida.<\/p>\n

A aula n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 v\u00e1lida para quem quer sair fazendo embutidos em casa. \u00c9 bom tamb\u00e9m saber como \u00e9 feito o que se come. Hoje andamos muito distantes da origem do alimento em si, tudo parece vir pasteurizado do supermercado que muita gente n\u00e3o associa a carne a um animal.<\/p>\n

Para quem ficou interessado, a pr\u00f3xima aula em S\u00e3o Paulo vai ser no dia 5 do m\u00eas que vem. Para outras localidades, pergunte a ele:<\/p>\n

mariocharcutaria@yahoo.com.br<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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