{"id":7320,"date":"2014-04-17T21:07:36","date_gmt":"2014-04-18T00:07:36","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7320"},"modified":"2014-04-17T21:07:36","modified_gmt":"2014-04-18T00:07:36","slug":"menos-frescura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/04\/17\/menos-frescura\/","title":{"rendered":"Menos Frescura"},"content":{"rendered":"
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Leio muito que a cozinha japonesa valoriza o frescor dos alimentos. Concordo em parte. Valoriza o que \u00e9 melhor fresco. Mas se pararmos para pensar um pouco, muita coisa da cozinha, n\u00e3o s\u00f3 japonesa, n\u00e3o \u00e9 fresco.<\/p>\n

O shoyu \u00e9 um deles. Resultado de uma fermenta\u00e7\u00e3o que pode levar de 9 meses a 4 anos, est\u00e1 longe de ser fresco. O miss\u00f4, outro fermentado, tamb\u00e9m leva pelo menos 3 meses para ficar pronto. Algas como o nori que envolve os futomakis (sushis enrolados) s\u00e3o desidratados, assim como o wakame, que vai em sopas (este at\u00e9 pode ser encontrado salgado, mas \u00e9 um pouco incomum). O kombu, que \u00e9 base para caldos, tamb\u00e9m passa por um processo de matura\u00e7\u00e3o e secagem que pode levar v\u00e1rios meses.<\/p>\n

Peixes? Nem tanto. Consome-se muito peixe levemente salgado e seco por umas poucas horas, n\u00e3o pela conserva\u00e7\u00e3o, mas pelo fato de assim melhorar a textura e sabor. Mesmo o peixe do sushi passa por um per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o para sair do rigor mortis, sofrer uma altera\u00e7\u00e3o por enzimas e a carne torna-se mais macia. Essa matura\u00e7\u00e3o pode levar at\u00e9 mesmo alguns dias, dependendo do tipo de peixe, do tamanho da pe\u00e7a e da t\u00e9cnica de matura\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Mesmo os vegetais n\u00e3o costumam ser t\u00e3o frescos. Consome-se muita conserva deles. Em parte pelo sabor e textura, em parte pela antiga necessidade em estocar alimentos para o inverno e tamb\u00e9m porque dependendo do processo, o vegetal torna-se de mais f\u00e1cil digest\u00e3o. Tamb\u00e9m existem vegetais desidratados, como o nabo, que muda completamente de sabor e textura.<\/p>\n

Frutas? O caqui levemente desidratado (na verdade, passa por um processo um tanto quanto complicado de secagem a baixa temperatura) ganha uma crosta a\u00e7ucarada e \u00e9 uma iguaria. Algumas viram licores ou xaropes.<\/p>\n

E no resto do mundo tempos vinhos, queijos maturados, conservas, peixes secos. Nunca comi aliche fresco, alcaparras frescas. Muitos cogumelos s\u00e3o melhores depois de secos. Gosto de frutas mas tamb\u00e9m gosto delas secas. N\u00e3o comparo, s\u00e3o coisas diferentes, assim como massas frescas e secas. Seria como comparar suco de uva com vinho.<\/p>\n

Ent\u00e3o, vamos parar de achar que tudo que \u00e9 fresco \u00e9 melhor?<\/p>\n

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[Translate] Leio muito que a cozinha japonesa valoriza o frescor dos alimentos. Concordo em parte. Valoriza o que \u00e9 melhor fresco. Mas se pararmos para pensar um pouco, muita coisa da cozinha, n\u00e3o s\u00f3 japonesa, n\u00e3o \u00e9 fresco. 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