{"id":7347,"date":"2014-05-01T21:21:31","date_gmt":"2014-05-02T00:21:31","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7347"},"modified":"2014-05-01T21:21:31","modified_gmt":"2014-05-02T00:21:31","slug":"buta-kakuni-novamente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/05\/01\/buta-kakuni-novamente\/","title":{"rendered":"Buta Kakuni, Novamente"},"content":{"rendered":"
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H\u00e1 muito tempo publiquei uma receita de buta kaku-ni<\/a>. Hoje foi o dia de rever uns cl\u00e1ssicos. Porque o tempo passa, a gente passa a ver os pratos por outro \u00e2ngulo, aprende umas coisas novas. Como no caso dessa barriga de porco cozida, suculenta, macia e cheia de col\u00e1geno.<\/p>\n

A primeira mudan\u00e7a foi o uso da panela de press\u00e3o. Sim, eu uso em casa. N\u00e3o, n\u00e3o funciona para tudo. Sim, carne cozida na panela de press\u00e3o costuma ficar fibrosa, sem gosto. Mas existe um motivo, que j\u00e1 explico.<\/p>\n

A temperatura dentro da panela de press\u00e3o \u00e9 mais alta que em uma panela comum. Dependendo do modelo, pode chegar a 120\u00b0C. Isso faz com que a comida cozinhe mais r\u00e1pido. Por\u00e9m essa temperatura elevada tamb\u00e9m faz com que o col\u00e1geno que existe entre as fibras da carne escape para o caldo. \u00c9 bom para uma sopa, ruim para um cozido. A carne desfia, fica sem sabor e perde a sucul\u00eancia. Ent\u00e3o, nada de cozinhar carne na panela de press\u00e3o? N\u00e3o. A solu\u00e7\u00e3o \u00e9 n\u00e3o cozinhar demais.<\/p>\n

Vi isso na NHK ontem. Eu j\u00e1 sabia que a panela de press\u00e3o estava ficando popular por l\u00e1. Pois \u00e9, os japoneses n\u00e3o usam muito, n\u00e3o. Ou n\u00e3o usavam. Mas depois do terremoto e da trag\u00e9dia da usina nuclear, equipamentos que consomem muita energia el\u00e9trica ficaram fora de moda. Est\u00e3o testando tudo quanto \u00e9 panela e receita para que a comida fique pronta r\u00e1pido e com menor consumo de energia ou g\u00e1s. E digo que o pessoal \u00e9 bem criativo.<\/p>\n

Para esses cozidos eu ainda prefiro a Shuttle Chef, uma panela “slow cooker”, que nada mais \u00e9 que uma panela dentro de um recipiente t\u00e9rmico, algo com uma garrafa t\u00e9rmica gigante. Mas como por aqui n\u00e3o tem ou \u00e9 dif\u00edcil achar, vamos l\u00e1 com a velha panela de press\u00e3o mesmo.<\/p>\n

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Para essa receita usei 1 kg de barriga de porco bem magra. Achei um peda\u00e7o bem bonito e alto. Cortei em tiras com cerca de 5 cm de largura. Coloquei na panela com um pouco de gengibre, cebolinha e 1 colher de arroz cru. Dizem que o arroz ajuda a diminuir aquele cheirinho do porco, que o amido ajuda a manter a sucul\u00eancia e, de quebra, o molho vai ficar mais encorpado.<\/p>\n

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Tamb\u00e9m juntei umas colheres de sake e \u00e1gua suficiente para cobrir. Levei ao fogo para ferver, retirei a espuma que sobe \u00e0 superf\u00edcie e depois tampei. Depois que come\u00e7ou a chiar, reduzi o fogo e deixei cozinhando por 15 minutos. Depois desliguei e deixei fechado, sem mexer, at\u00e9 esfriar.<\/p>\n

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Depois de frio, cortei em cubos. A carne ainda vai estar um pouco firme. Coei o caldo, descartei o arroz, o gengibre e a cebolinha. Poderia juntar tudo e deixar na geladeira at\u00e9 o dia seguinte, por exemplo. Ou, como eu fiz, finalizei o prato em seguida.<\/p>\n

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Coloquei os cubos de carne e o caldo coado numa panela, temperei com shoyu, mirim e a\u00e7\u00facar (se n\u00e3o gostar de t\u00e3o doce, n\u00e3o use a\u00e7\u00facar, \u00e9 gosto pessoal) e cozinhe em fogo baixo por uns 20 a 30 minutos ou at\u00e9 a carne ficar bem tenra.<\/p>\n

Eu prefiro deixar descansando por pelo menos 20 minutos, para a carne absorver o sabor do caldo. Aque\u00e7a na hora de servir, com um pouco de caldo e uma pontinha de mostarda forte japonesa (karashi). Ali\u00e1s, a mostarda japonesa n\u00e3o \u00e9 a mesma coisa que a mostarda amarela, \u00e9 mais forte, o princ\u00edpio que provoca a pung\u00eancia \u00e9 outra, enfim, s\u00e3o coisas diferentes.<\/p>\n

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