{"id":7462,"date":"2014-06-01T20:17:59","date_gmt":"2014-06-01T23:17:59","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7462"},"modified":"2014-06-01T20:17:59","modified_gmt":"2014-06-01T23:17:59","slug":"shoyu-branco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/06\/01\/shoyu-branco\/","title":{"rendered":"Shoyu Branco"},"content":{"rendered":"
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\"IMG_4527\"<\/a><\/p>\n

A experi\u00eancia surgiu por conta do Ivan Ralston Bielawski, do ainda n\u00e3o inaugurado Tuju. Ele me perguntou se eu n\u00e3o havia tentando fazer shoyu branco, que ele conheceu no Jap\u00e3o. Pois bem, pus a m\u00e3o na massa e fiz.<\/p>\n

Afinal, o que \u00e9 shoyu branco? Nos supermercados e mercearias vemos shoyus escuros, nenhum \u00e9 de cor clara, amarelada. A diferen\u00e7a est\u00e1 na propor\u00e7\u00e3o de trigo e soja. O shoyu comum \u00e9 feito com uma propor\u00e7\u00e3o grande de soja cozida e um pouco de trigo torrado. Ambos s\u00e3o contaminados por um fungo, que cresce sobre essa mistura em temperatura controlada e depois recebem uma salmoura. Depois disso, a mistura fermenta e envelhece. Um shoyu artesanal demora at\u00e9 4 anos para ficar pronto.<\/p>\n

J\u00e1 o shoyu branco leva uma quantidade de trigo cozido e um pouco de soja torrada. Da mesma forma que o shoyu, recebe esporos de um fungo, que se desenvolve sobre a mistura, para depois receber salmoura e envelhecer. S\u00f3 que fica pronto em menos tempo, de 4 a 6 meses. A etapa seguinte \u00e9 coar, decantar, pasteurizar. O resultado \u00e9 um molho mais suave, menos \u00e1cido, com aroma mais alc\u00f3olico. Tem a vantagem de conferir sabor sem tingir de escuro. E mesmo no Jap\u00e3o n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o comum; nos supermercados predominam o shoyu escuro, que pode conter mais s\u00f3dio, menos s\u00f3dio, ser koikuchi ou usukuchi .<\/p>\n

E, falando nisso, voc\u00eas sabem a diferen\u00e7a entre shoyu, tamari e molho de soja?<\/p>\n

No Jap\u00e3o, shoyu \u00e9 um molho que leva soja, trigo, sal e \u00e1gua. A ind\u00fastria controla a temperatura para que fique pronto em 9 meses, mais ou menos. Um shoyu artesanal pode levar muito mais tempo, por conta da flutua\u00e7\u00e3o da temperatura ambiente. No entanto, essa flutua\u00e7\u00e3o proporciona outros sabores e aromas, j\u00e1 que diversas enzimas presentes trabalham em temperaturas diferentes.<\/p>\n

J\u00e1 o tamari \u00e9 feito com soja, arroz, \u00e1gua e sal. \u00c9 resultado do envelhecimento do misso, pasta fermentada de soja. Leva tamb\u00e9m muito tempo para ficar pronto e costuma ser car\u00edssimo. Nos Estados Unidos chamam de tamari o shoyu que \u00e9 feito com fermenta\u00e7\u00e3o natural, uma confus\u00e3o.<\/p>\n

Por fim, o molho de soja que n\u00e3o \u00e9 bem shoyu. Antigamente, no Jap\u00e3o, chamavam de “amino-san shoyu”. \u00c9 um produto barato, que fica pronto em poucos dias. Soja e arroz s\u00e3o misturados a \u00e1cido\u00a0clor\u00eddrico e, depois de horas, \u00e9 filtrado, neutralizado e ganha corante caramelo, sal, a\u00e7\u00facar, glutamato monoss\u00f3dico. A inven\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 nova, pelo que li, j\u00e1 existia na d\u00e9cada de 20. O resultado \u00e9 um molho escuro, opaco e com sabor e aromas bem diferentes.<\/p>\n

Tamb\u00e9m existem outros molhos de soja que n\u00e3o s\u00e3o shoyu. S\u00e3o outras t\u00e9cnicas de fermenta\u00e7\u00e3o, outros ingredientes. Contaram-me que, durante muito tempo, os descendentes utilizaram um molho feito com misso (pasta de soja fermentada), \u00e1gua e escurecido com caramelo. Tenho registrado aqui um molho que nem soja leva: \u00e1gua, sal, caramelo, glutamato. Coisas de um tempo em que n\u00e3o existia shoyu no Brasil e, como muita gente nem sabia como era feito, foram inventando.<\/p>\n

Por fim, n\u00e3o sei como \u00e9 a legisla\u00e7\u00e3o brasileira. Pelo que parece, permite chamar molho de soja de shoyu, mesmo que n\u00e3o seja feito com soja, trigo, sal e \u00e1gua, mesmo que seja resultado de uma rea\u00e7\u00e3o com um \u00e1cido, mesmo que receba corantes e aditivos.<\/p>\n

PS: n\u00e3o, n\u00e3o vou publicar receita de shoyu, ele depende de esporos de um fungo que n\u00e3o \u00e9 comercializado no Brasil, tentar contamina\u00e7\u00e3o espont\u00e2nea \u00e9 um risco (conhecido japon\u00eas tentou e se deu mal), s\u00e3o v\u00e1rias etapas, \u00e9 longo, demorado e chato.<\/p>\n

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[Translate] A experi\u00eancia surgiu por conta do Ivan Ralston Bielawski, do ainda n\u00e3o inaugurado Tuju. Ele me perguntou se eu n\u00e3o havia tentando fazer shoyu branco, que ele conheceu no Jap\u00e3o. Pois bem, pus a m\u00e3o na massa e fiz. … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15],"tags":[87,225,200],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-1Wm","jetpack-related-posts":[{"id":66,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/07\/30\/shoyu\/","url_meta":{"origin":7462,"position":0},"title":"Shoyu","date":"Julho 30, 2007","format":false,"excerpt":"Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. 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