{"id":756,"date":"2009-04-13T19:06:40","date_gmt":"2009-04-13T22:06:40","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=756"},"modified":"2012-01-04T16:35:42","modified_gmt":"2012-01-04T19:35:42","slug":"udon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/04\/13\/udon\/","title":{"rendered":"Udon"},"content":{"rendered":"
\n[Translate]<\/a>\"\"\n
\n<\/div>\n
\n

\"\"<\/p>\n

Fazer essa massa fresca sem ovos \u00e9 uma arte. Apesar de s\u00f3 ir farinha, \u00e1gua e sal, \u00e9 muito dif\u00edcil obter uma massa de qualidade em casa. Publico a receita s\u00f3 a t\u00edtulo de curiosidade. Muitas coisas podem dar errado.<\/p>\n

Uma das dificuldades \u00e9 obter uma farinha de qualidade. No Jap\u00e3o existem farinhas pr\u00f3prias para udon, com o teor certo de prote\u00edna. As farinhas brasileiras normalmente apresentam 10% de prote\u00edna. Isso significa que a massa, depois de cozida, n\u00e3o tem a mesma textura que a japonesa. Em algumas das vezes que tentei, a massa ficou molenga. Tamb\u00e9m tem o fator sabor. Pode parecer estranho, mas existem farinhas com sabor agrad\u00e1vel e outras, n\u00e3o. Eu encontrei algumas com um aroma um tanto quanto ran\u00e7oso. E, por fim,\u00a0 a qualidade da farinha, a espessura da moagem, etc, tamb\u00e9m influenciam na absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, desenvolvimento de gluten, textura e sabor.<\/p>\n

Outro item \u00e9 a \u00e1gua. Normalmente usa-se \u00e1gua mineral levemente alcalina, que provoca uma gelatiniza\u00e7\u00e3o do amido. Cada profissional tem sua fonte favorita e muitos fazem segredo dela. Ainda n\u00e3o sei o pH ideal. Alguns autores afirmam que \u00e9 pr\u00f3ximo de 8.<\/p>\n

Por fim, o m\u00e9todo empregado para sovar a massa, a temperatura ambiente e o tempo de descanso influem muito no resultado final. Alguns recomendam 3 horas de descanso, outros deixam por 24 horas ou mais (em temperatura controlada).<\/p>\n

N\u00e3o quero desanimar ningu\u00e9m, mas de cerca de 10 tentativas, s\u00f3 obtive um bom resultado em uma. Um resultado razo\u00e1vel em duas. E o resto foi algo pr\u00f3ximo a um desastre.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Farinha de trigo<\/p>\n

\u00c1gua mineral alcalina<\/p>\n

Sal (cerca de 16 gramas por quilo ou mais; o sal ajuda na forma\u00e7\u00e3o do gluten)<\/p>\n

Fa\u00e7a um monte com a farinha e o sal. No centro, fa\u00e7a uma cova e adicione um pouco da \u00e1gua. Misture e esfregue a farinha com as m\u00e3os. V\u00e3o se formar filamentos el\u00e1sticos, como na foto acima.<\/p>\n

Adicione mais \u00e1gua e misture. A massa dever\u00e1 ser firme.<\/p>\n

Coloque a massa em um saco pl\u00e1stico para alimentos, espesso e grande o suficiente para caber com bastante folga. Feche a boca. Agora vem a parte engra\u00e7ada. Pise a massa com os calcanhares, por 10 minutos. De tantos em tantos tempos ser\u00e1 necess\u00e1rio abrir o saco, enrolar a massa e voltar a fecha-la no saco. Bem, meu av\u00f4 n\u00e3o usava sacos pl\u00e1sticos. Mas reconhe\u00e7o que \u00e9 bem mais f\u00e1cil sovar a massa usando o peso do corpo todo do que a for\u00e7a dos punhos.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Usando os calcanhares ou punhos, o importante \u00e9 que a massa fique bem lisa, sedosa e firme como “o l\u00f3bulo da orelha” – termo usado por muitos cozinheiros. Forme uma bola e deixe descansar, coberto. O tempo? Bem, eu descansei por 2 a 3 horas.<\/p>\n

Feito isso, \u00e9 s\u00f3 abrir e cortar em fatias. Confesso que, na falta de um rolo pr\u00f3prio para udon (longo e fino) e por achar mais pr\u00e1tico, apelo para o cilindro de macarr\u00e3o.<\/p>\n

Sempre cozinhei a massa imediatamente. No entanto, sei que restaurantes preparam uma grande quantidade de massa pela manh\u00e3 e a usam durante o dia, arrumadas em meadas, em caixas de madeira, que s\u00e3o empilhadas umas sobre as outras. Nunca tentei deixar por algum tempo.<\/p>\n

S\u00f3 para constar, tamb\u00e9m fiz a massa em uma m\u00e1quina de fazer p\u00e3o. O resultado n\u00e3o foi t\u00e3o ruim, apesar da m\u00e1quina aquecer a massa.<\/p>\n

O caldo que acompanha o udon \u00e9 o Kake-jiru<\/a>.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Translate] Fazer essa massa fresca sem ovos \u00e9 uma arte. Apesar de s\u00f3 ir farinha, \u00e1gua e sal, \u00e9 muito dif\u00edcil obter uma massa de qualidade em casa. Publico a receita s\u00f3 a t\u00edtulo de curiosidade. Muitas coisas podem dar … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8681,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15,16,26,256],"tags":[125,124],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/Udon2.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/sccs7-udon","jetpack-related-posts":[{"id":4633,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/02\/15\/udon-2\/","url_meta":{"origin":756,"position":0},"title":"Udon","date":"Fevereiro 15, 2012","format":false,"excerpt":"Eu tenho tido dissabores com a massa de udon. Parece simples, mas n\u00e3o \u00e9 bem assim. \u00c9 uma massa que s\u00f3 vai farinha, \u00e1gua e sal, mas s\u00f3 isso n\u00e3o basta para consguir um macarr\u00e3o escorregadio e firme. Um amigo esteve recentemente em casa e perguntou-me sobre farinhas. Por conta\u2026","rel":"","context":"In "Culin\u00e1ria japonesa"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/CIMG0793.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":337,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2008\/03\/31\/pao-com-fermento-natural\/","url_meta":{"origin":756,"position":1},"title":"P\u00e3o com Fermento Natural","date":"Mar\u00e7o 31, 2008","format":false,"excerpt":"Terminando os coment\u00e1rios sobre fermentos naturais, que comecei aqui. Bem, como n\u00e3o podia deixar de ser, fiz p\u00e3o branco, simples, s\u00f3 com \u00e1gua, farinha, fermento natural e sal. O resultado foi um p\u00e3o de textura mais firme, bolhas irregulares e, claro, sabor e aromas diferentes do p\u00e3o com fermento industrializado.\u2026","rel":"","context":"In "curiosidades"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i1.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/2008\/03\/pao-italiano.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":5329,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/10\/19\/sui-gyoza-ou-shuijiao-gyoza-cozido\/","url_meta":{"origin":756,"position":2},"title":"Sui Gyoza ou Shuijiao (Gyoza Cozido)","date":"Outubro 19, 2012","format":false,"excerpt":"Eu j\u00e1 escrevi sobre gyoza \u00a0(jiaozi). Para quem perdeu, aqui est\u00e3o: Yaki gyoza (gyoza assado na chapa)\u00a0 Ebi gyoza (gyoza no vapor, de camar\u00e3o) Guo Tie (gyoza aberto, na chapa) E o jeito que costumo dobrar os gyozas aqui em casa Dessa vez, \u00e9 o gyoza cozido, com uma massa\u2026","rel":"","context":"In "Culin\u00e1ria japonesa"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i2.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_1037.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":8873,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2016\/03\/27\/transglutaminase-prazer-em-conhecer\/","url_meta":{"origin":756,"position":3},"title":"Transglutaminase, Prazer em Conhecer","date":"Mar\u00e7o 27, 2016","format":false,"excerpt":"Ando apaixonada. Quando ouvi falar da transglutaminase, n\u00e3o fiquei impressionada. N\u00e3o achei t\u00e3o interessante assim juntar diferentes cortes de carnes, remontar, dar outro formato. Chamam de \"carne reestruturada\". No entanto, essa enzima tem outras aplica\u00e7\u00f5es. Ela age sobre prote\u00ednas em geral, sejam ela de carne mo\u00edda ou do trigo. E\u2026","rel":"","context":"In "carnes."","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i2.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/salsicha-2.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":4784,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/04\/13\/shizuko-yasumoto\/","url_meta":{"origin":756,"position":4},"title":"Shizuko Yasumoto","date":"Abril 13, 2012","format":false,"excerpt":"Quem leu o Paladar ontem soube que conheci a senhora Shizuko Yasumoto, \u00a0professora de culin\u00e1ria japonesa e autora de livros a respeito. Para quem n\u00e3o leu ontem, aqui est\u00e1 a vers\u00e3o digital: http:\/\/www.estadao.com.br\/noticias\/suplementos%20paladar,tres-nipo-brasileiras-sete-sustos-e-cara-ralado,4925,0.htm Eu conhecia o livro dela sobre cozinha regional japonesa, que ganhei de presente (ser\u00e1 que posso dizer\u2026","rel":"","context":"In "Culin\u00e1ria japonesa"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i2.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/CIMG0995.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":4772,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/04\/12\/soba\/","url_meta":{"origin":756,"position":5},"title":"Soba","date":"Abril 12, 2012","format":false,"excerpt":"H\u00e1 muito me pedem uma receita de soba. Nunca havia feito soba caseiro, essa massa feita de trigo sarraceno, muitas vezes comida fria, com um molho \u00e0 base de shoyu e dashi. Nunca fiz por dois motivos: minha m\u00e3e \u00e9 al\u00e9rgica ao sarraceno e se for para fazer para uma\u2026","rel":"","context":"In "Culin\u00e1ria japonesa"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/CIMG1106.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/756"}],"collection":[{"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=756"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/756\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1775,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/756\/revisions\/1775"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8681"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=756"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=756"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=756"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}