{"id":7615,"date":"2014-07-22T23:05:55","date_gmt":"2014-07-23T02:05:55","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7615"},"modified":"2014-07-22T23:12:03","modified_gmt":"2014-07-23T02:12:03","slug":"sakes-hakkaisan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/07\/22\/sakes-hakkaisan\/","title":{"rendered":"Sakes Hakkaisan"},"content":{"rendered":"
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N\u00e3o \u00e9 raro algu\u00e9m me escrever perguntando sobre fazer sake em casa. Geralmente respondo que n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o simples assim. H\u00e1 uma semana tive a oportunidade de saber mais sobre o processo de produ\u00e7\u00e3o de um bom sake com o mestre de produ\u00e7\u00e3o dos sakes Hakkaisan<\/a>, sr Shigemitsu Nagumo e o \u00a0Diretor do Sake School of America, sr Timothy Sullivan.<\/p>\n

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Primeiro: sake \u00e9 composto, na maior parte, de \u00e1gua. Cerca de 82% de uma garrafa de sake \u00e9 \u00e1gua. Ent\u00e3o, para um bom sake, \u00e9 preciso de uma \u00e1gua boa. Alguns produtores usam \u00e1guas ricas em minerais, outros n\u00e3o. Obviamente, \u00e9 preciso que a \u00e1gua seja limpa. No caso da Hakkaisan, \u00e9 \u00e1gua de degelo, vinda de uma regi\u00e3o protegida por leis ambientais. A quantidade de mineirais da \u00e1gua interfere na fermenta\u00e7\u00e3o, tanto para o bem quanto para o mal. Mas isso depende tamb\u00e9m de outros fatores.<\/p>\n

O arroz. Para a fabrica\u00e7\u00e3o de sake existem variedades espec\u00edficas, diferentes das que consumimos para comer. N\u00e3o sei se no Brasil algu\u00e9m planta essas variedades. Al\u00e9m da qualidade do gr\u00e3o, o arroz pode ser polido at\u00e9 restar apenas seu n\u00facleo, rico em amido. Isso vai depender muito do tipo de sake que se quer produzir.<\/p>\n

Koji: \u00e9 arroz maltado ou seja, um arroz cozido no vapor que foi contaminado com esporos de um fungo (Aspergillus Oryzae) e mantido em condi\u00e7\u00f5es espec\u00edficas para que ele se desenvolva. Esse fungo produz enzimas que convertem o amido do arroz em a\u00e7\u00facares. Mas tamb\u00e9m produz outras enzimas. Por exemplo, uma que quebra prote\u00ednas em amino\u00e1cidos. Cada enzima \u00e9 ativada em determinada temperatura. Ou seja, durante esse processo \u00e9 preciso observar a umidade e a temperatura do local. E saber o ponto certo para parar, j\u00e1 que quando o fungo come\u00e7a a liberar esporos tamb\u00e9m come\u00e7a a produzir um \u00e1cido, o \u00e1cido k\u00f3jico, que d\u00e1 um sabor \u00e1cido e desagrad\u00e1vel. Um bom koji tem um aroma agradavel e um sabor adocicado. Mesmo hoje em dia, a experi\u00eancia de um profissional \u00e9 fundamental, mesmo em grandes f\u00e1bricas de sake.<\/p>\n

Al\u00e9m disso, \u00e9 preciso um fermento, que ir\u00e1 converter o a\u00e7\u00facar do koji em \u00e1lcool. Essa fermenta\u00e7\u00e3o pode durar de 2 a 4 semanas, ser em diferentes temperaturas mas, geralmente, s\u00e3o no frio (no caso da Hakkaisan, em torno de 7 \u00b0C ). A mistura de koji, fermento e \u00e1gua \u00e9 misturada 2 vezes por dia, para arejar. Alguns produtores ainda usam o m\u00e9todo manual, outras automatizaram parte da produ\u00e7\u00e3o. Muitos sakes recebem a adi\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool extra.<\/p>\n

Completada a fermenta\u00e7\u00e3o, o l\u00edquido \u00e9 coado (por gravidade) ou prensado. Isso tamb\u00e9m vai depender muito do tipo de produto se quer obter. Segundo me explicaram, um sake coado tende a ser mais l\u00edmpido que o prensado.<\/p>\n

E ent\u00e3o esse l\u00edquido vai para tanques de matura\u00e7\u00e3o. Pode receber mais \u00e1gua para baixar o teor alco\u00f3lico, pode ser filtrado novamente, pode ser pasteurizado ou n\u00e3o.<\/p>\n

O \u00faltimo passo \u00e9 o engarrafamento.<\/p>\n

Ou seja, apesar dos poucos ingredientes, a produ\u00e7\u00e3o de um bom sake envolve muitas sutilezas, detalhes, cuidados e experi\u00eancia. Em casa posso at\u00e9 fazer um sake (ruim, na verdade), apenas pela divers\u00e3o de experimentar e testar. E, caso d\u00ea tudo errado, acabo com vinagre de arroz.<\/p>\n

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Muita gente pensa que sake s\u00f3 combina com comida japonesa. N\u00e3o \u00e9 bem assim. Hoje muitos restaurantes est\u00e3o oferecendo sakes para acompanhar os mais diferentes pratos. No caso dos sakes que provei, eles s\u00e3o secos mas claros, ou seja, n\u00e3o t\u00eam um sabor t\u00e3o persistente. Entre um bocado e outro, refrescam o paladar. Obviamente, n\u00e3o s\u00e3o todos assim. J\u00e1 provei sakes muito arom\u00e1ticos e com sabores persistentes e que seriam dif\u00edceis de harmonizar com pratos. \u00c9 o tipo de bebida eu iria preferir depois da refei\u00e7\u00e3o. A quantidade e qualidade dos sakes que podem ser encontrados no Brasil \u00e9 bem razo\u00e1vel. Como s\u00e3o produtos importados, n\u00e3o s\u00e3o muito baratos, n\u00e3o \u00e9 raro que sejam mais caros que alguns vinhos. No entanto, creio que \u00e9 algo que precisa ser provado, pela experi\u00eancia em si.<\/p>\n

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Isso tudo e mais um pouco fiquei sabendo nessa conversa que aconteceu na Adega de Sake<\/a>. Os petiscos s\u00e3o do restaurante Aizom\u00ea<\/a>. O convite veio da Zendai e reuniu tanta gente que entende de sake que eu fiquei quieta, para n\u00e3o falar besteira.<\/p>\n

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