{"id":7632,"date":"2014-08-07T20:26:00","date_gmt":"2014-08-07T23:26:00","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7632"},"modified":"2014-08-07T20:26:00","modified_gmt":"2014-08-07T23:26:00","slug":"palestra-sobre-washoku-da-maff","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/08\/07\/palestra-sobre-washoku-da-maff\/","title":{"rendered":"Palestra sobre Washoku da MAFF"},"content":{"rendered":"
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\"IMG_4849\"<\/a> Os \u00faltimos dias foram bem intensos. Muita coisa aconteceu e espero atualiza-los sobre tudo isso. No s\u00e1bado fui ao Tivoli Hotel na Alameda Santos para um grande evento. Junto com o primeiro-ministro japon\u00eas Shinzo Abe, vieram membros da MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) para divulgar a cozinha japonesa que foi considerada Patrim\u00f4nio Cultural\u00a0Intang\u00edvel. A primeira parte consistiu em palestras dos chefs Masayoshi Kazato, Shinya Koike e Alex Atala, al\u00e9m do professor Eiji Tomimatsu. \"IMG_4862\"<\/a>Chef Kazato, que \u00e9 diretor executivo do All Japan Sushi Association apresentou aspectos da seguran\u00e7a alimentar e higiene no preparo de pratos crus. Voltarei a falar sobre isso com mais detalhes em outro post, com mais calma. Outro assunto sobre o qual ele tocou foi sobre a import\u00e2ncia de uma faca bem afiada no preparo de sushis e sashimis. Na foto acima, uma imagem feita atrav\u00e9s de um microsc\u00f3pio. Uma boa faca, bem afiada, \u00e9 capaz de cortes t\u00e3o limpos quanto um bisturi. \"IMG_4865\"<\/a> O Chef Shinya Koike (Aizom\u00ea, Sakagura A1) falou sobre o umami. Muita gente pensa que umami \u00e9 s\u00f3 glutamato, desconhecendo que um prato pode ser rico em umami sem utilizar um gr\u00e3o dele. A cozinha japonesa explora muito o umami, utilizando dashi (caldo que pode ser \u00e0 base de algas, peixe seco) em quase tudo.<\/p>\n

\"IMG_4871\"<\/a> Alex Atala falou sobre a primeira vez que foi ao Jap\u00e3o. Surpreendeu-se com o que chamou de “complexa simplicidade” do washoku, de como os ingredientes s\u00e3o tratados de maneira distinta para que o sabor de cada um seja valorizado, de como ficou encantado com o dashi e de como as t\u00e9cnicas s\u00e3o t\u00e3o diferentes da cozida ocidental. \"IMG_4873\"<\/a> O professor Eiji lembrou que o Brasil tamb\u00e9m reivindica o t\u00edtulo de Patrim\u00f4nio Cultural Intang\u00edvel para\u00a0o of\u00edcio das paneleiras de barro de Goiabeiras, por exemplo.<\/p>\n

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Shin Imura falou sobre os doces tradicionais japoneses. Eles n\u00e3o costumam ser consumidos no final das refei\u00e7\u00f5es e sim nos intervalos. O cansa\u00e7o \u00e9 uma boa desculpa para comer um docinho, j\u00e1 que no Jap\u00e3o o a\u00e7\u00facar \u00e9 tido como um revigorante. Apesar da maioria ser muito doce, a grande \u00a0maioria n\u00e3o leve nenhum tipo de gordura. Muitos s\u00e3o feitos com arroz, feij\u00e3o azuki e gelatina de alga. Ou seja, mesmo algu\u00e9m com restri\u00e7\u00f5es alimentares como os cel\u00edacos podem aproveitar de um wagashi. Outro aspecto \u00e9 o visual. Os doces, assim como toda a cozinha japonesa, segue as esta\u00e7\u00f5es. Vemos flores e brotos na primavera, nozes e castanhas no outono, \u00a0al\u00e9m de doces espec\u00edficos em datas comemorativas.<\/p>\n

\"IMG_4875\"<\/a><\/p>\n

Na segunda parte os chefs demonstraram t\u00e9cnicas e pratos. O senhor Masayoshi Kazato preparou o arroz, demonstrou como amola suas facas e a t\u00e9cnica de modelar os nigirizushis. Retorno a esse assunto em outro post, j\u00e1 que houve outro evento onde tudo isso ficou melhor demonstrado.<\/p>\n

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Shinya Koike preparou o dashi com alga kombu e bonito seco. Explicou que como nem sempre temos katsuobushi de boa qualidade, nesse caso \u00e9 preciso ferver o caldo depois de pronto por 5 a 10 minutos, em fogo bem baixo, para eliminar o cheiro forte. Bardana (gobo) ele cozinha em \u00e1gua com arroz, para que fique com sabor mais suave e com uma cor mais clara. Em muitos cozidos, os ingredientes s\u00e3o cozidos primeiro em \u00e1gua e depois v\u00e3o para dentro do dashi, para que o caldo n\u00e3o fique turvo. Preparou tamb\u00e9m uma cavala que foi ma\u00e7aricada antes de ser cozida.<\/p>\n

\"IMG_4889\"<\/a><\/p>\n

Alex Atala explicou a influ\u00eancia do Jap\u00e3o em alguns de seus pratos. No caso de um demi-glace vegetariano, por exemplo, lembrou que o shoyu \u00e9 rico em sabor e leva trigo tostado, soja e sal. Faz um molho rico com vegetais tostados e cozidos lentamente. Na sobremesa que leva banana, gelatina e extrato de priprioca, disse que n\u00e3o teria chegado \u00e0 textura certa dos discos de gelatina sem a ajuda da chef\u00a0p\u00e2tissi\u00e8re\u00a0<\/span>\u00a0Saiko Izawa. Mas, para mim, a surpresa \u00e9 que em um dos pratos ele acrescentou alho negro e contou a hist\u00f3ria de como tivemos nosso primeiro contato: eu enviei uma amostra de alho negro em uma caixinha, com uma carta, pedindo que provasse e, se poss\u00edvel, desse uma opini\u00e3o. Para minha surpresa, ele pegou no telefone e falou comigo. No audit\u00f3rio, com mais de 100 pessoas ilustres da gastronomia, entre chefs, restauranteurs, cr\u00edticos e jornalistas, fui pega de surpresa e, certamente, me encolhi na cadeira. Sim, sou jeca e tenho pavor de chamar a aten\u00e7\u00e3o em p\u00fablico.\u00a0Prefiro que algum ingrediente meu brilhe, que meu texto fa\u00e7a as pessoas pensarem ou, pelo menos, se divertirem mas eu mesma gostaria de ser invis\u00edvel.<\/p>\n

\"Abe<\/a><\/p>\n

A terceira parte foi a mais tensa. Foi uma degusta\u00e7\u00e3o com a presen\u00e7a do Primeiro-Ministro japon\u00eas Shinzo Abe. Claro que havia toda a tens\u00e3o da seguran\u00e7a e organiza\u00e7\u00e3o. O curioso \u00e9 que fui sentar na mesa ao lado dele e at\u00e9 apare\u00e7o em algumas fotos. Estou l\u00e1, no fundo, sem \u00f3culos, de azul-marinho.<\/p>\n

\"IMG_4893\"<\/a><\/p>\n

No discurso, ele lembrou que o Brasil e o Jap\u00e3o ir\u00e3o completar 120 anos de amizade. O Jap\u00e3o tem se empenhado em divulgar n\u00e3o s\u00f3 seus \u00a0produtos, mas sua cultura, como sua cozinha e artes. Mas o que achei feliz foi ele ter lembrado que “washoku” n\u00e3o envolve apenas comida, apresenta\u00e7\u00e3o e ambiente. Tamb\u00e9m requer hospitalidade. Um restaurante japon\u00eas deve oferecer um atendimento cordial e atencioso.<\/p>\n

Com certeza esse post \u00e9 muito curto para contar tudo o que aconteceu nesse semin\u00e1rio. Recomendo que leiam o que for publicado na imprensa. Se puder, vou copiar uns links para algumas mat\u00e9rias.<\/p>\n

Em dado momento percebi que se algu\u00e9m tivesse dito que um dia eu iria estar em um evento que contava com a presen\u00e7a do Primeiro-Ministro japon\u00eas, cercada de pessoas not\u00e1veis da gastronomia e que ainda receberia um elogio de um dos maiores chefs do planeta, certamente eu riria dessa pessoa.<\/p>\n

Foi um bom momento. Aprendi algumas coisas, vi que, finalmente, a cozinha tradicional japonesa est\u00e1 ganhando o merecido destaque e que nesses 7 anos de blog, n\u00e3o tenho escrito muita bobagem.<\/p>\n

No pr\u00f3ximo post irei escrever sobre t\u00e9cnicas no manuseio e preparo de peixes, sobre sushi e sobre\u00a0higiene.<\/p>\n

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