{"id":7647,"date":"2014-08-08T21:40:33","date_gmt":"2014-08-09T00:40:33","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7647"},"modified":"2014-08-08T21:40:33","modified_gmt":"2014-08-09T00:40:33","slug":"sushi-tecnica-e-arte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/08\/08\/sushi-tecnica-e-arte\/","title":{"rendered":"Sushi, T\u00e9cnica e Arte"},"content":{"rendered":"
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No domingo passado houve um semin\u00e1rio sobre sushis, com o chef Masayoshi Kazato, no Sakagura A1 do chef Shinya Koike. Foi um evento direcionado mais para os profissionais da \u00e1rea e com muita informa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Como no dia anterior, ele falou sobre a higiene no manuseio de alimentos crus. Lembrou que os restaurantes e peixarias japonesas usam muita \u00e1gua. Por isso s\u00e3o constru\u00eddos de maneira que se possa lavar o ch\u00e3o e deixar a \u00e1gua escorrer. Pelo que me lembro, elas dispunham de uma canaleta que corre ao longo da cozinha. E \u00e9 bem comum ver o piso das peixarias sempre molhado. Hoje muitas t\u00e1buas de cozinha foram substitu\u00eddas por pl\u00e1stico. Ele usa um que tem uma textura macia, que n\u00e3o danifica tanto o fio de suas facas. As m\u00e3os de um profissional devem estar sempre limpas. Lembrou que luvas n\u00e3o s\u00e3o sin\u00f4nimo de higiene, podem ser contaminadas tamb\u00e9m. Lembro-me que nos tempos que trabalhei em uma ind\u00fastria de alimentos, costum\u00e1vamos higienizar as luvas com \u00e1lcool e com grande frequ\u00eancia. Ou seja, na verdade, as luvas serviam para impedir que algum contaminante presente nas m\u00e3os n\u00e3o iria passar para a comida mas n\u00e3o significava higiene.<\/p>\n

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Ele tamb\u00e9m contou um pouco da hist\u00f3ria do sushi. Come\u00e7ou com uma conserva, feita com arroz e peixe de rio. Essa conserva ainda existe, chama-se funazushi e, segundo ele, tem um cheiro muito forte. Depois surgiu um sushi prensado, o hakozushi, que n\u00e3o vemos por aqui com muit frequ\u00eancia. Lembrou que no hakozushi os ingredientes n\u00e3o s\u00e3o crus.<\/p>\n

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O nigirizushi que conhecemos hoje \u00e9 bem diferente de quando surgiu. Era grande, do tamanho de um onigiri (ou seja, mais ou menos do tamanho de uma mexerica). Era comida de rua, r\u00e1pida. E ironizou: j\u00e1 havia fast-food no Jap\u00e3o antes do Mac Donald’s.<\/p>\n

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No que se refere aos preparos dos peixes, algumas t\u00e9cnicas podem parecer surpreendentes para a maioria dos cozinheiros. A primeira \u00e9 o tinuki, ou seja, a extra\u00e7\u00e3o do sangue. Assim que o peixe chega ao restaurante, ele \u00e9 lavado. \u00c9 aberto e lavado. E lava-se mais ainda caso ele n\u00e3o esteja muito fresco e as v\u00edsceras estejam em mau estado. Paradoxalmente, tanta \u00e1gua n\u00e3o prejudica a cor da carne do atum, por exemplo. E o cheiro se suaviza. Isso se deve ao fato das v\u00edsceras e sangue serem os primeiros a estragar. A carne resiste bem mais tempo.<\/p>\n

\"IMG_4857\"<\/a>Nem sempre o peixe vai fresco para o sushi. Pode ser marinado de diversas maneiras, dependendo do tipo de peixe e condi\u00e7\u00e3o da carne. Atum pode ser marinado em molho de soja, sake e mirin antes de ser fatiado.<\/p>\n

Salm\u00e3o ele sugere salgar, deixar descansar por algum tempo para eliminar o excesso de \u00e1gua, lavar e passar rapidamente no vinagre. Segundo ele o sabor e aroma melhoram muito.<\/p>\n

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A cavala, depois de filetada, deve ser marinada em vinagre gelado. \u00c9 que o vinagre a temperatura ambiente dissolveria a pele. Essas t\u00e9cnicas s\u00e3o comuns na cozinha japonesa. Enquanto que por aqui muitos recomendam n\u00e3o lavar o peixe, n\u00e3o salga-lo com anteced\u00eancia, dependendo do peixe eles passam por esse procedimento. Alguns s\u00e3o preparados com a pele, o que exige que ela seja escaldada com \u00e1gua fervente. Alguns, como o bonito, s\u00e3o rapidamente tostados em chama bem alta por fora.<\/p>\n

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Lembrou que os principais temperos da cozinha japonesa (sake, vinagre, mirin, miso e shoyu) s\u00e3o derivados do arroz e que tamb\u00e9m s\u00e3o excelentes conservantes. Isso possibilitou o povo japon\u00eas consumir peixes crus mesmo antes da inven\u00e7\u00e3o da geladeira.<\/p>\n

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A folha de sassa (um tipo de bambu) \u00e9 utilizado tanto como decora\u00e7\u00e3o como pela propriedade bactericida de sua seiva. Na falta delas, ele sugere o uso de folhas de bambu, apesar de serem mais estreitas.<\/p>\n

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A pr\u00e1tica leva \u00e0 perfei\u00e7\u00e3o. Em segundos ele recorta folhas de sassa para fazer elaboradas e delicadas decora\u00e7\u00f5es. Demonstra a t\u00e9cnica de corte em pepinos, nabos, gengibre.<\/p>\n

No caso do arroz, ele recomenda lavar muito bem os gr\u00e3os, para a elimina\u00e7\u00e3o do \u00f3leo que existe sobretudo no farelo. Isso deixa o arroz com um aroma melhor e uma textura mais pegajosa. Depois deixa escorrer por meia hora antes de cozinhar. Admite que trocou as panelas de ferro por panelas de cozimento de arroz \u00e0 g\u00e1s. Salientou que o arroz deve descansar por 15 minutos depois de cozido, para que o amido fique na textura certa sem que os gr\u00e3os grudem demais uns nos outros. Ou seja, mesmo o preparo do arroz, que parece ser simples, exige cuidado nos detalhes.<\/p>\n

E quanto \u00e0 t\u00e9cnica de modelar sushis, apesar de aparentemente simples, exige a pr\u00e1tica. Um itamae deve preparar 10 sushis por minuto. Quanto menos tempo levar, menos calor das m\u00e3os ir\u00e1 para o arroz e o peixe. No caso dos makimonos (hosomaki, futomaki) eles n\u00e3o devem ser muito prensados, para n\u00e3o amassar os gr\u00e3os. E quando cortados, devem ser rigorosamente da mesma altura.<\/p>\n

Quanto ao mito de que as mulheres n\u00e3o devem fazer sushi, ele disse que n\u00e3o h\u00e1 nada que justifique isso. “Ademais, as mulheres de hoje em dia t\u00eam as m\u00e3os e o cora\u00e7\u00e3o frio” – brincou.<\/p>\n

Tamb\u00e9m pude provar um pouco de um bom nori. Ele \u00e9 fino por\u00e9m resistente, de cor bem escura e sabor e aroma mais suaves do que os que costumo comprar.<\/p>\n

O vice-c\u00f4nsul japon\u00eas fez um curto discurso. Disse que existem centenas de restaurantes de comida japonesa no Brasil mas que, infelizmente, s\u00e3o poucas casa que oferecem o aut\u00eantico washoku. Lembrou que senhoras, sobretudo no interior, ainda preservam uma cozinha tradicional mas que ele gostaria de ver isso tamb\u00e9m fora das comunidades e clubes nikkeis. E isso me fez bem, j\u00e1 que resolvi escrever mais sobre a comida dom\u00e9stica e evitando o assunto sushi\/sashimi.<\/p>\n

Por fim, filmei algumas coisas. Quando eu editar, publico no Youtube.<\/p>\n

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