{"id":7848,"date":"2014-09-21T23:16:13","date_gmt":"2014-09-22T02:16:13","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=7848"},"modified":"2014-09-21T23:16:13","modified_gmt":"2014-09-22T02:16:13","slug":"8-paladar-cozinha-do-brasil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/09\/21\/8-paladar-cozinha-do-brasil\/","title":{"rendered":"8\u00b0 Paladar – Cozinha do Brasil"},"content":{"rendered":"
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Este ano assisti a poucas aulas e palestras no Paladar. Foram s\u00f3 quatro. Mas ainda assim foram muito proveitosas. Ali\u00e1s, \u00e9 sempre bom ouvir o que bons cozinheiros t\u00eam para dizer. S\u00e3o pessoas curiosas, que buscam informa\u00e7\u00e3o, ingredientes, pesquisam, t\u00eam experi\u00eancias e viv\u00eancias.<\/p>\n

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Agenor Maia, Helena Rizzo e Rodrigo Oliveira falaram sobre os “caro\u00e7os”, sementes, am\u00eandoas que muitas vezes jogamos fora. Eu ainda n\u00e3o havia comido a semente da jaca cozida (jaca \u00e9 um tabu aqui em casa), a semente do pequi torrada mas conhecia bem o jatob\u00e1, que tem um cheiro bem forte. Esse \u00faltimo foi suavizado sendo assado com a casca antes de ser processado com manteiga.<\/p>\n

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Isso nos faz pensar no quanto n\u00f3s desperdi\u00e7amos. Hoje h\u00e1 um interesse pelas sementes do cupua\u00e7u mas ainda jogamos fora as sementes de ab\u00f3bora, por exemplo. Segundo Rodrigo Oliveira, a semente da jaca rende pudim, bolo, p\u00e3o, pur\u00ea. Para mim lembrou um pouco a fava, talvez virasse um yokan ou, quem sabe? Poderia virar um miss\u00f4. Acima, Helena Rizzo mostra o fruto da sapucaia, que \u00e9 uma caixa que se abre para derrubar as sementes.<\/p>\n

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Com o Carlos Siffert aprendi como se faz couscous com s\u00eamola e outroz “couscouses”, inclusive de milho, de farinha de mandioca, o israelense em bolinhas.<\/p>\n

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Mas para mim, cuscuz \u00e9 uma massa de tapioca hidratada, com coco. Na minha inf\u00e2ncia era vendido em talhadas, vindas de um tabuleiro e servido em peda\u00e7os de papel pardo. Minha m\u00e3e nunca fez, era coisa que eu s\u00f3 comia na rua.<\/p>\n

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Ele tamb\u00e9m trouxe diversas cuscuzeiras, desde as pequenas, de por\u00e7\u00e3o individual, at\u00e9 as maiores.<\/p>\n

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E apresentou a t\u00e9cnica que eu at\u00e9 havia esquecido, a de cozinhar no vapor em um prato coberto com um pano e emborcado sobre uma panela com \u00e1gua fervente. D\u00e1 para cozinhar, al\u00e9m do cuscuz, \u00a0legumes, por exemplo.<\/p>\n

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Acabei perdendo o in\u00edcio da palestra com Alex Atala. Mas ainda o vi apresentar 2 pratos, um deles com f\u00edgado de bijupir\u00e1, peixe que j\u00e1 \u00e9 cultivado em fazendas marinhas e robalo com a\u00e7a\u00ed.<\/p>\n

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E falando em peixe, Ivan Ralston e Antonio Amaral apresentaram fatos sobre a pesca no Brasil que eu desconhecia. Ou, pelo menos, que eu n\u00e3o conhecia t\u00e3o bem. No Brasil a pesca de arrasto ainda predomina, apesar de ser extremamente danosa, porque tudo que nem tudo que vem na rede \u00e9 peixe (crust\u00e1ceos, moluscos, peixes sem valor comercial, algas, pedras, etc). Muito do que tiram do mar \u00e9 jogado fora. E muito do que vai para o por\u00e3o do navio acaba se perdendo tamb\u00e9m, porque os peixes s\u00e3o amassados e mal conservados, sem falar que os barcos passam muito tempo no mar. Ou seja, n\u00e3o \u00e9 raro o peixe j\u00e1 chegar velho nos entrepostos. At\u00e9 chegar ao consumidor, muito foi jogado fora e o que chega, \u00e9 de baixa qualidade. No entanto, peixes pescados na costa brasileira v\u00e3o parar no mercado europeu e at\u00e9 asi\u00e1tico. Isso porque barcos de pesca estrangeiros utilizam outras t\u00e9cnicas de pesca e armazenamento, que garantem um produto de melhor qualidade.<\/p>\n

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A quest\u00e3o \u00e9 bem complexa. N\u00e3o basta exigir que os pescadores pesquem com anzol ou espinhel e que conservem peixe em caixas com gelo. O peixe \u00e9 maltratado em todo o percurso, do mar \u00e0 mesa e, infelizmente, as leis de preserva\u00e7\u00e3o de esp\u00e9cies tamb\u00e9m n\u00e3o est\u00e3o sendo respeitadas. O desperd\u00edcio e o grande consumo de combust\u00edvel – a pesca de arrasto exige mais pot\u00eancia nos motores do barco – al\u00e9m dos atravessadores, encarecem o produto. Para quem quiser saber mais, bem mais sobre a pesca no Brasil, recomendo o semin\u00e1rio “Olhar ao Mar”, promovido pelo C5. Ser\u00e1 gratuito e as informa\u00e7\u00f5es todas est\u00e3o aqui:<\/p>\n

http:\/\/culinariac5.wordpress.com\/2014\/09\/08\/olhar-ao-mar-seminario-sobre-a-cadeia-do-peixe\/<\/a><\/p>\n

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O que podemos desde j\u00e1 \u00e9 passar a exigir maior qualidade do pescado que compramos, procurar saber a origem e se n\u00e3o \u00e9 uma esp\u00e9cie com a pesca proibida, como o cherne. O Amaral avisou que ir\u00e1 deixar uma caixa de pargo no Mercad\u00e3o na ter\u00e7a-feira, na peixaria do Andr\u00e9 (lamento, n\u00e3o consegui a informa\u00e7\u00e3o de qual peixaria \u00e9). Procurem l\u00e1, confiram se os olhos do peixe est\u00e3o vivos, brilhantes e se o corpo est\u00e1 ainda r\u00edgido, firme.<\/p>\n

Aqui no blog (ou pelo menos, nos coment\u00e1rios), sugeri aos leitores que conversassem com os feirantes, que procurassem saber de onde v\u00eam os ingredientes que comercializam, cobrar diversidade. Com o peixe tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 diferente. Nem com a carne. Nem com o palmito. Aqui noto que o consumidor n\u00e3o se pergunta sobre a origem do que come, diferente do Jap\u00e3o. E ainda se queixa da qualidade. N\u00f3s s\u00f3 teremos qualidade quando come\u00e7armos a cobrar por ela, \u00e9 uma quest\u00e3o de mercado, de oferta e procura.<\/p>\n

No mais, lamento que eu n\u00e3o pude assistir \u00e0 diversas aulas, havia muita coisa interessante. Mas como hoje j\u00e1 comecei o dia com um pneu furado e precisei voltar para casa antes do final do evento, fico devendo. Confiram na p\u00e1gina do Paladar no Estad\u00e3o sobre tudo que foi apresentado.<\/p>\n

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[Translate] Este ano assisti a poucas aulas e palestras no Paladar. Foram s\u00f3 quatro. Mas ainda assim foram muito proveitosas. Ali\u00e1s, \u00e9 sempre bom ouvir o que bons cozinheiros t\u00eam para dizer. 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