{"id":8020,"date":"2014-11-19T22:31:28","date_gmt":"2014-11-20T01:31:28","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8020"},"modified":"2014-11-19T23:42:58","modified_gmt":"2014-11-20T02:42:58","slug":"broto-de-bambu-ou-takenoko","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/11\/19\/broto-de-bambu-ou-takenoko\/","title":{"rendered":"Broto de Bambu ou Takenoko"},"content":{"rendered":"
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\u00c9 \u00e9poca dessa variedade, chamada de hachiku (digo chamada porque n\u00e3o tenho certeza se \u00e9 a mesma que a japonesa). Tem menos p\u00ealos que o mooso, que \u00e9 outro bambu gigante que costuma ser comido. Come\u00e7a a aparecer em outubro, depois das primeiras chuvas. Como andou chovendo pouco, atrasou. Fui buscar no s\u00edtio de uma amiga da minha m\u00e3e.<\/p>\n

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Muita gente me pergunta sobre esses brotos. Ultimamente s\u00f3 ando comendo de quem tem no s\u00edtio, sabe-se que s\u00e3o bons h\u00e1 muitos anos. \u00c9 que algumas variedades s\u00e3o muito amargas, com uma certa cica (“amarra” na boca) e, suponho, com mais \u00e1cido cian\u00eddrico, que \u00e9 t\u00f3xico. O hachiku e o mooso s\u00e3o conhecidos por serem “mansos”, ou seja, n\u00e3o \u00e9 preciso ferv\u00ea-los longamente e trocar de \u00e1gua diversas vezes para que se tornem seguros para comer.<\/p>\n

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Para descasca-los, retiro as cascas da base e depois fa\u00e7o um corte transversal ao longo dele.<\/p>\n

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Esse corte exp\u00f5e a parte interna e puxando com as m\u00e3os a casca se destaca com facilidade. Ah, para quem tem a pele muito sens\u00edvel, talvez seja melhor usar uma luva. \u00c9 que essa casca \u00e9 recoberta de p\u00ealos bem mi\u00fados mas que podem ser bem irritantes. E n\u00e3o coce os olhos enquanto estiver manipulando a casca, pode provocar uma coceira infernal.<\/p>\n

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Na parte superior que sobrou, fa\u00e7o novamente um corte diagonal e retiro o resto das cascas.<\/p>\n

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Depois de limpo, testo com a ponta da faca ou com a unha a parte que est\u00e1 macia. Corto e descarto o que estiver duro. \u00c9 fibroso demais, n\u00e3o vale a pena cozinhar.<\/p>\n

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Pode ser cortado em rodelas e fervido at\u00e9 ficar macio. Prove para conferir se h\u00e1 algum amargor (embora essa esp\u00e9cie n\u00e3o seja amarga). Depois de fervida, escorra, coloque em \u00e1gua limpa e, se quiser um broto bem claro, adicione um pouco de vinagre branco. Pode ser conservado por uma semana na geladeira. J\u00e1 se for um broto de outro tipo, mais amargo, \u00e9 preciso ferver pelo menos 20 minutos e, em alguns casos, trocar de \u00e1gua diversas vezes.<\/p>\n

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Outra op\u00e7\u00e3o de conserva\u00e7\u00e3o \u00e9 corta-lo ao meio, retirar as membranas internas e colocar em um balde ou pote com tampa, ainda cru, com sal grosso ou uma salmoura muito forte. Dizem que dura dois anos mas \u00e9 preciso deixar em \u00e1gua limpa para dessalgar, antes de empregar.<\/p>\n

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O hachiku pode ser assado. No caso, fiz na boca do fog\u00e3o mas \u00e9 bem melhor na brasa, o calor \u00e9 mais uniforme. A casca vai queimar mas o interior cozinha. Asse at\u00e9 que espetando com uma ponta de uma faca ou palito, ele esteja macio.<\/p>\n

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Depois \u00e9 s\u00f3 parti-lo ao meio e retirar o broto cozido de dentro, que ter\u00e1 um cheirinho defumado. Para ser comido com sal ou com shoyu. Mas repito, \u00e9 uma t\u00e9cnica que s\u00f3 uso com o hachiku e outros brotos de bambu “mansos”.<\/p>\n

Por fim, sempre me perguntam como identificar uma broto de bambu comest\u00edvel. Primeiro: pergunte para quem tem ou vende. Segundo: se ferveu por 20 minutos e ainda estiver amargo, provavelmente \u00e9 melhor n\u00e3o consumir, a n\u00e3o ser que tenha paci\u00eancia para deixar em \u00e1gua limpa e ir trocando e fervendo diversas vezes. E, por fim, ouvi falar de algumas pessoas que tiveram rea\u00e7\u00f5es violentas ao consumir broto de bambu. N\u00e3o pesquisei sobre rea\u00e7\u00f5es al\u00e9rgicas.<\/p>\n

E no Jap\u00e3o costumam colher os brotos bem pequenos, antes mesmo de despontar, \u00e9 preciso cavar. Por aqui colhemos eles grandes. Pode ser que seja por conta do clima, o inverno japon\u00eas \u00e9 rigoroso e o bambu provavelmente enterra suas ra\u00edzes mais fundo que por aqui. E eles evitam que o broto pegue sol, para n\u00e3o desenvolver mais cianureto ainda. Ou seja, a colheita \u00e9 feita de madrugada.<\/p>\n

E aqui o “making of” deste post:<\/p>\n