{"id":8135,"date":"2015-02-13T21:54:31","date_gmt":"2015-02-14T00:54:31","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8135"},"modified":"2015-02-13T21:54:31","modified_gmt":"2015-02-14T00:54:31","slug":"para-nao-dizer-que-nao-falei-de-sushi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/02\/13\/para-nao-dizer-que-nao-falei-de-sushi\/","title":{"rendered":"Para N\u00e3o Dizer Que N\u00e3o Falei De Sushi"},"content":{"rendered":"
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Quando criei o blog, h\u00e1 muitos anos, decidi que n\u00e3o iria escrever sobre sushi. Voltando do Jap\u00e3o, depois de 16 anos, vi que as \u00fanicas coisas que o brasileiro conhecia da cozinha japonesa eram o sushi e o sashimi. H\u00e1 um mundo de outras coisas boas al\u00e9m desses dois pratos, coisas que muitos jamais iriam ter a chance de provar, pois s\u00e3o pratos dom\u00e9sticos, que n\u00e3o costumam aparecer no card\u00e1pio dos restaurantes.<\/p>\n

O outro motivo \u00e9 que j\u00e1 havia gente demais escrevendo bobagens a respeito do sushi.<\/p>\n

De vez em quando algu\u00e9m me pergunta se j\u00e1 fui em um rod\u00edzio, que rod\u00edzio de sushis eu recomendo. Diante do meu olhar, houve quem dissesse: “Ah, voc\u00ea precisa deixar o preconceito de lado, \u00e9 s\u00f3 um fast-food.”<\/p>\n

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O sushi, mais ou menos como conhecemos agora, surgiu como fast-food. Eram bem maiores do que os nigiri de hoje mas era comida de rua. Como o mestre\u00a0Masayoshi Kazato<\/a> lembrou, “Era fast food muito antes de surgir o Mc Donald’s.” Sob esse aspecto, tenho experi\u00eancia. Trabalhei 2 anos em uma ind\u00fastria de alimentos e uma das minhas tarefas era o de produzir inarizushis (o tal sushi “de saquinho”) e makizushis (sushis enrolados). A quantidade era absurda. Em alguns dias chegava a produzir 3 mil inarizushis e 600 rolos de makizushis. De vez em quando tinha a companhia de uma outra pessoa mas \u00e0s vezes eu trabalhava sozinha.<\/p>\n

Como era poss\u00edvel? Automa\u00e7\u00e3o. Uma outra unidade produzia todo o arroz cozido que us\u00e1vamos, inclusive o arroz para sushi. Uma m\u00e1quina estendia o arroz sobre um rolo cont\u00ednuo de alga e os operadores tinham que observar se havia falhas na distribui\u00e7\u00e3o, acomodar o recheio, conferir o peso das amostras e contagem das por\u00e7\u00f5es. No caso do inarizushi, um operador colocava os peda\u00e7os de ague de um lado e outro retirava, conferindo o p\u00easo e dando o formato final. Nessa m\u00e1quina quase perdi meu dedo.<\/p>\n

Esses sushis eram acomodados depois em bandejas e embalados. Eram comercializados em lojas de uma rede de fast-food. De certa forma se assemelham \u00e0s bandejinhas que encontramos nas mercearias da Liberdade.<\/p>\n

Algu\u00e9m estar\u00e1 pensando: “Feito por m\u00e1quina, deve ser horr\u00edvel”. N\u00e3o eram ruins, n\u00e3o. Melhores que os que j\u00e1 provei dessas bandejinhas, aqui no Brasil. Afinal, l\u00e1 era feito com arroz Koshihikari, vinagre de arroz bom, alga nori de uma qualidade que n\u00e3o costumamos encontrar aqui. E l\u00e1 o p\u00fablico \u00e9 mais exigente, tem mais conhecimento e se for muito ruim, simplesmente n\u00e3o compra, porque existe muita oferta. Esses rob\u00f4s j\u00e1 chegaram ao Brasil h\u00e1 muito, \u00e9 prov\u00e1vel que j\u00e1 tenha comido algo feito por um desses por aqui.<\/p>\n

Por falar em oferta, esses tipos de sushis podem ser encontrados em supermercados, peixarias ou lojas de redes. S\u00e3o bem convenientes. O almo\u00e7o leve e barato est\u00e1 sempre garantido. Ou o lanche para o piquenique. \u00c9 algo que quase todo mundo come mas ningu\u00e9m ir\u00e1 discutir apaixonadamente por isso. Eu gostava do que faziam em uma peixaria, pena que era um lugar meio fora de m\u00e3o, do outro lado da cidade.<\/p>\n

“Ah, mas obento n\u00e3o \u00e9 a mesma coisa que comer num restaurante”.<\/p>\n

Sim, existem restaurantes fast food que oferecem sushi no Jap\u00e3o. Podem ser lojas pequenas, atendendo o cliente no balc\u00e3o, poucos funcion\u00e1rios. O cliente pede, recebe o par em um pratinho e no final, um funcion\u00e1rio contar\u00e1 a quantidade de pratinhos e, conforme a cor deles, far\u00e1 o c\u00e1lculo da conta. Tamb\u00e9m existe o sushi em p\u00e9 (Tatizushi). Come-se em p\u00e9, nem cadeira tem. Em alguns casos, o cliente escolhe o que quer comer simplesmente escolhendo fichas e pagando antecipadamente. Depois \u00e9 s\u00f3 encostar no balc\u00e3o e ser servido. Aqui nesta p\u00e1gina h\u00e1 um artigo (em japon\u00eas) e as fotos d\u00e3o uma ideia do servi\u00e7o:<\/p>\n

http:\/\/trendy.nikkeibp.co.jp\/article\/pickup\/20080512\/1010870\/<\/a><\/p>\n

E, claro, os populares kaitenzushi, onde as op\u00e7\u00f5es percorrem uma esteira (se n\u00e3o quiser esperar, pode fazer o pedido em um painel digital). E n\u00e3o oferecem s\u00f3 sushis. Como o p\u00fablico-alvo \u00e9 a fam\u00edlia com filhos, costumam oferecer tamb\u00e9m massas, batata-frita, gratinados, doces. \u00c9 que sushi n\u00e3o \u00e9 bem um prato que agrade a crian\u00e7ada. Tamb\u00e9m costumam ser baratos, geralmente s\u00e3o unidades de rede ou seja, todos os itens utilizados saem de uma unidade central, padronizada. Muita gente frequenta, sai satisfeito, paga pouco (mesmo para os padr\u00f5es daqui). N\u00e3o vai ver ningu\u00e9m enrolando um sushi na sua frente, nem vai ter um atendimento primoroso, mas isso mant\u00e9m os custos baixos.<\/p>\n

A esta altura deve ter gente se perguntando porqu\u00ea algumas casas de sushi cobram t\u00e3o caro, se existe tanto sushi barato. Tanta diferen\u00e7a de pre\u00e7o s\u00f3 por causa do ambiente e atendimento?<\/p>\n

N\u00e3o. Em uma casa especializada em sushis, dessas que os japoneses s\u00f3 v\u00e3o poucas vezes na vida, espera-se algo mais. Espera-se um arroz cozido \u00e0 perfei\u00e7\u00e3o, nem muito mole, nem muito duro e nem t\u00e3o pegajoso, no ponto certo de cozimento e hidrata\u00e7\u00e3o. O gr\u00e3o pode ser exclusivo da casa, produzido por um agricultor extremamente comprometido com a qualidade. Espera-se tamb\u00e9m que cada um seja modelado na press\u00e3o certa, de modo que os gr\u00e3os se soltem na boca. Que nem o vinagre, nem o sal e nem o a\u00e7\u00facar estejam em desarmonia. E os frutos do mar, claro, estejam bem tratados.<\/p>\n

E n\u00e3o, nem todos os peixes de uma casa de sushis s\u00e3o frescos.<\/p>\n

Isso mesmo, nem sempre o peixe do sushi \u00e9 fresco. N\u00e3o se espante, voc\u00ea n\u00e3o \u00e9 o \u00fanico a ignorar isso. Ali\u00e1s, a maioria das pessoas n\u00e3o sabe (ou pelo menos, \u00e9 o que me parece, a julgar pelos coment\u00e1rios sobre diversas casas paulistanas). Muitos peixes ficam melhor depois de maturados, em processo que se assemelha \u00e0 matura\u00e7\u00e3o das carnes.<\/p>\n

Claro que partem sempre de peixes frescos porque \u00e9 poss\u00edvel melhorar as caracter\u00edsticas de um produto j\u00e1 bom. No entanto, nem sempre \u00e9 poss\u00edvel corrigir defeitos de uma pe\u00e7a ruim. Cada peixe passa por um processo. Primeiro \u00e9 lavado, filetado, enxuto, num processo chamado “ti-nuki”, ou seja, extra\u00e7\u00e3o de sangue, j\u00e1 que as v\u00edsceras e o sangue do peixe s\u00e3o as primeiras partes a entrar em decomposi\u00e7\u00e3o e produzir um cheiro ruim. Uma peixaria ou uma casa de sushi no Jap\u00e3o sempre um consumo grande de \u00e1gua.<\/p>\n

Em alguns casos, recebe uma certa quantidade de sal e \u00e9 deixado descansar por um tempo. Em outros, \u00e9 marinado em shoyu ou em vinagre. Existem diversas t\u00e9cnicas para diversos peixes, que s\u00e3o utilizadas conforme as caracter\u00edsticas do peixe e que exigem experi\u00eancia e observa\u00e7\u00e3o. N\u00e3o me arrisco a escrever sobre isso. \u00c9 um conhecimento que n\u00e3o tenho, nem a pr\u00e1tica. S\u00f3 posso dizer que um atum, devidamente curado, torna-se macio, delicado, sem cheiro marinho, rico em “umami” e muito agrad\u00e1vel. Muitos ficariam surpresos se soubessem que \u00e9 um peixe de v\u00e1rios dias.<\/p>\n

Uma pausa porque me lembrei de um lugar onde exibia no balc\u00e3o uma posta grande de atum cinzento, uma apar\u00eancia muito triste. N\u00e3o, um atum devidamente curado tem cor bonita e viva, aquilo era outra coisa.<\/p>\n

Obviamente alguns itens s\u00e3o melhores quando bem frescos, como camar\u00f5es e ouri\u00e7os, por exemplo.<\/p>\n

Bem, ent\u00e3o, e o rod\u00edzio?<\/p>\n

O rod\u00edzio \u00e9 algo bem brasileiro. Eu classificaria como um fast-food. Mas n\u00e3o de comida japonesa. O que chamam de restaurante “japa” n\u00e3o \u00e9 japon\u00eas, est\u00e1 mais para nipo-americano. Muita coisa veio da Am\u00e9rica do Norte. N\u00e3o que no Jap\u00e3o n\u00e3o existam umas coisas estranhas, como sushi com hamburguer. A diferen\u00e7a \u00e9 que l\u00e1 continua sendo mais uma esquisitice que talvez n\u00e3o pegue. Aqui j\u00e1 virou padr\u00e3o, como o sushi com queijo cremoso, que consegue destruir a textura de qualquer arroz, transformando-o em uma massa grudenta e engordurada.<\/p>\n

Abro um par\u00eanteses para esclarecer que muitos japoneses e descendentes n\u00e3o gostam de ser chamados de “japa”. A express\u00e3o remonta a Segunda Guerra Mundial e era uma express\u00e3o pejorativa. E descendentes de japoneses (nisseis, sanseis e yonseis) s\u00e3o brasileiros, n\u00e3o s\u00e3o japoneses.<\/p>\n

Bem, conheci um rod\u00edzio sim. O lugar era bonito. Ofereceram-me pastel, casquinha de siri lotada de azeite de dend\u00ea. Nada bom. Coisa para oferecer para quem n\u00e3o gosta de sushi e que foi l\u00e1 s\u00f3 para acompanhar os amigos. Provei a anchova grelhada, prato que n\u00e3o exige muita t\u00e9cnica. Errei. Exige alguma, sim. Estava sem sal e sem gosto. Com um pouco de cuidado seria algo bom. N\u00e3o tinha sashimi, s\u00f3 “carpaccio”, com muito lim\u00e3o e azeite. Ent\u00e3o vamos ao sushi, certo? J\u00e1 que todo o resto n\u00e3o era japon\u00eas…<\/p>\n

Provei um nigiri. O arroz estava pegajoso, o gosto era desagrad\u00e1vel. Provei um makizushi. Idem. Parecia que o arroz havia sido sovado, parecia coisa velha e em dois minutos j\u00e1 n\u00e3o queria comer mais nada, tamanha a m\u00e1-impress\u00e3o que tive.<\/p>\n

A coisa j\u00e1 estava ruim no geral. Mas faltava a cereja do bolo. Um dos s\u00f3cios veio falar comigo e contou a piada infame no “issei, nissei, sansei e n\u00e3o sei”. Sempre que ou\u00e7o essa piada tenho vontade de dizer: Eu sou nissei, sei as minhas origens e quem \u00e9 o meu pai, ao contr\u00e1rio do senhor.<\/p>\n

Um restaurante \u00e9 s\u00f3 um neg\u00f3cio, certo? N\u00e3o se exige respeito pela cultura alheia para abrir e tocar um.<\/p>\n

Agora volte ao segundo par\u00e1grafo deste post. Sim, tem muita gente falando besteira. Tanto que o lugar \u00e9 bem recomendado.<\/p>\n

Algu\u00e9m poder\u00e1 at\u00e9 dizer: mas tem muito descendente que frequenta rod\u00edzio. Claro. Assim como tem muito descendente de japon\u00eas que come pizza, feijoada, buchada. Gosto \u00e9 gosto. E muitos n\u00e3o tiveram contato com a cultura japonesa. Eu mesma, s\u00f3 fui aprender japon\u00eas quando fui ao Jap\u00e3o. Cresci distante tanto do idioma quanto da cultura em geral, tirando algumas festas populares. Filmes, programas de tv e at\u00e9 mesmo m\u00fasica japonesa eram coisas dif\u00edceis de ter acesso na d\u00e9cada de 70, 80. N\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa que muita gente achando que \u00e9 aquilo mesmo. E se convence mais ainda quando l\u00ea algu\u00e9m dizendo que “aquilo” \u00e9 maravilhoso.<\/p>\n

Provavelmente jamais voltarei a tocar nesse assunto. N\u00e3o pretendo posar de defensora nem ter uma atitude terrorista. Muito pelo contr\u00e1rio, defendo que todos comam o qu\u00ea e como quiserem. S\u00f3 n\u00e3o concordo que as pessoas consumam uma coisa pela outra, acreditando que est\u00e1 comendo “num japon\u00eas de verdade” e se fiando no fato do “sushiman” (no Jap\u00e3o a express\u00e3o \u00e9 itamae) ter dez anos de experi\u00eancia. Experi\u00eancia em rod\u00edzio? Pode significar zero experi\u00eancia em cozinha japonesa.<\/p>\n

E para terminar, sim, eu fa\u00e7o sushi em casa. Mas nunca fiz nigirizushi. \u00c9 algo que demanda muita experi\u00eancia e pr\u00e1tica, n\u00e3o vou me impingir o sofrimento de comer um sushi ruim. Existe um universo de sushis que costumam aparecer na mesa dom\u00e9stica. Provavelmente o mais popular \u00e9 o tirashizushi, um sushi espalhado em um prato. Eu gosto muito e permite uma infinidade de combina\u00e7\u00f5es. Tamb\u00e9m costumo fazer makizushis ou seja, os enrolados em nori, que tamb\u00e9m n\u00e3o s\u00e3o t\u00e3o dif\u00edceis de fazer e fazem parte de muitas confraterniza\u00e7\u00f5es familiares. Alguns eu gostaria de fazer, como o Sasazushi (embrulhado em folhas de Sasa, uma planta parecida com o Caet\u00e9), assim como outros sushis embrulhados em folhas (como folhas de caqui, por exemplo), \u00a0sushis prensados, pouco comuns por aqui, o temari, que \u00e9 uma bolinha, popular em obent\u00f4s (marmitas) e que acho que ficam \u00f3timos tamb\u00e9m em coquet\u00e9is.<\/p>\n

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