{"id":8298,"date":"2015-05-19T10:45:09","date_gmt":"2015-05-19T13:45:09","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8298"},"modified":"2015-05-19T10:45:09","modified_gmt":"2015-05-19T13:45:09","slug":"jantar-com-shoyus-especiais-kikkoman-no-aizome","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/05\/19\/jantar-com-shoyus-especiais-kikkoman-no-aizome\/","title":{"rendered":"Jantar com Shoyus Especiais Kikkoman no Aizom\u00ea"},"content":{"rendered":"
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Ontem jantei no Aizom\u00ea<\/a>. A chef Telma Shiraishi preparou pratos utilizando shoyus especiais da Kikkoman, que ainda n\u00e3o entraram no mercado brasileiro. Da esquerda para a direita: shoyu com a adi\u00e7\u00e3o de dashi de bonito seco, alga kombu e atum seco, o que o torna mais rico em umami e mais vers\u00e1til, porque pode entrar num cozido, por exemplo e n\u00e3o s\u00f3 na finaliza\u00e7\u00e3o. No centro, um shoyu n\u00e3o-pasteurizado, que tem um teor maior de sal, \u00e9 transl\u00facido e com aromas mais complexos. E na garrafa verde, um shoyu com 40% menos sal que um shoyu regular, mas sem perder o sabor. O aroma desse \u00e9 um pouco mais alco\u00f3lico que o dos outros dois.<\/p>\n

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Aqui, a cor deles. De cima para baixo: o de baixo teor de s\u00f3dio, o n\u00e3o-pasteurizado e o com dashi. Todos s\u00e3o transl\u00facidos, de cor mais clara do que estamos acostumados a encontrar no mercado. Muitos ainda pensam que shoyus escuros s\u00e3o mais fortes, com sabor e aroma mais intensos. N\u00e3o \u00e9 bem assim, \u00e9 mais uma quest\u00e3o de processo de produ\u00e7\u00e3o do que qualidade. Outra novidade \u00e9 que a Kikkoman, que h\u00e1 muito tempo inovou o mercado de embalagens ao lan\u00e7ar a molheira desenhada por Kenji Ekuan<\/a>, agora est\u00e1 lan\u00e7ando uma embalagem com uma v\u00e1lvula especial que permite que se use apenas uma gota de shoyu at\u00e9 um jato bem controlado. Al\u00e9m disso, a embalagem impede a entrada de ar, preservando as qualidades de aroma e sabor por mais tempo.<\/p>\n

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Eu cheguei um pouco cedo e pude ver a chef preparando o abalone chileno que seria servido mais tarde. As conchas s\u00e3o lindas, n\u00e3o?<\/p>\n

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O jantar iniciou com gomadofu (tofu de gergelim preto e branco, com ovas de salm\u00e3o marinadas e ouri\u00e7o, servidos com wasabi verdadeiro (n\u00e3o o de tubo nem o em p\u00f3; o aroma e a pung\u00eancia s\u00e3o bem diferentes)\u00a0e umas folhas de sansho (pimenta de Sichuan japonesa); abalone com berinjela assada, alga wakame e um molho com o shoyu com dashi e gengibre; raiz de lotus, lula e siri fritos com um molho c\u00edtrico (ponzu). O gomadofu \u00e9 um prato que demanda muito trabalho, \u00e9 cozido por um longo tempo, sempre mexendo. \u00c9 algo um tanto quanto incomum aqui no Brasil. Abalone \u00e9 uma iguaria, at\u00e9 mesmo no Jap\u00e3o. Esse molusco ainda aparece pouco por aqui. Para quem nunca provou, a surpresa \u00e9 que n\u00e3o tem um sabor t\u00e3o marinho quanto se espera de um molusco.<\/p>\n

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Sashimi de robalo, atum, vieiras (deliciosamente adocicadas) com wasabi verdadeiro. A\u00ed pudemos provar diferentes shoyus e como eles se comportam. Eu preferi o shoyu n\u00e3o-pasteurizado.<\/p>\n

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Sushis (nigirizushis e oshizushis, prensados), cada um com um aroma diferente: yuzu, conserva (tsukudani) de alga nori, kombu cortado fino como um celofane. Novamente preferi o shoyu n\u00e3o-pasteurizado.<\/p>\n

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Chirimushi, um cozido com um caldo muito suave com lagostim, alga kombu, cogumelos shiitake e enokitake, tofu e o mitsuba, que d\u00e1 um frescor ao prato. \u00c0 parte, cada um poderia “temperar” as por\u00e7\u00f5es com um pouco de nabo ralado, cebolinha, gengibre e shoyu. O shoyu com dashi acrescentou ainda mais umami ao prato e o shoyu com pouco sal tamb\u00e9m funcionou muito bem.<\/p>\n

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Wagyu grelhado, levemente temperado, com abobrinhas, cogumelos eringi, ervilhas sweet snap, batatinhas e mini-tomate. E pudemos provar cada bocado com um pouco de wasabi e os diferentes shoyus. Eu gostei dos 3.<\/p>\n

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A sobremesa foi uma varia\u00e7\u00e3o em torno na ab\u00f3bora japonesa (kabocha): Em pasta, com um toque de shoyu e sorvete de gengibre, bolo com ganache de chocolate e shoyu e em calda com shoyu. Tudo ficou gostoso. O shoyu acrescenta um algo a mais aos doces, seja contrastando, seja acentuando. Creio que a minha maior surpresa foi a combina\u00e7\u00e3o do chocolate com shoyu.<\/p>\n

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Estava tudo muito bom, equilibrado sem ser mon\u00f3tono, n\u00e3o foi uma refei\u00e7\u00e3o pesada, pelo contr\u00e1rio, foi uma refei\u00e7\u00e3o quase sem gordura e que satisfez muito. Algu\u00e9m deve de pensar que tanto shoyu tenha dado a sensa\u00e7\u00e3o de ter ingerido muito sal. Eu digo que n\u00e3o, porque o shoyu \u00e9 para ser usado em pequenas por\u00e7\u00f5es, gotinhas e n\u00e3o mergulhar tudo nele. Foi tamb\u00e9m um aprendizado, j\u00e1 que esses shoyus especiais n\u00e3o chegaram ainda aqui e produtos de extrema qualidade ainda s\u00e3o uma certa novidade entre n\u00f3s.<\/p>\n

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Os convidados mais que especiais foram a chef Helena Rizzo e Carlos Alberto D\u00f3ria.<\/p>\n

As lindas cer\u00e2micas s\u00e3o da Kimi Nii.<\/a><\/p>\n

Obrigada Sr Mori da Kikkoman, Jo Takahashi e Telma Shiraishi pela experi\u00eancia e aprendizado proporcionados.<\/p>\n

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