{"id":8324,"date":"2015-06-04T23:17:00","date_gmt":"2015-06-05T02:17:00","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8324"},"modified":"2015-06-04T23:17:00","modified_gmt":"2015-06-05T02:17:00","slug":"glutamato-monossodico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/06\/04\/glutamato-monossodico\/","title":{"rendered":"Glutamato Monoss\u00f3dico"},"content":{"rendered":"
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Ontem duas pessoas pediram minha opini\u00e3o a respeito do glutamato monoss\u00f3dico. N\u00e3o sou m\u00e9dica, nem biom\u00e9dica, quem bioqu\u00edmica e essas pessoas sabem disso. Perguntaram minha opini\u00e3o porque sabem que cozinho sempre buscando o m\u00e1ximo de umami poss\u00edvel no prato e sabem do quanto eu pesquiso, leio e analiso.<\/p>\n

A pergunta (foi s\u00f3 uma pergunta, vinda de duas pessoas diferentes, no mesmo dia) foi direta: Voc\u00ea acha que glutamato monoss\u00f3dico faz mal?<\/p>\n

Bem, se os \u00f3rg\u00e3os p\u00fablicos ligados \u00e0 sa\u00fade considerassem o glutamato perigoso, obrigaria que a quantidade dele presente em todos os produtos comercializados aparecesse no r\u00f3tulo. Isso incluiria n\u00e3o s\u00f3 salgadinhos de milho como presunto curado, molho de soja, queijos maturados e vegemite. Isso j\u00e1 acontece com o s\u00f3dio, por exemplo, que nem sempre vem do sal\u00a0utilizado no preparo.<\/p>\n

Mas muita gente vai dizer que o glutamato monoss\u00f3dico \u00e9 uma coisa e o glutamato que existe em produtos fermentados \u00e9 diferente. N\u00e3o, n\u00e3o \u00e9. Ou pelo menos n\u00e3o tanto. O glutamato monoss\u00f3dico \u00e9 o glutamato com uma mol\u00e9cula de s\u00f3dio, o que o transforma em um sal, f\u00e1cil de ser transportado. Em contato com \u00e1gua, o s\u00f3dio vai para um lado, o glutamato para outro.<\/p>\n

E, felizmente, nosso organismo n\u00e3o distingue produtos naturais de “sint\u00e9ticos”. Coloquei os par\u00eanteses porque muita gente pensa que uma subst\u00e2ncia sint\u00e9tica \u00e9 algo derivado do petr\u00f3leo, parente do pl\u00e1stico, por exemplo. N\u00e3o \u00e9 bem assim. Tem muita coisa derivada de produtos naturais, submetidos a alguma fermenta\u00e7\u00e3o, por exemplo. De qualquer forma, ainda bem que nosso organismo n\u00e3o tem a capacidade de perceber a diferen\u00e7a e podemos nos beneficiar do al\u00edvio de uma aspirina em vez de ficar procurando um galho de salgueiro para extrair o \u00e1cido salic\u00edlico dele, n\u00e3o? Engra\u00e7ado pensar que as pessoas nem se perguntam de onde vem as vitaminas dos suplementos que tomam…<\/p>\n

Acusam o glutamato de causar diversas doen\u00e7as, desde diabetes a dem\u00eancia.<\/p>\n

Mas vamos dar uma olhada nas estat\u00edsticas de consumo do glutamato no mundo? A \u00c1sia consome 89% do glutamato monoss\u00f3dico produzido no mundo, sendo que a China, sozinha, consome cerca de 67%. Ent\u00e3o era de se esperar que na \u00c1sia houvesse uma epidemia de diabetes, obesidade, doen\u00e7as respirat\u00f3rias e dem\u00eancia. Bem, pelo visto isso n\u00e3o acontece. Muita gente pensa exatamente ao contr\u00e1rio quando se fala em sa\u00fade e \u00c1sia: longevidade, terceira idade ativa, menores \u00edndices de doen\u00e7as card\u00edacas e por a\u00ed vai.<\/p>\n

Aqui vai o link para o consumo mundial de glutamato monoss\u00f3dico:<\/p>\n

https:\/\/www.ihs.com\/products\/monosodium-glutamate-chemical-economics-handbook.html<\/a><\/p>\n

N\u00e3o digo que n\u00e3o existam mais pessoas sofrendo de dem\u00eancia no mundo. Muito pelo contr\u00e1rio, \u00e9 uma quest\u00e3o que est\u00e1 sendo estudada e um desafio para este s\u00e9culo: conhecer o c\u00e9rebro humano. Ainda estamos tateando nessa \u00e1rea e o mais importante \u00f3rg\u00e3o humano \u00e9 um desafio, n\u00e3o apenas por ele ser complexo como tamb\u00e9m pelo fato que n\u00e3o d\u00e1 para ficar cutucando e estudando um sem correr o risco de provocar danos permanentes nele. Mas as estat\u00edsticas sobre dem\u00eancia mundial ainda s\u00e3o question\u00e1veis. N\u00e3o temos um par\u00e2metro porque nunca tivemos tanta gente vivendo tanto no mundo. Nas \u00faltimas 3 d\u00e9cadas a expectativa de vida em muitos pa\u00edses simplesmente disparou. \u00c9 bem poss\u00edvel que n\u00fameros de pacientes tenha aumentado apenas porque estamos vivendo mais.<\/p>\n

E quanto a toxicidade? At\u00e9 \u00e1gua, em excesso, mata.<\/p>\n

At\u00e9 o momento (veja bem, Ci\u00eancia n\u00e3o \u00e9 uma coisa est\u00e1tica, amanh\u00e3 pode surgir algo novo), um ser humano pode sobreviver a uma dose de 10 gramas de glutamato monoss\u00f3dico sem sofrer les\u00f5es no hipot\u00e1lamo, por exemplo.<\/p>\n

http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/10736380<\/a><\/p>\n

Sim, existem pesquisas que atestam a toxicidade dele. Encontrei 256 artigos numa busca r\u00e1pida. A maioria das pesquisas foram realizadas em cobaias ou tecidos. Outro ponto question\u00e1vel \u00e9 o m\u00e9todo: muitas pesquisas usam uma quantidade absurda de glutamato monoss\u00f3dico ou ele \u00e9 injetado na corrente sangu\u00ednea. Por exemplo, 5 gramas de glutamato para um rato equivaleria a quantos gramas para um humano, considerando seu peso? 250 gramas? Mais? M\u00e9todos question\u00e1veis mas n\u00e3o chegam a ser anti\u00e9ticos. Um exemplo relacionado \u00e0 obesidade:<\/p>\n

http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/16132059<\/a><\/p>\n

Uma das poucas pesquisas relacionadas a humanos mesmo foi feita na China e n\u00e3o comprovaram rela\u00e7\u00e3o alguma com a asma.<\/p>\n

http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/23240044<\/a><\/p>\n

Como podem ver, tomei o cuidado de n\u00e3o usar nenhuma pesquisa tirada de um site ligado \u00e0 ind\u00fastria de alimentos. Os artigos s\u00e3o de diferentes autores, de diferentes pa\u00edses, para que ningu\u00e9m diga que beneficiei ningu\u00e9m. O Pubmed \u00e9 um site de um \u00f3rg\u00e3o do governo americano que conta com uma enorme biblioteca de artigos cient\u00edficos, o que facilitou enormemente a pesquisa.<\/p>\n

Artigos de revistas e jornais foram descartados. \u00c9 sempre melhor ir direto na fonte. Artigos que n\u00e3o citam o pesquisador, para mim, s\u00e3o apenas fofoca. Tem tanto valor quanto a opini\u00e3o da vizinha da cunhada da prima da\u00a0cabeleireira.<\/p>\n

N\u00e3o uso glutamato monoss\u00f3dico aqui em casa, pelo menos n\u00e3o de maneira direta. Ele vem em alguns produtos industrializados como lingui\u00e7as, molhos prontos, na farofinha que vem junto como frango assado, nos salgadinhos. Ali\u00e1s, que seria do salgadinho de milho sem glutamato? Uma massa com gosto de isopor.<\/p>\n

Ali\u00e1s, a ind\u00fastria emprega largamente esse real\u00e7ador de sabor (\u00e9, nem sempre dizem no r\u00f3tulo que usam glutamato monoss\u00f3dico), um recurso barato para aumentar a aceita\u00e7\u00e3o de um produto. Isso \u00e9 errado? N\u00e3o creio. Num mundo ideal todo mundo comeria comida fresca mas neste mundo h\u00e1 muita gente que nem tem fog\u00e3o (h\u00e1 uns 4 anos um pesquisador da \u00e1rea da energia me disse que quase metade da popula\u00e7\u00e3o brasileira ainda usa fog\u00e3o \u00e0 lenha), muito menos geladeira. Para economizar g\u00e1s ou lenha, tempo e dinheiro, muita gente opta por abrir um pacote de biscoitos enriquecidos com vitaminas. Carne processada (lingui\u00e7as, salsichas, nuggets) tamb\u00e9m consomem pouco tempo e s\u00e3o mais baratos que carne fresca. Sem glutamato, seriam uma massa sem gosto.<\/p>\n

A crueldade n\u00e3o est\u00e1 em usar glutamato para que as pessoas comam mais. Para mim est\u00e1 no fato que produzimos comida suficiente para alimentar tanta gente mas desperdi\u00e7amos. Est\u00e1 no fato que o transporte e a distribui\u00e7\u00e3o n\u00e3o sejam t\u00e3o eficientes. E, claro, nas diferen\u00e7as sociais e econ\u00f4micas gritantes. Para uns, o glutamato vem dentro que queijos e presuntos. Para outros, num pacote de pipoca. N\u00e3o vejo a ind\u00fastria de alimentos como a grande vil\u00e3. Ela tem se esfor\u00e7ado para produzir comida barata e contribu\u00eddo para diminuir a morte por inani\u00e7\u00e3o. A subnutri\u00e7\u00e3o \u00e9 um problema que envolve \u00f3rg\u00e3os de sa\u00fade e pol\u00edtica.<\/p>\n

Bem, a resposta \u00e0 pergunta que me fizeram \u00e9: n\u00e3o. N\u00e3o creio que o glutamato monoss\u00f3dico fa\u00e7a mal. J\u00e1 a desinforma\u00e7\u00e3o, a nossa sociedade em geral e a nossa pol\u00edtica…<\/p>\n

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Perguntaram minha opini\u00e3o porque sabem que cozinho sempre buscando o m\u00e1ximo de umami poss\u00edvel no prato … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[1],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-2ag","jetpack-related-posts":[{"id":9985,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2019\/04\/28\/glutamato-monossodico-e-um-exercicio-mental\/","url_meta":{"origin":8324,"position":0},"title":"Glutamato Monoss\u00f3dico E Um Exerc\u00edcio Mental","date":"Abril 28, 2019","format":false,"excerpt":"No encontro promovido pela Japan House sobre o Lamen (ou Ramen), uma pergunta veio \u00e0 tona: o uso do glutamato. 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