{"id":8451,"date":"2015-09-21T22:15:25","date_gmt":"2015-09-22T01:15:25","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8451"},"modified":"2015-09-21T22:15:25","modified_gmt":"2015-09-22T01:15:25","slug":"molho-de-soja-e-shoyu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/09\/21\/molho-de-soja-e-shoyu\/","title":{"rendered":"Molho de Soja \u00c9 Shoyu?"},"content":{"rendered":"
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Depende. Depende do que voc\u00ea aceita como shoyu. \u00c9 uma quest\u00e3o parecida da cerveja. Para uns, cerveja \u00e9 \u00e1gua, malte e l\u00fapulo. Para outros, pode ser \u00e1gua, malte, milho, arroz \u00a0(e outras coisa) e l\u00fapulo. Para uns, shoyu \u00e9 um produto fermentado \u00e0 base de soja, trigo e sal. Mas nem todo molho de soja usa esses tr\u00eas ingredientes. E – isso vai doer – nem sempre \u00e9 resultado de uma fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

No Jap\u00e3o o shoyu pode ser classificado em 4 categorias:<\/p>\n

Tennem Jozo<\/strong> ou naturalmente fermentado, no qual nenhum aditivo (como corantes, prote\u00edna hidrolisada, conservantes) \u00e9 adicionado, al\u00e9m de \u00e1lcool.<\/p>\n

Honjozo Hoshiki\u00a0<\/strong>ou fermentado, no qual n\u00e3o s\u00e3o admitidos aditivos mas o processo pode ser acelerado alterando-se a temperatura do tanque de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Shinshiki Hoshiki\u00a0<\/strong>ou Semiqu\u00edmico, no qual o mosto \u00e9 fermentado por um curto espa\u00e7o de tempo (algo em torno de 2 meses contra os 4 do honjozo e at\u00e9 mais de um ano na fermenta\u00e7\u00e3o natural) e pode receber quantidades variadas de shoyu fermentado ou naturalmente fermentado e prote\u00edna hidrolisada (contanto que a quantidade total de nitrog\u00eanio proveniente de prote\u00edna hidrolisada acidamente n\u00e3o ultrapasse 50% e enzimaticamente, 25%).<\/p>\n

Aminosan Kongo Hoshiki\u00a0<\/strong>Qu\u00edmico, ou seja, a maior parte dele \u00e9 feito a partir de prote\u00edna hidrolisada recebe uma pequena por\u00e7\u00e3o de shoyu fermentado.<\/p>\n

A inven\u00e7\u00e3o do shoyu qu\u00edmico ou “shoyu de amino\u00e1cidos” (amino-san shoyu) n\u00e3o \u00e9 recente, tem quase um s\u00e9culo. Partes iguais de soja e trigo recebem \u00e1cido clor\u00eddrico e, depois de algumas horas, a mistura \u00e9 filtrada, neutralizada com hidr\u00f3xido de s\u00f3dio, colorida com corante caramelo e acrescida de xarope de milho, sal, etc. Obviamente \u00e9 um produto que tem um custo bem mais baixo que o de fermenta\u00e7\u00e3o natural mas o sabor e aroma s\u00e3o tamb\u00e9m inferiores.<\/p>\n

Outro processo que surgiu depois foi a da hidr\u00f3lise da prote\u00edna da soja por enzimas. Na fermenta\u00e7\u00e3o natural ela ocorre por conta das enzimas produzidas pelo koji (se n\u00e3o me engano, s\u00e3o 6). No processo industrial, ao inv\u00e9s de koji, utilizam as enzimas diferentes quantidades e aceleram o processo de quebra da prote\u00edna em amino\u00e1cidos.<\/p>\n

E aqui no Brasil? Bom, por aqui, shoyu pode levar milho, por exemplo. Conferi os r\u00f3tulos de 5 marcas diferentes e todos apresentavam aditivos (corante, acidulante, conservante, etc), algumas constam prote\u00edna vegetal hidrolisada na composi\u00e7\u00e3o. E nem sempre fica claro se o molho \u00e9 de fermenta\u00e7\u00e3o natural, fermentado ou parcialmente fermentado.<\/p>\n

O que eu acho? Que falta informa\u00e7\u00e3o no r\u00f3tulo, talvez porque a legisla\u00e7\u00e3o n\u00e3o exija. Mas \u00e9 \u00f3bvio que um molho de soja de fermenta\u00e7\u00e3o natural vai custar mais caro que um feito a partir de hidr\u00f3lise \u00e1cida. Quanto ao gosto, \u00e9 uma quest\u00e3o para o consumidor.<\/p>\n

Para quem quiser saber mais, d\u00e1 para baixar a vers\u00e3o PDF do livro<\/p>\n

History of Soy Sauce (160 CE to 2012<\/a>)<\/p>\n

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[Translate] Depende. Depende do que voc\u00ea aceita como shoyu. \u00c9 uma quest\u00e3o parecida da cerveja. Para uns, cerveja \u00e9 \u00e1gua, malte e l\u00fapulo. Para outros, pode ser \u00e1gua, malte, milho, arroz \u00a0(e outras coisa) e l\u00fapulo. 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