{"id":8462,"date":"2015-09-29T18:37:56","date_gmt":"2015-09-29T21:37:56","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8462"},"modified":"2015-09-29T18:37:56","modified_gmt":"2015-09-29T21:37:56","slug":"minha-participacao-no-9o-paladar-cozinha-do-brasil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/09\/29\/minha-participacao-no-9o-paladar-cozinha-do-brasil\/","title":{"rendered":"Minha Participa\u00e7\u00e3o no 9\u00ba Paladar Cozinha do Brasil"},"content":{"rendered":"
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Acabou. Veio uma sensa\u00e7\u00e3o de al\u00edvio e um certo cansa\u00e7o.<\/p>\n

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Foram dias intensos, desde muito antes da oficina em si. Da euforia pelo convite, passando pelo cuidado com os detalhes (escolha das receitas, se daria para dizer tudo o que queria no tempo estipulado, na organiza\u00e7\u00e3o dos itens para levar, quem iria me ajudar), at\u00e9 o dia em si. Pode n\u00e3o parecer, mas sou uma pessoa introvertida. Falar e falar em p\u00fablico exige de mim um esfor\u00e7o extra. Eu s\u00f3 consigo quando estou realmente segura do que digo, conhe\u00e7o bem o assunto.<\/p>\n

\"12042889_1024648407555295_2556170363488662091_n\"<\/a><\/p>\n

Fiquei muito aliviada quando vi que os convites haviam se esgotado. Foi uma sensa\u00e7\u00e3o de vit\u00f3ria, tamb\u00e9m, porque o hor\u00e1rio era no s\u00e1bado de manh\u00e3, concorrendo diretamente com as feras Neide Rigo, Ana Soares, Mara Salles e o Luiz Am\u00e9rico Camargo. Mas eu iria ainda ter outra surpresa. Pensei que eram s\u00f3 15 vagas mas eram 25…<\/p>\n

Eu queria mostrar as possibilidades do miss\u00f4, esse ingrediente t\u00e3o pouco explorado fora das cozinhas japonesas (e porque n\u00e3o dizer, at\u00e9 mesmo dentro delas?) no Brasil. Queria falar dos imigrantes e descendentes, dos brasileiros de olhos puxados. Das necessidades e adapta\u00e7\u00f5es tamb\u00e9m. Claro que gostaria de muito mais, mas acho que consegui chegar bem perto, na hora e meia que eu tinha.<\/p>\n

As receitas foram escolhidas depois de pensar. Lamento, n\u00e3o sou do tipo de cozinha pela emo\u00e7\u00e3o. A receita come\u00e7a na cabe\u00e7a, na sele\u00e7\u00e3o do ingrediente principal, haviam motivos para selecionar o chuchu, o filhote e o frango.<\/p>\n

O chuchu \u00e9 algo que costumava ter em qualquer quintal, vegetal t\u00e3o desprezado mas que os imigrantes enxergaram uma semelhan\u00e7a com o uri (uma esp\u00e9cie de mel\u00e3o) com o qual faziam suas conservas. Era farto – ningu\u00e9m iria gastar muito dinheiro com conservas – e a textura ficava boa. Depois \u00e9 que percebi que eu fui muito ousada em fazer as pessoas provarem chuchu cru. E, felizmente, gostaram.<\/p>\n

O filhote veio da lembran\u00e7a de que parentes gostavam de pescar e traziam peixes de rio. Esses peixes eram fritos, salgados, secos e tamb\u00e9m marinados no miss\u00f4 para perder o cheiro de barro. O filhote n\u00e3o tem cheiro de barro mas \u00e9 um peixe amaz\u00f4nico, regi\u00e3o que recebeu os primeiros japoneses em 1929. Muitos sucumbiram nos primeiros anos, pela mal\u00e1ria. De certa forma, queria prestar uma pequena homenagem a estes, que tiveram que aprender a lidar com a selva, as enchentes, com o clima e adaptaram suas vidas e forma de cultivo a esse ambiente t\u00e3o diferente ao que estavam acostumados.<\/p>\n

Eu tamb\u00e9m queria mostrar que teriyaki n\u00e3o \u00e9 um molho ou um prato, \u00e9 uma t\u00e9cnica. E eu sei que muita gente tem \u00f3dio do frango, o cheiro de granja dele n\u00e3o atrai muita gente. Por isso mesmo marinei ele no miss\u00f4: para mostrar o poder transformador dessa pasta de soja fermentada. Em dado momento, cheguei a testar combina\u00e7\u00f5es como miss\u00f4 com alho, gengibre, etc. Mas acabei ficando s\u00f3 no miss\u00f4 mesmo, um prato s\u00f3 com 4 ingredientes, enxuto, direto, b\u00e1sico, minimalista, porque a cozinha japonesa \u00e9 assim, sem muitos elementos.<\/p>\n

Claro que faltou falar sobre muitas outras coisas e aproveito para responder tudo aqui.<\/p>\n

Peixe marinado no miss\u00f4 pode ser seco?<\/p>\n

Secar o peixe salgado por uma noite (no “tempo”) ou na geladeira por um dia ou dois \u00e9 um recurso para alterar a textura e o cheiro do peixe. Nunca fiz com miss\u00f4, eu iria preferir fazer isso com shoyu e um pouco de mirim ou numa salmoura forte (t\u00e3o salgada quanto a \u00e1gua do mar). E n\u00e3o precisa marinar, \u00e9 s\u00f3 banhar os fil\u00e9s ou postas de peixe nessa mistura e deixar secar sobre uma grade na geladeira ou dentro de uma tela (para evitar moscas), ao ar livre.<\/p>\n

Conservas no miss\u00f4 precisam ficar na geladeira?<\/p>\n

N\u00e3o, n\u00e3o precisam, se os vegetais forem bem salgados, prensados e perderem boa parte da \u00e1gua. A quantidade de sal \u00e9 suficiente para preserva-los. S\u00f3 evito mant\u00ea-lo em lugar sujeito a altera\u00e7\u00f5es de temperaturas bruscas, com perto de uma janela ou fog\u00e3o. Prefiro um lugar mais escuro, livre de correntes. Com o tempo, a conserva vai ficar mais escura e salgada e h\u00e1 quem goste assim mesmo.<\/p>\n

Posso reaproveitar o miss\u00f4 das conservas?<\/p>\n

Na verdade, mantenho um pote cheio de miss\u00f4 com vegetais curando nele. Vou tirando e colocando conforme o consumo. Em dado momento, o miss\u00f4 vai ficar mais l\u00edquido. A\u00ed \u00e9 melhor trocar por um novo. Isso vai depender muito do consumo.<\/p>\n

Posso reaproveitar o miss\u00f4 das marinadas?<\/p>\n

Sim, pode. Mas s\u00f3 tome cuidado para n\u00e3o usar a mesma marinada para diferentes carnes ou com vegetais, para n\u00e3o ocorrer uma contamina\u00e7\u00e3o cruzada. Claro que depois de um tempo a marinada fica muito aguada, sem sabor. Mas d\u00e1 para aproveitar pelo menos umas 3 vezes.<\/p>\n

Miss\u00f4 artesanal X industrializado<\/p>\n

Miss\u00f4 industrializado pode ser bom. Para mim, a quest\u00e3o maior \u00e9 a pasteuriza\u00e7\u00e3o. Um miss\u00f4 n\u00e3o pasteurizado cont\u00e9m enzimas (umas 6, se n\u00e3o me falha a mem\u00f3ria) que v\u00e3o agir sobre as fibras de prote\u00edna, v\u00e3o alterar o sabor, a textura das carnes. Na falta de um miss\u00f4 n\u00e3o pasteurizado, eu acrescentaria um pouco de sak\u00ea n\u00e3o pasteurizado (as enzimas est\u00e3o l\u00e1, junto com o fermento) que tamb\u00e9m \u00e9 um pouco dif\u00edcil de encontrar ainda, porque tem que ser mantido sob refrigera\u00e7\u00e3o o tempo todo. Tanto no industrializado quanto no artesanal, existem tamb\u00e9m a\u00e7\u00facares (no plural, podem ser at\u00e9 nove) que n\u00e3o s\u00f3 ado\u00e7am e douram a carne como ret\u00eam \u00e1gua. Por isso uma marinada no miss\u00f4 fica t\u00e3o diferente de uma cura s\u00f3 com sal.<\/p>\n

Posso substituir o melado por outro a\u00e7\u00facar?<\/p>\n

Sim, no teriyaki, pode usar mel, mirim, glucose de milho (mais conhecido como Karo), maltose (xarope de trigo). Esses tr\u00eas \u00faltimos ir\u00e3o dar mais brilho e uma cor avermelhada ao prato, bem atraente.<\/p>\n

Como o miss\u00f4 \u00e9 feito?<\/p>\n

Eu publiquei h\u00e1 muito tempo aqui:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/09\/27\/misso-passo-a-passo\/<\/a><\/p>\n

E outros fermentados a partir do koji:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/03\/25\/koji-outros-fermentados-alem-do-shoyu-e-do-miso\/<\/a><\/p>\n

E outras tantas receitas com miss\u00f4 est\u00e3o aqui:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/tag\/miso\/<\/a><\/p>\n

E por fim, n\u00e3o mais importante, aproveito aqui para os agradecimentos.<\/p>\n

Em primeiro lugar, ao Paladar, toda a equipe e patrocinadores que tornaram isso poss\u00edvel, que me proporcionaram a oportunidade de falar de um ingrediente que gosto muito e dos h\u00e1bitos dos descendentes de japoneses no Brasil.<\/p>\n

Agrade\u00e7o tamb\u00e9m ao p\u00fablico que foi \u00f3timo, t\u00e3o curioso, t\u00e3o interessado, envolvido e que fizeram da oficina um momento de experi\u00eancias e n\u00e3o uma aula chata.<\/p>\n

Agrade\u00e7o a Sonia Yuki Yamane e Telma Shimizu Shiraishi que foram l\u00e1, me ajudaram nas degusta\u00e7\u00f5es, na apresenta\u00e7\u00e3o dos pratos para a produ\u00e7\u00e3o das fotos, no apoio moral.<\/p>\n

E agradecimentos especiais ao pessoal que foi designado para me dar assist\u00eancia, providenciar tudo que eu precisava, voc\u00eas foram \u00f3timos.<\/p>\n

A cobertura completa do evento, receitas, fotos, etc v\u00e3o estar no caderno Paladar do jornal O Estado de S\u00e3o Paulo na pr\u00f3xima quinta-feira. N\u00e3o percam!<\/p>\n

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