{"id":8717,"date":"2015-11-01T14:12:57","date_gmt":"2015-11-01T17:12:57","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8717"},"modified":"2015-11-01T14:12:57","modified_gmt":"2015-11-01T17:12:57","slug":"texturas-do-tofu-no-mesa-sp-ao-vivo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/11\/01\/texturas-do-tofu-no-mesa-sp-ao-vivo\/","title":{"rendered":"Texturas do Tofu no Mesa SP ao Vivo"},"content":{"rendered":"
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\"CIMG0209\"<\/a><\/p>\n

Como prometi aos que foram me assistir l\u00e1 no ETEC Santa Efig\u00eania, vou escrever um pouco mais sobre as texturas do tofu. Assim n\u00e3o fiz ningu\u00e9m anotar nada e aproveito para esclarecer umas d\u00favidas que restaram.<\/p>\n

A receita de tofu mais liso, o kinugoshi tofu que n\u00e3o fiz l\u00e1 \u00e9 esta:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/05\/30\/kinugoshi-tofu\/<\/a><\/p>\n

Esse tofu, reconhe\u00e7o, \u00e9 meio chatinho de se fazer. O leite de soja precisa ser bem concentrado, o que \u00e9 ruim para coar. Enquanto cozinha no vapor, tem que ser cuidado. Uns minutos a mais e ele talha. Felizmente existe no mercado, pronto para consumo.<\/p>\n

O tofu na peneira (zaru dofu) est\u00e1 em v\u00eddeo.<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/03\/28\/zarudofu-tofu-na-peneira\/<\/a><\/p>\n

\"CIMG0197\"<\/a><\/p>\n

O que servi foi feito de maneira semelhante, por\u00e9m coloquei em uma forma de queijo retangular e prensei. Quanto mais tempo o tofu escorrer, mais ir\u00e1 ficar firme. \u00c9 uma quest\u00e3o de gosto e de necessidade. Assim, firme, eu poderia grelhar ou fritar:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/05\/30\/kinugoshi-tofu\/<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/07\/17\/yakidofu-e-atsu-ague\/<\/a><\/p>\n

E muita gente gosta de fazer um “bifinho”, na frigideira, com ou sem gergelim.<\/p>\n

S\u00f3 acrescento um coment\u00e1rio para quem quiser fazer tofu em casa: \u00e9 importante fazer o leite e o tofu logo em seguida. Guardar o leite de soja por um dia ou dois n\u00e3o \u00e9 uma ideia muito boa, o leite de soja vai degradando, afetando a qualidade do tofu.<\/p>\n

O “falso frango frito” vai sair na revista, n\u00e3o percam.<\/p>\n

E de \u00faltima hora decidi fazer um sorvete de tofu. Longe de mim querer fazer daquele sorvete um produto gourmet. Sorveteria\/gelateria \u00e9 uma arte que exige precis\u00e3o e muito estudo tamb\u00e9m. \u00a0Eu queria apenas apresentar a possibilidade de aproveitar a textura do tofu em um doce. N\u00e3o digo que seja um substituto para o creme de leite, mas \u00e9 algo com potencial pouco explorado. Como a maioria das pessoas, n\u00e3o disponho de equipamento profissional para fazer sorvete e precisei recorrer a tecnologias bem mais primitivas. E para minha surpresa, sorvete de tofu tem um sabor amendoado suave. Por tudo isso n\u00e3o resisti a apresenta-lo como uma op\u00e7\u00e3o um tanto quanto inusitada. Usei uma base de leite porque uma base de ovos iria comprometer o sabor delicado do tofu. A receita ainda n\u00e3o est\u00e1 100%, creio que precisa de ajustes para ter uma textura ainda melhor mas \u00e9 o que tem por enquanto.<\/p>\n

350 ml de leite<\/p>\n

10 gramas de amido de milho<\/p>\n

120 gramas de a\u00e7\u00facar<\/p>\n

100 ml de glucose de milho (conhecido como Karo)<\/p>\n

Leve ao fogo mexendo sempre at\u00e9 engrossar. Espere esfriar e liquidifique com:<\/p>\n

60 gramas de cream cheese<\/p>\n

100 ml de creme de leite com alto teor de gordura<\/p>\n

1\/2 tofu (usei o tofu macio da Agro Nippo, n\u00e3o sei quantos gramas tem)<\/p>\n

Deixe gelar e coloque em uma tigela de metal (tigelas de pl\u00e1stico e vidro podem trincar) e v\u00e1 adicionando peda\u00e7os de gelo seco aos poucos, misturando sempre. Em 5 a 10 minutos o sorvete ir\u00e1 ganhar consist\u00eancia cremosa. Se quiser maior efici\u00eancia, quebre os peda\u00e7os de gelo seco em um saco pl\u00e1stico bem forte, com um martelo, por exemplo. E manuseie o gelo seco com muito cuidado, voc\u00ea pode queimar os dedos.<\/p>\n

Importante: N\u00e3o consuma o sorvete assim que fica pronto. O gelo seco est\u00e1 a menos de 70 graus negativos e, se ingerido, pode provocar queimaduras graves na boca, garganta e at\u00e9 est\u00f4mago.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Leve ao congelador por algumas horas, at\u00e9 o gelo seco evaporar todo, o que vai evitar queimaduras e tamb\u00e9m eliminar o g\u00e1s carb\u00f4nico, que confere um gosto um tanto quanto met\u00e1lico e aquela sensa\u00e7\u00e3o frizante dos refrigerantes.<\/p>\n

Gelo seco pode ser encontrado em algumas lojas que comercializam gelo. Vi que tem uma em Moema e outra na regi\u00e3o da Liberdade. Peguei\u00a0em uma lojinha na rua Teer\u00e3 804. O site deles \u00e9 este:<\/p>\n

http:\/\/www.comgelar.com.br\/<\/a><\/p>\n

Leve um isopor que feche bem para poder transportar o gelo seco. Mas mesmo com um bom recipiente, ele ir\u00e1 descongelar por completo em, no m\u00e1ximo, 24 horas.<\/p>\n

Agora, se n\u00e3o quiser usar o gelo seco, pode usar gelo comum e sal. Essa t\u00e9cnica, na verdade, \u00e9 muito antiga.<\/p>\n

\"CIMG0191\"<\/a><\/p>\n

Eu usei um balde de madeira cheio de gelo e sal e uma caneca de alum\u00ednio. O balde de madeira usei por ser mau condutor t\u00e9rmico, ou seja, o gelo vai derreter mais lentamente. A caneca de alum\u00ednio, por outro lado, \u00e9 bom condutor e o sorvete vai congelar mais rapidamente. Se n\u00e3o tiver um balde de madeira, use um isopor ou algo semelhante.<\/p>\n

Vai precisar de muito gelo picado e muito sal. N\u00e3o tomei medida, mas creio que usei uns 500\u00a0gramas de sal, alguns recomendam o uso de uma mistura de meio-a-meio. A mistura de gelo e sal \u00e9 mais gelada que o gelo em si, mas n\u00e3o t\u00e3o gelado quanto o gelo seco. V\u00e1 misturando e voc\u00ea obter\u00e1 um sorvete. Vai demorar mais tempo para ficar pronto, creio que uns 20 minutos mas estar\u00e1 pronto para o consumo, sem ter que esperar umas horas para eliminar o g\u00e1s carb\u00f4nico do gelo seco.<\/p>\n

Ou ainda, usar o gelo seco no lugar no gelo e sal.<\/p>\n

E sugiro servir com um pouco de calda de shoyu. H\u00e1 uma tend\u00eancia de fazer doces do umami no Jap\u00e3o, porque temos um sabor mais persistente, mais prolongado e profundo com ele. A calda \u00e9 s\u00f3 a\u00e7\u00facar e \u00e1gua fervidos at\u00e9 formar uma calda viscosa. Morna, entre os dedos, tem uma textura de mel. E shoyu \u00e9 acrescentado \u00e0 calda fria, \u00e0 gosto.<\/p>\n

E para quem n\u00e3o gosta de sorvete, h\u00e1 a op\u00e7\u00e3o de fazer uma mousse ou um tipo de cheese cake, como este:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2012\/09\/29\/tofu-rare-cheese-cake-diet\/<\/a><\/p>\n

Por fim, mas n\u00e3o menos importante, queria agradecer aos que foram l\u00e1 me assistir, agradecimentos especiais aos amigos que me ajudaram l\u00e1, servindo, fritando, fotografando e at\u00e9 cuidando do visual do prato que iria para a reda\u00e7\u00e3o, para a fotografia:<\/p>\n

Noemi Cawabata<\/p>\n

Luiz Paulo Portugal<\/p>\n

Sonia Yuki Yamane<\/p>\n

Telma Shimizu Shiraishi<\/p>\n

Vivianne Hitomi Wakuda<\/p>\n

Yukie Kabashima<\/p>\n

Agrade\u00e7o tamb\u00e9m aos patrocinadores, que tornaram o evento poss\u00edvel, assim como \u00e0 revista Prazeres da Mesa. Um agradecimento especial \u00e0 Mariella Lazaretti, da organiza\u00e7\u00e3o, pelo convite e ao Marcel Miwa que me acudiu porque estava perdida na ETEC.<\/p>\n

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[Translate] Como prometi aos que foram me assistir l\u00e1 no ETEC Santa Efig\u00eania, vou escrever um pouco mais sobre as texturas do tofu. Assim n\u00e3o fiz ningu\u00e9m anotar nada e aproveito para esclarecer umas d\u00favidas que restaram. 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