{"id":8771,"date":"2015-12-06T16:39:01","date_gmt":"2015-12-06T18:39:01","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8771"},"modified":"2017-05-13T21:17:11","modified_gmt":"2017-05-14T00:17:11","slug":"kokumi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/12\/06\/kokumi\/","title":{"rendered":"Kokumi"},"content":{"rendered":"
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Depois do umami, agora \u00e9 a vez do kokumi. Guardem essa express\u00e3o japonesa.<\/p>\n

Para o japon\u00eas, \u00e9 algo \u00f3bvio. Para traduzir em palavras, \u00e9 um pouco complicado, mas vamos ver se consigo.<\/p>\n

Um prato com kokumi tem um sabor e aromas equilibrados mas com persist\u00eancia (que o umami oferece) mas tamb\u00e9m com corpo, complexidade. Por exemplo, uma carne de panela feita com cebolas bem douradas, carne tostada, cozida lentamente. Os sabores da carne, temperos, sal, um toque levemente amargo do tostado, proporcionam uma sensa\u00e7\u00e3o bem mais agrad\u00e1vel e complexa que um ensopadinho feito de \u00faltima hora (embora tamb\u00e9m seja gostoso!). Kokumi n\u00e3o \u00e9 sin\u00f4nimo de “gostosura”.<\/p>\n

Podemos sentir o kokumi tamb\u00e9m em alguns chocolates e queijos, por exemplo. Um bom caldo de l\u00e1men tamb\u00e9m tem kokumi. Geralmente associamos o kokumi a sabores fortes, pratos encorpados mas tamb\u00e9m est\u00e1 associado a bebidas como ch\u00e1s e cervejas.<\/p>\n

As ind\u00fastrias de alimento est\u00e3o pesquisando e desenvolvendo produtos com mais kokumi. At\u00e9 onde sei, ainda h\u00e1 muito a ser entendido sobre o assunto mas, at\u00e9 o momento, identificaram 3 amino\u00e1cidos que est\u00e3o relacionados ao kokumi. N\u00e3o se assustem com os nomes, s\u00e3o subst\u00e2ncias que se encontram nos alimentos e at\u00e9 no nosso corpo:\u00a0glutamina, valine e glicina.<\/p>\n

Esta velha cozinheira tem uns recursos na manga para aumentar o kokumi dos pratos:<\/p>\n

Quando a cebola est\u00e1 a pre\u00e7o bom e eu tenho tempo, fa\u00e7o um monte de cebolas douradas, carameladas (mas n\u00e3o queimadas!) e congelo. Basta fatiar e refogar as cebolas em uma frigideira com um pouco de \u00f3leo por muito tempo, at\u00e9 ganhar uma cor amarronzada. Umas gotas de \u00e1gua no fundo da frigideira para ir dissolvendo o a\u00e7\u00facar das cebolas que vai queimando no fundo no final. Isso vai em ensopados, cozidos, molhos.<\/p>\n

Um pouco de caf\u00e9 amargo em um ensopadinho ou cozido de carne. N\u00e3o precisa ser caf\u00e9 gourmet, qualquer caf\u00e9 serve. Mas n\u00e3o muito. N\u00e3o \u00e9 para ficar com gosto de caf\u00e9, \u00e9 s\u00f3 para ter um sutil amargor.<\/p>\n

Um pouco de chocolate amargo no kar\u00ea (curry japon\u00eas). D\u00e1 cor, aroma, aquele amargor leve, complexidade.<\/p>\n

Cozinhar com vinho ou cerveja tamb\u00e9m.<\/p>\n

Engrossar um molho com farinha bem tostada em um pouco de manteiga.<\/p>\n

Umas folhas de sals\u00e3o (guardo as folhas lavadas em um pote, no congelador) em uma sopa, caldo ou ensopado. As folhas n\u00e3o t\u00eam um sabor nem um aroma t\u00e3o intenso e uso pouco.<\/p>\n

Confesso, era f\u00e3 de um demi glace enlatado que encontrava nos supermercados japoneses. Transformava qualquer carne de panela em um “beef stew”, parecia que a comida tinha sido cozida por horas. N\u00e3o encontro aqui e, convenhamos, n\u00e3o \u00e9 todo mundo que tem tempo de fazer um em casa.<\/p>\n

Molho de salada com pasta de amendoim. Imbativel, \u00e9 s\u00f3 misturar pasta de amendoim com um pouco de \u00e1gua, shoyu ou miso, pimenta se gostar.<\/p>\n

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