{"id":8873,"date":"2016-03-27T16:27:16","date_gmt":"2016-03-27T19:27:16","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=8873"},"modified":"2016-03-27T16:27:16","modified_gmt":"2016-03-27T19:27:16","slug":"transglutaminase-prazer-em-conhecer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2016\/03\/27\/transglutaminase-prazer-em-conhecer\/","title":{"rendered":"Transglutaminase, Prazer em Conhecer"},"content":{"rendered":"
\n[Translate]<\/a>\"\"\n
\n<\/div>\n
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Ando apaixonada.<\/p>\n

Quando ouvi falar da transglutaminase, n\u00e3o fiquei impressionada. N\u00e3o achei t\u00e3o interessante assim juntar diferentes cortes de carnes, remontar, dar outro formato. Chamam de “carne reestruturada”.<\/p>\n

\"salsicha<\/a><\/p>\n

No entanto, essa enzima tem outras aplica\u00e7\u00f5es. Ela age sobre prote\u00ednas em geral, sejam ela de carne mo\u00edda ou do trigo. E a\u00ed que me apaixonei. A transglutaminase me permitiu fazer salsichas sem a adi\u00e7\u00e3o de amido, sem o uso de emulsificantes (se bem que com emulsificante ficou ainda melhor), com textura firme e suculenta. Al\u00e9m de proporcionar uma massa coesa, ela impede que boa parte da \u00e1gua saia durante o cozimento.<\/p>\n

Ou seja, estou fazendo salsichas, lingui\u00e7as e alm\u00f4ndegas deliciosas.\"IMG_0048\"<\/a><\/p>\n

No caso do trigo, age de certa forma como um melhorador. Ou seja, consigo um udon (que \u00e9 uma massa feita apenas com \u00e1gua, sal e farinha de trigo) com uma textura firme mesmo usando a farinha fraca que encontramos por aqui. Normalmente preciso usar a farinha italiana. Usando apenas 0,2% dele em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 farinha, j\u00e1 consigo uma textura muito, muito firme.<\/p>\n

E como todas as enzimas, depois de aquecida acima de 60 \u00b0C, \u00e9 desativada. Ningu\u00e9m corre o risco de ter o est\u00f4mago colado (tamb\u00e9m por outros motivos, como a acidez do est\u00f4mago).<\/p>\n

A Ajinomoto comercializa preparados \u00e0 base de transglutaminase para produtos c\u00e1rneos, l\u00e1cteos, massas frescas e panifica\u00e7\u00e3o. Confiram aqui:<\/p>\n

http:\/\/www.ajinomotofi.com.br\/activa<\/a><\/p>\n

No entanto, h\u00e1 uns por\u00e9ns.<\/p>\n

O primeiro \u00e9 que n\u00e3o \u00e9 comercializado no atacado. \u00c9 um produto que est\u00e1 acess\u00edvel, por enquanto, apenas para restaurantes, ind\u00fastrias, etc.<\/p>\n

Outro por\u00e9m \u00e9 que o pacote, depois de aberto, precisa ser selado e mantido congelado e, mesmo assim, pode perder as propriedades. E um pacote de 1 kg \u00e9 muito para um consumidor dom\u00e9stico (dependendo da aplica\u00e7\u00e3o, utiliza-se de 0,2% a 0,6%, ou seja, pode ser utilizado em at\u00e9 500 kg de massa).<\/p>\n

Ou seja, infelizmente, ainda n\u00e3o \u00e9 um produto que um consumidor dom\u00e9stico possa utilizar em breve, que v\u00e1 aparecer nos supermercados amanh\u00e3, o que \u00e9 uma pena, porque gostei muito dos resultados.<\/p>\n

Sim, a transglutaminase j\u00e1 est\u00e1 sendo utilizada em embutidos, produtos c\u00e1rneos diversos e provavelmente em p\u00e3es e massas industrializadas.<\/p>\n

Aproveito para agradecer \u00e0 Ajinomoto do Brasil que me passou toda a informa\u00e7\u00e3o a respeito, tirou minhas d\u00favidas e apresentou as diversas aplica\u00e7\u00f5es da enzima.<\/p>\n

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[Translate] Ando apaixonada. Quando ouvi falar da transglutaminase, n\u00e3o fiquei impressionada. N\u00e3o achei t\u00e3o interessante assim juntar diferentes cortes de carnes, remontar, dar outro formato. Chamam de “carne reestruturada”. No entanto, essa enzima tem outras aplica\u00e7\u00f5es. Ela age sobre prote\u00ednas … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8874,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"Transglutaminase, Prazer em Conhecer","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[11,16,34],"tags":[73,87],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/salsicha-2.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-2j7","jetpack-related-posts":[{"id":725,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/04\/05\/linguicas-caseiras-2\/","url_meta":{"origin":8873,"position":0},"title":"Lingui\u00e7as Caseiras - Passo-a-passo","date":"Abril 5, 2009","format":false,"excerpt":"Fazer lingui\u00e7as em casa n\u00e3o \u00e9 dif\u00edcil. 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