{"id":89,"date":"2007-08-11T21:00:00","date_gmt":"2007-08-12T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=89"},"modified":"2009-05-31T15:50:00","modified_gmt":"2009-05-31T18:50:00","slug":"duvidas-a-respeito-do-miso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/08\/11\/duvidas-a-respeito-do-miso\/","title":{"rendered":"D\u00favidas a Respeito do Miso"},"content":{"rendered":"
\n[Translate]<\/a>\"\"\n
\n<\/div>\n
\n

Recebi esta mensagem recentemente:
\nTenho algumas perguntas:
\n1. qual a embalagem para guardar o misso para a fermenta\u00e7\u00e3o?
\n2. a adicao de menos sal pode comprometer a durabilidade?
\n3. A vodka \u00e9 realmente necess\u00e1ria, o que poderia substitui-la?
\n4. barril de madeira poderia ser uma alternativa para garantir um sabor mais
\nforte?
\n5. Como se tritura a soja, pode-se usar o liquidificador?
\n6. para garanir uma fermenta\u00e7\u00e3o lenta pode-se optar por manter a misso na
\ngeladeira?<\/p>\n

Embora n\u00e3o seja nem bioqu\u00edmica nem t\u00e9cnica em alimentos, respondo as perguntas em base de pesquisas e experi\u00eancia.<\/p>\n

1- Antigamente utilizava-se barris de madeira. Hoje em dia, tanto pela dificuldade em conseguir tais barris – feitos, preferencialmente de cedro – e por motivos de higiene, muitos usam tambores, com tampa, de pl\u00e1stico pr\u00f3prio para alimentos. No caso, polipropileno. Recipientes de metal – exceto o a\u00e7o inox – n\u00e3o s\u00e3o indicados, por causa da presen\u00e7a de sal e \u00e1gua.<\/p>\n

2- Adiciona-se sal na propor\u00e7\u00e3o de 10 a 20 por cento. Infelizmente, sal de menos iria permitir o desenvolvimento de bact\u00e9rias indesej\u00e1veis e a massa apodreceria. Industrialmente, para se obter um misso com menor teor de s\u00f3dio, usam cloreto de pot\u00e1ssio (presente no sal “light”).
\nhttp:\/\/www.freepatentsonline.com\/4382964.html<\/p>\n

3- A vodka entra tamb\u00e9m como conservante. No Jap\u00e3o n\u00e3o utilizam qualquer \u00e1lcool. Entretanto, temos no Brasil temperaturas mais elevadas e a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias cresce exponencialmente, proporcional \u00e0 temperatura. Em poucas palavras, dependendo das circunst\u00e2ncias, at\u00e9 cinco vezes mais r\u00e1pido que em um pa\u00eds de clima ameno. Tanto o sal como o \u00e1lcool, por outro lado, inibe o crescimento do Aspergillus. Por esse motivo, o miso, para ficar pronto, pode demorar meses. Alguns usam a cacha\u00e7a, mas eu n\u00e3o gostei do resultado. O aroma foi prejudicado, na minha opni\u00e3o. J\u00e1 fizemos, antes, com sake, com bons resultados.<\/p>\n

4- Como disse antes, o barril de madeira era utilizado antigamente. Mas \u00e9 preciso tamb\u00e9m levar em conta que existem madeiras mais recomendadas para esse fim e outras, n\u00e3o. Algumas madeiras podem liberar resinas indesej\u00e1veis. N\u00e3o tenho tanta certeza se o amadurecimento em barril de madeira iria interferir tanto no sabor, j\u00e1 que \u00e9 um per\u00edodo relativamente curto – um ano – para o amadurecimento da pasta, contra mais de dez anos no caso de algumas bebidas. Naturalmente, o sabor do miso se desenvolve com o tempo. Miso de um ano ou mais tem uma cor mais escura e sabor intenso. Na regi\u00e3o de Nagoya, usam trigo ao inv\u00e9s de arroz, para obter uma pasta de cor avermelhada e sabor caracter\u00edstico. Varia\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m na propor\u00e7\u00e3o de “koji” resulta em um produto final diferente.<\/p>\n

5- N\u00e3o recomendo a utiliza\u00e7\u00e3o de um liquidificador para triturar soja. O motor n\u00e3o tem pot\u00eancia para tanto. A adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua baixaria a densidade, mas isso alteraria a consist\u00eancia final, seria uma mistura aquosa. Antigamente usava-se o pil\u00e3o.<\/p>\n

6- Quanto a manter na geladeira, a fermenta\u00e7\u00e3o poderia se estagnar, j\u00e1 que o Aspergillus se desenvolve em temperaturas pr\u00f3ximas a 25 graus. Tenho uns potes na geladeira, que h\u00e1 meses n\u00e3o apresentam altera\u00e7\u00e3o alguma. Ideal quando o produto j\u00e1 est\u00e1 maduro, mas n\u00e3o creio que seja o ideal durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o, j\u00e1 que em uma geladeira comum, a temperatura costuma ficar abaixo de 10 graus.<\/p>\n

Algumas informa\u00e7\u00f5es foram tiradas do livro “Tecnologia de Alimentos”, de Jos\u00e9 Evangelista (Livraria Atheneu – 1987).<\/p>\n

Refor\u00e7o que sou leiga, apesar das informa\u00e7\u00f5es serem baseadas em informa\u00e7\u00f5es de fontes confi\u00e1veis. Prometo consultar um bi\u00f3logo ou bioqu\u00edmico e tentar obter maiores informa\u00e7\u00f5es.<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[Translate] Recebi esta mensagem recentemente: Tenho algumas perguntas: 1. qual a embalagem para guardar o misso para a fermenta\u00e7\u00e3o? 2. a adicao de menos sal pode comprometer a durabilidade? 3. A vodka \u00e9 realmente necess\u00e1ria, o que poderia substitui-la? 4. … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15],"tags":[208,70,200],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-1r","jetpack-related-posts":[{"id":3475,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2011\/08\/09\/os-fermentados-de-mari-hirata\/","url_meta":{"origin":89,"position":0},"title":"Os Fermentados de Mari Hirata","date":"Agosto 9, 2011","format":false,"excerpt":"Todo ano a Mari Hirata vem ao Brasil e apresenta uma aula na escola Wilma Kovesi. Este ano o tema foram os fermentados. Na mala ela iria trazer muita coisa, mas ela precisaria do koji. A Betty perguntou para a Neide Rigo que nos apresentou e assim l\u00e1 foi parar\u2026","rel":"","context":"In "Culin\u00e1ria japonesa"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_6471.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":61,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/07\/27\/e-hoje-foi-dia-de-fazer-misso\/","url_meta":{"origin":89,"position":1},"title":"E hoje foi dia de fazer miso.","date":"Julho 27, 2007","format":false,"excerpt":"Foram 10 quilos de soja, 10 quilos de \"koji\" (arroz fermentado), 5 quilos de sal e 3 garrafas de vodka. A soja foi cozida e escorrida, mo\u00edda junto com o koji, misturado sal e a vodka entrou, confesso, n\u00e3o sei bem porque. N\u00e3o tenho certeza se \u00e9 para garantir que\u2026","rel":"","context":"In "cotidiano"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":66,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/07\/30\/shoyu\/","url_meta":{"origin":89,"position":2},"title":"Shoyu","date":"Julho 30, 2007","format":false,"excerpt":"Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Ali\u00e1s, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. N\u00e3o tinha esse nome, at\u00e9 hoje \u00e9 chamado de \"tamari\", que era o caldo que se formava na superf\u00edcie do misso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.O\u2026","rel":"","context":"In "Culin\u00e1ria japonesa"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":6606,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/10\/08\/misso-misso-de-grao-de-bico-e-shio-koji\/","url_meta":{"origin":89,"position":3},"title":"Miss\u00f4, miss\u00f4 de gr\u00e3o-de-bico e Shio-koji","date":"Outubro 8, 2013","format":false,"excerpt":"Para quem andou me perguntando sobre miss\u00f4 e shio-koji: deixei uns potes e pacotes de miss\u00f4 de soja (uns 6 meses de fermenta\u00e7\u00e3o), de gr\u00e3o-de-bico (o sal n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o marcante) e shio-koji (bom para marinados e tsukemonos) na Adega de Sake (Alameda dos Nhambiquaras 1089, Moema, quase esquina com\u2026","rel":"","context":"In "Compras"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i1.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_3192.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":7462,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/06\/01\/shoyu-branco\/","url_meta":{"origin":89,"position":4},"title":"Shoyu Branco","date":"Junho 1, 2014","format":false,"excerpt":"A experi\u00eancia surgiu por conta do Ivan Ralston Bielawski, do ainda n\u00e3o inaugurado Tuju. Ele me perguntou se eu n\u00e3o havia tentando fazer shoyu branco, que ele conheceu no Jap\u00e3o. Pois bem, pus a m\u00e3o na massa e fiz. Afinal, o que \u00e9 shoyu branco? Nos supermercados e mercearias vemos\u2026","rel":"","context":"In "Culin\u00e1ria japonesa"","img":{"alt_text":"IMG_4527","src":"https:\/\/i1.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_4527.jpg?resize=350%2C200","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":1643,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2009\/09\/27\/misso-passo-a-passo\/","url_meta":{"origin":89,"position":5},"title":"Miso - Passo-a-passo","date":"Setembro 27, 2009","format":false,"excerpt":"Novamente fizemos misso em casa. J\u00e1 falei sobre o processo de produ\u00e7\u00e3o da pasta da soja aqui, tirei d\u00favidas a respeito da produ\u00e7\u00e3o aqui, e falei dos cuidados m\u00ednimos de higiene na manipula\u00e7\u00e3o do kojikin. Mesmo assim, parece que n\u00e3o ficou muito claro como \u00e9 o processo todo e resolvi\u2026","rel":"","context":"In "conservas"","img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i2.wp.com\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/Misso-Arroz-cozido.JPG?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200},"classes":[]}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89"}],"collection":[{"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=89"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1208,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89\/revisions\/1208"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=89"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=89"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=89"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}