{"id":9364,"date":"2017-02-23T23:48:53","date_gmt":"2017-02-24T02:48:53","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=9364"},"modified":"2017-02-23T23:48:53","modified_gmt":"2017-02-24T02:48:53","slug":"temaki-de-acaraje","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2017\/02\/23\/temaki-de-acaraje\/","title":{"rendered":"Temaki de Acaraj\u00e9?"},"content":{"rendered":"
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Na ter\u00e7a estive no audit\u00f3rio do Senac Aclima\u00e7\u00e3o para falar um pouco sobre a hist\u00f3ria da minha fam\u00edlia e a hist\u00f3ria do chef Mazen Zwawe, refugiado liban\u00eas que teve seu restaurante em Damasco bombardeado. Para minha surpresa – s\u00f3 soube na hora – haviam 150 inscritos. O audit\u00f3rio estava bem cheio e a gente nem foi falar sobre receitas.<\/p>\n

Bem, o que eu disse l\u00e1 foi mais ou menos isto:<\/p>\n

A fam\u00edlia de meu pai e a fam\u00edlia de minha m\u00e3e vieram ao Brasil mais ou menos na mesma \u00e9poca, na d\u00e9cada de 30. Meu pai tinha cerca de 6 anos, minha m\u00e3e nasceu em Sete Barras. Como muitos, vieram com o sonho de uma vida melhor. A inten\u00e7\u00e3o da fam\u00edlia do meu pai era de ficar alguns anos e voltar. J\u00e1 meu av\u00f4 materno tinha outro motivo forte: era oficial da cavalaria e n\u00e3o pretendia servir em outra guerra.<\/p>\n

Cresci ouvindo como a adapta\u00e7\u00e3o foi dif\u00edcil. Havia o arroz, o inhame e a batata doce, que j\u00e1 fazia parte da dieta deles. Comiam tamb\u00e9m o broto de bambu e samambaia, al\u00e9m de frutas. Os peixes secos que compunham a dieta de inverno deles como o arenque e o salm\u00e3o foram substitu\u00eddos pelo bacalhau e pela sardinha salgada. A fam\u00edlia da minha m\u00e3e se estabeleceu na regi\u00e3o de Registro e tinha acesso a manjubas, que viraram uma vers\u00e3o de uma conserva, que muitas vezes \u00e9 feita com lulas, polvo, ovas de peixe. Quando faltava arroz – porque eles dependiam do que plantavam – comiam mandioca cozida ou uma panqueca feita com fub\u00e1, \u00e1gua e bicarbonato. Banana comeram at\u00e9 passar mal. Um parente sofreu intoxica\u00e7\u00e3o com mandioca brava. Com o surgimento das cooperativas agr\u00edcolas, surgiram mais ingredientes, troca de receitas nos clubes e associa\u00e7\u00f5es, o conhecimento foi compartilhado. Cozinheiro profissional, mesmo, meu pai s\u00f3 se lembrava de um, que era cozinheiro do navio, se apaixonou por uma mo\u00e7a e desembarcou sem avisar ningu\u00e9m em Santos.<\/p>\n

Eu vivi no Rio de Janeiro at\u00e9 1974, bem longe dos parentes. Naquela \u00e9poca, haviam poucas fam\u00edlias de japoneses ou descendentes. Pasta de soja e shoyu s\u00f3 eram encontrados em lojas de produtos macrobi\u00f3ticos. Lembro de ter tomado sopa de pasta de soja, comido um macarr\u00e3o branco com caldo e vegetais, ovos estrelados recebiam um pouco de molho de soja por cima da gema. Quando eu ficava doente tomava um mingau de arroz.<\/p>\n

Eu fui conhecer melhor a cozinha dos imigrantes quando fomos morar em Londrina. L\u00e1 convivi com parentes, haviam as festas da associa\u00e7\u00e3o do bairro, o clube nikkei. No dia-a-dia haviam ab\u00f3boras, batatas, vagens cozidos no molho de soja, acelga refogada, conservas de nabo, pepino, gengibre, rakkyo. O arroz, quase sempre era branco, sem \u00f3leo, sem nada. Mas meu pai insistia em n\u00e3o misturar comida japonesa com a brasileira, por assim dizer. Ent\u00e3o, nesses dias, nada de feij\u00e3o, por exemplo. N\u00f3s faz\u00edamos muita coisa em casa, como a pasta de soja (miso), o tofu, doces. N\u00e3o porque gost\u00e1vamos, mas porque n\u00e3o existia para comprar. Os ingredientes japoneses eram raros, at\u00e9 mesmo a alga nori utilizada nos makizushis (os sushis enrolados) eram guardados com cuidado para as festas do final de ano ou uma data especial. A gente fazia umas folhas finas de omelete, em uma frigideira quadrada, como substitui\u00e7\u00e3o. A informa\u00e7\u00e3o sobre o Jap\u00e3o vinha atrav\u00e9s de revistas, que eram muito caras ou, j\u00e1 da d\u00e9cada de 80, por fitas de video de programas japoneses.<\/p>\n

S\u00f3 que eu fui morar no Jap\u00e3o no come\u00e7o da d\u00e9cada de 90. A\u00ed fui ver que a comida que eu considerava como sendo japonesa era meio diferente. A primeira coisa que percebi que l\u00e1 tudo era mais adocicado. Na \u00e9poca que meus pais, av\u00f3s vieram para o Brasil, o a\u00e7\u00facar era raro e caro e mantiveram essa parcim\u00f4nia no uso do a\u00e7\u00facar ao longo de d\u00e9cadas. Outra \u00e9 que o caldo base para quase tudo era feito com alga e ou peixe seco como o bonito. Naquela \u00e9poca, o kombu era muito dif\u00edcil de ser comprado. O caldo mais comum era \u00e0 base de frango. Outra coisa \u00e9 que muita gente pensa que cozinha de um pa\u00eds \u00e9 algo est\u00e1tico mas n\u00e3o \u00e9. O curry que minha m\u00e3e fazia era algo que os japoneses consumiam no come\u00e7o do s\u00e9culo passado. Hoje \u00e9 um ensopado rico, denso, escuro. O paladar l\u00e1 foi mudando. O trigo sarraceno, que era largamente consumido, sobretudo pelas classes menos privilegiadas, perdeu espa\u00e7o para o arroz e para o trigo. De uma maneira geral, o consumo de gr\u00e3os integrais caiu muito por l\u00e1.Hoje consome-se muito mais carne de frango, porco e vaca que naquele per\u00edodo. Haviam at\u00e9 hist\u00f3rias de que para comprar um quilo de carne, era preciso pegar uma autoriza\u00e7\u00e3o na delegacia. N\u00e3o sei se \u00e9 verdade. Outra coisa que fui entender melhor l\u00e1 foi a quest\u00e3o da comida regional. Aqui temos uma ideia de um pa\u00eds pequeno e homog\u00eaneo, mas n\u00e3o \u00e9 bem assim, prov\u00edncias pr\u00f3ximas podem ter clima e caracteristicas bem diversas, por conta das corrente marinhas, de montanhas muito altas, do vento que vem do Norte.<\/p>\n

De volta ao Brasil depois de 16 anos, outra surpresa. Lojas abarrotadas de produtos que na minha juventude eram raros. A cozinha japonesa havia se tornado popular mas… novamente, o que eu via aqui n\u00e3o era bem o que comia l\u00e1. Depois entendi que muita coisa veio dos Estados Unidos. O sushi frito com cream cheese, com abacate, salm\u00e3o cru. E que muita gente pensando que o japon\u00eas s\u00f3 come sushi e sashimi. Eu fiquei muito surpresa ao ver que haviam adotado receitas norte-americanas, apesar da enorme quantidade de descendentes aqui no Brasil. Tamb\u00e9m achei curioso o fato de muitos pratos terem o nome trocado, como o imagawayaki ser chamado aqui de kintsuba ou dorayaki, que s\u00e3o doces de formatos e estrutura totalmente diferentes.<\/p>\n

Bom, depois dessa ida e vinda e de tudo que comi, o que fica?<\/p>\n

Ficam algumas adapta\u00e7\u00f5es que considero geniais. A conserva de vinagreira \u00e9 algo que s\u00f3 vejo no Brasil mas que surpreende os japoneses pela semelhan\u00e7a com a conserva de ameixa azeda (umeboshi) que impressiona at\u00e9 mesmo os japoneses. O curry com mandioca no lugar da batata \u00e9 algo bem nosso, mais comum no interior, virou algo como uma vaca atolada com curry. Em dado momento, com a mandioca farta, resolveram experimentar fazer algo al\u00e9m de cozinhar com \u00e1gua e sal e usaram t\u00e9cnicas e se basearam em receitas que conheciam. Ningu\u00e9m l\u00e1 atr\u00e1s pensou em ser inovador e sim em usar o que tinha \u00e0 m\u00e3o. O Okinawa Soba \u00e9 um prato t\u00edpico de Campo Grande mas n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o fiel ao original, tamb\u00e9m \u00e9 uma adapta\u00e7\u00e3o que caiu no gosto. O yakisoba daqui \u00e9 diferente, tem muito mais carne, verduras, as por\u00e7\u00f5es s\u00e3o maiores, tem muito mais molho. E tanto tempo depois, a gente ainda continua com algumas tradi\u00e7\u00f5es, como o h\u00e1bito de carregar obentos (marmitas) em gincanas, piqueiniques das associa\u00e7\u00f5es. S\u00f3 que em vez de umeboshi e salm\u00e3o salgado grelhado, a gente coloca lingui\u00e7a frita e frango \u00e0 milanesa…<\/p>\n

As conservas \u00e0 base de chuchu poderiam ser uma adapta\u00e7\u00e3o? Sim. Mas o curioso \u00e9 que fui encontrar conservas muito parecidas \u00e0s que fazemos por aqui na prov\u00edncia de Nagano. Descobri que o nosso chuchu se chama Hayato-uri e que era consumido antes da Segunda Guerra. Mas \u00e9 pouco prov\u00e1vel que muitos imigrantes o conhecessem antes, assim como as conservas de mam\u00e3o verde de Okinawa. \u00c9 curioso ver que os dois pa\u00edses chegaram mais ou menos na mesma coisa. \u00c9 que a cozinha de um pa\u00eds n\u00e3o se define apenas pelos ingredientes utilizados e sim na forma como s\u00e3o preparados. A cozinha japonesa, de uma maneira geral, quase n\u00e3o usa especiarias e poucas ervas. Busca-se valorizar o ingrediente, com pouca interven\u00e7\u00e3o. Tanto que preferem servir diversos pequenas por\u00e7\u00f5es em uma refei\u00e7\u00e3o. Ent\u00e3o, se utilizar as t\u00e9cnicas da cozinha japonesa e evitar intervir muito no ingrediente, \u00e9 poss\u00edvel chegar em uma receita japonesa adaptada.<\/p>\n

Para o futuro, vejo que a vanguarda l\u00e1 est\u00e1 experimentando ingredientes novos. S\u00e3o \u00e1vidos, s\u00e3o curiosos. No lado oposto, a cozinha dom\u00e9stica, tem bem menos preconceitos. \u00c9 abacate com shoyu, morango com pepino e maionese, bacon com acelga. No futuro, \u00e9 bem poss\u00edvel que a cozinha japonesa aut\u00eantica fique um pouco parecida com a nossa cozinha adaptada. Apostar em receitas que ficar\u00e3o \u00e9 dif\u00edcil. N\u00e3o viverei para saber o que de tudo que comemos agora se tornar\u00e1 uma receita “tradicional”. E tamb\u00e9m n\u00e3o decido sobre isso. Pode at\u00e9 ser que algu\u00e9m um dia fa\u00e7a um temaki de acaraj\u00e9 bom, quem vai saber?<\/p>\n\"Share<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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