{"id":9366,"date":"2017-02-24T16:50:45","date_gmt":"2017-02-24T19:50:45","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=9366"},"modified":"2017-02-24T16:50:45","modified_gmt":"2017-02-24T19:50:45","slug":"irizake-ou-o-que-os-japoneses-usavam-antes-do-shoyu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2017\/02\/24\/irizake-ou-o-que-os-japoneses-usavam-antes-do-shoyu\/","title":{"rendered":"Irizake ou O Qu\u00ea Os Japoneses Usavam Antes do Shoyu"},"content":{"rendered":"
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Muita gente pensa que shoyu \u00e9 um molho muito tradicional na cozinha japonesa. E \u00e9. Mas ser tradicional n\u00e3o significa exatamente ser popular. Muitos imigrantes japoneses do come\u00e7o do s\u00e9culo passado sequer conheciam. Parece absurdo, n\u00e3o? Mas \u00e9 preciso entender que o processo artesanal faz com que o molho de soja seja algo demorado e caro (alguns shoyus demoram de 2 a 4 anos para ficarem prontos). Isso me soa caro, pelo menos nos padr\u00f5es de produ\u00e7\u00e3o da d\u00e9cada de 30. Depois da Segunda Guerra Mundial, muita coisa mudou, inclusive o processo em escala industrial, com temperatura controlada e outras inova\u00e7\u00f5es. Hoje, alguns fabricantes dizem produzir shoyu com fermenta\u00e7\u00e3o natural em alguns meses.<\/p>\n

Ent\u00e3o, se n\u00e3o era t\u00e3o popular assim, o que usavam? Usavam o irizake.<\/p>\n

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Eu j\u00e1 havia lido sobre o irizake h\u00e1 muitos anos mas confesso que s\u00f3 registrei na mente como uma curiosidade. S\u00f3 que parece que os japoneses voltaram a usa-lo. As receitas e os gostos s\u00e3o assim mesmo, v\u00e3o, voltam, renovam. Talvez seja porque seja um molho leve, com menos s\u00f3dio. Talvez seja porque \u00e9 algo que pode ser feito em casa, pode se dar um toque pessoal, distinto. Ou porque come\u00e7aram a falar e escrever sobre chefs que voltaram a usar. Seja qual o motivo, ele est\u00e1 de volta.<\/p>\n

Irizake significa “sake reduzido”. Mas no caso, n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 sake. Vai umeboshi (a ameixa azeda em conserva)<\/a>, bonito seco (katsuobushi) e sal.<\/p>\n

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2 umeboshis grandes (ou talvez uns 4 pequenos)<\/p>\n

360 ml de sake<\/p>\n

Um pouco de lascas de katsuobushi (cerca de 10 gramas); se n\u00e3o encontrar, use caldo industrializado (Hondashi), algo entre 1\/2 a 1 colher de ch\u00e1.<\/p>\n

Sal<\/p>\n

Leve o sake e o umeboshi em uma panela de inox (ou de vidro, cer\u00e2mica; evite alum\u00ednio) e deixe fervendo em fogo m\u00e9dio at\u00e9 quase chegar \u00e0 metade.<\/p>\n

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Retire do fogo e deixe esfriar um pouco (uns 3 minutos). Adicione o bonito seco. Se for usar o caldo industrializado, n\u00e3o precisa esfriar. Volte ao fogo baixo e aque\u00e7a at\u00e9 quase ferver.<\/p>\n

Coe em um pano fino. Dependendo da qualidade do bonito seco, pode ser que tenha um cheiro um pouco forte. Neste caso, volte ao fogo alto por um ou dois minutos para evaporar um pouco esses aromas mais fortes. Adicione sal \u00e0 gosto.<\/p>\n

Guarde em um vidro na geladeira por 2 semanas.<\/p>\n

Al\u00e9m de ser servido com sashimi, ele tem sido usado com tofu, em saladas, vegetais grelhados, tempura e ficaria bem at\u00e9 mesmo com um somen (macarr\u00e3o branco fino) geladinho ou um peixe gordo grelhado.<\/p>\n

O sabor \u00e9 \u00e1cido, mas n\u00e3o tanto. H\u00e1 um perfume um pouco frutado do umeboshi e, dependendo do sake, outros aromas vir\u00e3o.Dependendo do sake, podem ser que venha um sabor um pouco amargo. N\u00e3o vou recomendar nenhum sake\u00a0\u00a0porque \u00e9 algo que pode ser barato ou caro, podem gostar ou n\u00e3o. Admito que tenho pena de ferver um sake muito bom, prefiro beber.<\/p>\n

E como muitas receitas, esta tamb\u00e9m tem vers\u00f5es. Uns adicionam alga kombu, vi algu\u00e9m usando arroz tostado para dar uma cor mais castanha e um sabor mais profundo (kokumi). N\u00e3o creio que exista uma receita mais “certa”, se n\u00e3o sair muito da combina\u00e7\u00e3o sake com umeboshi. S\u00f3 acho que n\u00e3o deveria entrar nenhuma especiaria. Para mim, \u00e9 algo que pode ser adicionado depois, no prato ou na hora de servir.<\/p>\n

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[Translate] Muita gente pensa que shoyu \u00e9 um molho muito tradicional na cozinha japonesa. E \u00e9. Mas ser tradicional n\u00e3o significa exatamente ser popular. Muitos imigrantes japoneses do come\u00e7o do s\u00e9culo passado sequer conheciam. Parece absurdo, n\u00e3o? Mas \u00e9 preciso … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9367,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[15,28,256],"tags":[204],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_0852.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-2r4","jetpack-related-posts":[{"id":79,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2007\/08\/07\/kikkoman\/","url_meta":{"origin":9366,"position":0},"title":"Kikkoman","date":"Agosto 7, 2007","format":false,"excerpt":"J\u00e1 falei de shoyu e o processo de fabrica\u00e7\u00e3o. Agora, sobre a qualidade, abaixo dos artesanais e dos inacess\u00edveis \u00e0 maioria dos seres humanos, fica o da Kikkoman. 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