{"id":9695,"date":"2017-11-18T22:20:11","date_gmt":"2017-11-19T00:20:11","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=9695"},"modified":"2017-11-16T23:20:30","modified_gmt":"2017-11-17T01:20:30","slug":"afinal-porque-o-koji-e-tao-importante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2017\/11\/18\/afinal-porque-o-koji-e-tao-importante\/","title":{"rendered":"Afinal, Porqu\u00ea o Koji \u00c9 T\u00e3o Importante?"},"content":{"rendered":"
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J\u00e1 escrevi muito sobre miso, shio-koji, fermentados \u00e0 base de koji. Quem ainda n\u00e3o leu, \u00e9 s\u00f3 conferir os artigos que publiquei aqui:<\/p>\n

http:\/\/marisaono.com\/delicia\/tag\/koji\/<\/a><\/p>\n

Mas h\u00e1 algum tempo me pediram para explicar de maneira simples como trabalha o Aspergillus Oryzae. Ent\u00e3o vamos l\u00e1.<\/p>\n

O Aspergillus Oryzae \u00e9 um fungo. Um mofo, um cogumelo microsc\u00f3pico. Na produ\u00e7\u00e3o do miso, sake, etc, os esporos dele s\u00e3o polvilhados sobre arroz cozido no vapor e ele \u00e9 mantido aquecido. Fungos e cogumelos s\u00e3o organismos muito exigentes, crescem em ambientes espec\u00edficos. Se n\u00e3o houver umidade ou calor suficiente, n\u00e3o se desenvolvem. Mas se tudo estiver certo, depois de umas 24 horas, o arroz vai estar coberto de uma subst\u00e2ncia branca. \u00c9 o mic\u00e9lio. O esporo cresce e forma uma teia sobre os gr\u00e3os de arroz.<\/p>\n

Conforme o mic\u00e9lio vai se desenvolvendo, o Aspergillus produz enzimas para poder digerir o arroz. Essas enzimas quebram o amido em a\u00e7\u00facares e prote\u00ednas em amino\u00e1cidos. Ou seja, a pessoa que est\u00e1 controlando o crescimento, vai ter que estar atento quanto ao ponto m\u00e1ximo de desenvolvimento desse mic\u00e9lio. Porqu\u00ea? \u00c9 que em dado momento, o fungo vai querer se reproduzir. Vai formar os “cogumelos”. Imagine que o chap\u00e9u que conhecemos \u00e9, na verdade, o frutos do cogumelo. O problema \u00e9 que nesse ponto, come\u00e7a a produzir um produto indesejado para n\u00f3s: o \u00e1cido k\u00f3jico. Ele s\u00f3 tem utilidade, at\u00e9 onde sei, para a ind\u00fastria cosm\u00e9tica. O sabor \u00e9 ruim, tem alguma toxicidade. Por isso, paramos o desenvolvimento quando o arroz ainda est\u00e1 com cor clara e sabor adocicado e descartamos quando a cor se torna esverdeada e o sabor, \u00e1cido.<\/p>\n

Sim, matamos o fungo nesse ponto, seja adicionando sal (na produ\u00e7\u00e3o de miso, shoyu) ou adicionando \u00e1gua, na produ\u00e7\u00e3o de sake ou ainda \u00e1lcool, na produ\u00e7\u00e3o de mirin.<\/p>\n

O fungo morre mas as enzimas continuar\u00e3o ativas em temperatura ambiente.<\/p>\n

E s\u00e3o muitas enzimas. N\u00e3o vou citar todas, s\u00e3o mais de uma dezena. Mas elas \u00e9 que ir\u00e3o quebrar o amido do arroz em a\u00e7\u00facar, as prote\u00ednas da soja e do arroz em amino\u00e1cidos que dar\u00e3o sabor e tudo isto criar\u00e1 um ambiente certo para bact\u00e9rias converterem a\u00e7\u00facar em \u00e1lcool e depois em \u00e1cido. Esses fermentos podem vir do ambiente ou adicionados pelo produtor, como no caso do sake.<\/p>\n

E quanto ao fungo selvagem? Est\u00e1 na moda, muita gente tenta capturar o esporo do ar, do ambiente. O que eu acho? \u00c9 que os japoneses gastaram 1.300 anos selecionando cepas com as melhores caracter\u00edsticas poss\u00edveis, em termo de efici\u00eancia, sabor, cor, aroma. Essas cepas possuem caracter\u00edsticas t\u00e3o preciosas que produtores de sake guardam amostras em cofres. Arriscar com um selvagem \u00e9 abrir m\u00e3o de muita coisa e ter resultados incertos. E ainda correr o risco de capturar algo potencialmente perigoso. A fam\u00edlia do Aspergillus possui digamos, parentes, perigosos. Uma pessoa sem conhecimento poderia acabar com uma intoxica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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Quem ainda n\u00e3o leu, \u00e9 s\u00f3 conferir os artigos que publiquei aqui: http:\/\/marisaono.com\/delicia\/tag\/koji\/ Mas h\u00e1 algum tempo me pediram para explicar de maneira simples como trabalha o Aspergillus … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[1],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-2wn","jetpack-related-posts":[{"id":5902,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2013\/03\/25\/koji-outros-fermentados-alem-do-shoyu-e-do-miso\/","url_meta":{"origin":9695,"position":0},"title":"Koji: Outros Fermentados Al\u00e9m do Shoyu e do Miso","date":"Mar\u00e7o 25, 2013","format":false,"excerpt":"J\u00e1 falei sobre o koji: \u00e9 arroz onde se desenvolve o fungo Aspergillus Oryzae. 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