{"id":9820,"date":"2018-04-27T22:47:41","date_gmt":"2018-04-28T01:47:41","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=9820"},"modified":"2018-04-27T22:47:41","modified_gmt":"2018-04-28T01:47:41","slug":"a-polemica-do-shoyu-de-milho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2018\/04\/27\/a-polemica-do-shoyu-de-milho\/","title":{"rendered":"A Pol\u00eamica do Shoyu de Milho"},"content":{"rendered":"<div class=\"translate_block\" style=\"display: none;\">\n<a class=\"translate_translate\" id=\"translate_button_post-9820\" lang=\"en\" xml:lang=\"en\" href=\"javascript:show_translate_popup('en', 'post', 9820);\">[Translate]<\/a><img src=\"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/plugins\/google-ajax-translation\/transparent.gif\" id=\"translate_loading_post-9820\" class=\"translate_loading\" style=\"display: none;\" width=\"16\" height=\"16\" alt=\"\" \/>\n<hr class=\"translate_hr\" \/>\n<\/div>\n<div id=\"content_div-9820\">\n<p>Virou o assunto do momento nas redes sociais. Ou pelo menos, entre pessoas que se interessam por cozinha japonesa nas redes sociais.<\/p>\n<p>Eu li o artigo na Revista Pesquisa Fapesp. Nele, comenta-se sobre um trabalho da\u00a0bi\u00f3loga Maristela Morais, no qual 70 amostras de molho de soja comercializados no Brasil foram analisados e, para a surpresa de muitos, na m\u00e9dia, as amostras continham muito mais milho que soja em sua composi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Leia a mat\u00e9ria aqui:<\/p>\n<p>http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2018\/04\/24\/shoyu-produzido-no-brasil-e-feito-a-base-de-milho\/<\/p>\n<p>Bem, eu j\u00e1 havia escrito um pouco sobre isto, h\u00e1 muito tempo. Para come\u00e7ar, existem diversas maneiras de produzir molho de soja. No Jap\u00e3o, existe uma normatiza\u00e7\u00e3o que define os diferentes tipos de molhos: de fermenta\u00e7\u00e3o natural, fermentado mas com controle de temperatura, parte fermentado (e recebe prote\u00edna hidrolisada de soja), n\u00e3o fermentado (molho de soja resultado de uma quebra por a\u00e7\u00e3o de \u00e1cido ou enzimas). Para saber mais, leia aqui:<\/p>\n<blockquote class=\"wp-embedded-content\" data-secret=\"RSjKXMQJeU\"><p><a href=\"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/09\/21\/molho-de-soja-e-shoyu\/\">Molho de Soja \u00c9 Shoyu?<\/a><\/p><\/blockquote>\n<p><iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" style=\"position: absolute; clip: rect(1px, 1px, 1px, 1px);\" title=\"&#8220;Molho de Soja \u00c9 Shoyu?&#8221; &#8212; Del\u00edcia\" src=\"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/2015\/09\/21\/molho-de-soja-e-shoyu\/embed\/#?secret=RSjKXMQJeU\" data-secret=\"RSjKXMQJeU\" width=\"600\" height=\"338\" frameborder=\"0\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\"><\/iframe><\/p>\n<p>Bem, ent\u00e3o, o que tenho a acrescentar?<\/p>\n<p>Primeiro, que n\u00f3s n\u00e3o sabemos bem o que estamos consumindo. A legisla\u00e7\u00e3o aqui no Brasil permite o uso de milho, n\u00e3o especifica limites e tamb\u00e9m n\u00e3o obriga o fabricante a deixar claro que tipo de processo utiliza. Ou seja, estamos completamente no escuro. Mas at\u00e9 a\u00ed nem \u00e9 um problema. H\u00e1 quem goste &#8211; mesmo &#8211; do molho de soja brasileiro. O pre\u00e7o \u00e9 bem mais baixo que o importado japon\u00eas. At\u00e9 temos uma rela\u00e7\u00e3o de tradi\u00e7\u00e3o com o molho de soja com milho. Minha m\u00e3e se lembra de minha av\u00f3 fazer molho de soja com milho torrado durante a Segunda Guerra, quando tudo faltava. Mas&#8230;<\/p>\n<p>Pois \u00e9, tem um mas.<\/p>\n<p>Li a disserta\u00e7\u00e3o da Let\u00edcia Rocha Guidi, de 2010,\u00a0 <a href=\"http:\/\/www.bibliotecadigital.ufmg.br\/dspace\/bitstream\/handle\/1843\/URMR-882PWJ\/dissertacao_leticia_rocha_guidi.pdf?sequence=1\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Amidas Bioativas em Molho de Soja: Valida\u00e7\u00e3o de M\u00e9todo e Ocorr\u00eancia<\/a>. \u00c9 um texto longo, concordo, com apresenta\u00e7\u00e3o de m\u00e9todo de an\u00e1lise, etc. Mas o que me chamou a aten\u00e7\u00e3o nesse trabalho foi a constata\u00e7\u00e3o que algumas marcas de molho de soja nacionais apresentaram teores elevados de histamina, tiramina e fenilatinamina, que poderiam provocar intoxica\u00e7\u00e3o ao consumidor. Tiramina e fenilatinamina est\u00e3o relacionadas \u00e0s crises de enxaqueca, por exemplo. J\u00e1 a histamina, em casos severos, pode provocar at\u00e9 crises respirat\u00f3rias (vejam a tabela 4, p\u00e1gina 34). Ou seja, alguns fabricantes n\u00e3o est\u00e3o atentos a detalhes do processo de produ\u00e7\u00e3o ou est\u00e3o utilizando mat\u00e9ria-prima de baixa qualidade e entregando um produto que para algumas pessoas, pode ser t\u00f3xico (depende muito da sensibilidade de cada indiv\u00edduo e do valor ingerido). Os valores encontrados dessas subst\u00e2ncias est\u00e3o na tabela da p\u00e1gina 74. Outro ponto que me chamou a aten\u00e7\u00e3o foi o fato de terem detectados altos n\u00edveis de putrescina em uma marca (p\u00e1gina 73). Putrescina possui um cheiro de podrid\u00e3o, ou seja, n\u00e3o \u00e9 um aroma desej\u00e1vel em um molho de soja. N\u00e3o fica claro se essa amina surgiu por contamina\u00e7\u00e3o indesejada ou alguma falha no processo. Teria o uso de milho alguma influ\u00eancia? E o processo utilizado? Fermenta\u00e7\u00e3o natural ou n\u00e3o? As perguntas ficam sem respostas.<\/p>\n<p>Enquanto n\u00e3o surge uma norma para regulamentar o molho de soja e os fabricantes n\u00e3o t\u00eam a iniciativa de serem transparentes e explicarem o processo que usam, o jeito \u00e9 descartar o molho de soja que tiver cheiro ruim e provocar algum mal-estar.<\/p>\n<p>E vamos deixar claro que, segundo as pesquisas, n\u00e3o s\u00e3o todas as marcas que entregam um produto de baix\u00edssima qualidade. Mas n\u00e3o sabemos quais s\u00e3o.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<a href=\"https:\/\/www.freetellafriend.com\/tell\/?url=https%3A%2F%2Fmarisaono.com%2Fdelicia%2F2018%2F04%2F27%2Fa-polemica-do-shoyu-de-milho%2F&title=A+Pol%C3%AAmica+do+Shoyu+de+Milho\" onclick=\"window.open('https:\/\/www.freetellafriend.com\/tell\/?url=https%3A%2F%2Fmarisaono.com%2Fdelicia%2F2018%2F04%2F27%2Fa-polemica-do-shoyu-de-milho%2F&title=A+Pol%C3%AAmica+do+Shoyu+de+Milho', 'freetellafriend', 'scrollbars=1,menubar=0,width=617,height=530,resizable=1,toolbar=0,location=0,status=0,screenX=210,screenY=100,left=210,top=100'); return false;\" target=\"_blank\" title=\"Share This Post\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/plugins\/tell-a-friend\/button.gif\" style=\"width:127px;height:16px;border:0px;\" alt=\"Share This Post\" title=\"Share This Post\" \/><\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[Translate] Virou o assunto do momento nas redes sociais. 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