{"id":9892,"date":"2018-10-25T22:06:22","date_gmt":"2018-10-26T00:06:22","guid":{"rendered":"http:\/\/marisaono.com\/delicia\/?p=9892"},"modified":"2018-10-26T11:05:07","modified_gmt":"2018-10-26T13:05:07","slug":"hamburguer-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2018\/10\/25\/hamburguer-2\/","title":{"rendered":"Hamburguer"},"content":{"rendered":"
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U\u00e9, vou escrever sobre hamb\u00farguer em um blog sobre comida japonesa? Vou. Primeiro porque eu posso. Segundo porque o intuito deste post \u00e9 falar sobre a carne mo\u00edda e os erros que as pessoas cometem. E o que \u00e9 um hamb\u00farguer? Carne mo\u00edda.<\/p>\n

A primeira quest\u00e3o \u00e9 o corte de carne. Muitos dizem que fazem uma mistura de cortes. As receitas s\u00e3o muitas: costela com alcatra, patinho com cupim, contrafil\u00e9 com sei l\u00e1 mais o qu\u00ea. Tamb\u00e9m h\u00e1 quem prefira carnes nobres como red angus, wagyu, carne maturada. Eu perguntei a opini\u00e3o de um especialista: meu a\u00e7ougueiro. Sim! Depois de anos e anos, finalmente, tenho um a\u00e7ougueiro. Ele sempre me atende, separa os cortes que gosto e tira minhas d\u00favidas. Ele sugeriu que eu usasse o patinho americano. \u00c9 uma carne muito magra, por\u00e9m saborosa. E eu fiquei bem satisfeita com ela. O pre\u00e7o era em torno de 17 reais o quilo. Claro que se voc\u00ea gosta de carnes com gordura, pode usar. Ali\u00e1s, gordura sempre adiciona outro sabor e aroma, que a carne magra n\u00e3o tem. Tamb\u00e9m pode misturar carne de boi e porco.<\/p>\n

A segunda quest\u00e3o \u00e9 que carne mo\u00edda geralmente fica seca. Afinal, foi mo\u00edda, as fibras foram rompidas e ela n\u00e3o ret\u00eam \u00e1gua. Simples. Mas lidando com lingui\u00e7as e salsichas, aprendi alguma coisa, afinal. Para que a carne mo\u00edda n\u00e3o fique seca, junto \u00e1gua. Sim, \u00e1gua. Para cada quilo de carne, de 100 a 300 ml de \u00e1gua. Mas para que a carne mo\u00edda n\u00e3o perca essa \u00e1gua quando cozinha, \u00e9 preciso adicionar algo para reter dentro do hamb\u00farguer. Essa coisa \u00e9 a\u00e7\u00facar. A\u00e7\u00facar absorve uma quantidade grande de \u00e1gua. Basta deixar o pote destampado em um dia \u00famido que ele vai virar uma pasta. Pode ser a\u00e7\u00facar comum ou malto dextrina, que se encontra em lojas de produtos “fitness”. O segundo al\u00e9m de reter muita \u00e1gua, \u00e9 menos doce. Para cada quilo de carne, apenas 10 gramas, dissolvido na \u00e1gua. E tamb\u00e9m sal, na mesma propor\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

\u00c9 s\u00f3 dissolver o sal e o a\u00e7\u00facar na \u00e1gua, misturar \u00e0 carne (levemente, n\u00e3o sove) e deixar descansar por 10 minutos antes de empregar.<\/p>\n

Por fim, um hamb\u00farguer \u00e0s vezes fica duro, empedrado. Isso acontece quando sovamos as carnes, sobretudo as carnes vermelhas, de porco e de boi. A carne mo\u00edda vira uma emuls\u00e3o, “d\u00e1 liga” e forma um bloco compacto., devido \u00e0 miosina. Ent\u00e3o, se quer um hamb\u00farguer macio, n\u00e3o sove. Misture devagar, com cuidado.<\/p>\n

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Se fizer isto tudo, vai ter um hamb\u00farguer suculento, mesmo se for bem cozido. No caso, s\u00f3 temperei com um pouco de pimenta do reino, modelei e grelhei.<\/p>\n

Ah, os japoneses gostam muito do hamb\u00farguer no prato, com molho espesso de carne (demi glace) ou um molho leve, \u00e0 base de shoyu e cebola ralada.<\/p>\n

E se for uma polpelta? Um minchi katsu (alm\u00f4ndega empanada \u00e0 moda japonesa)?<\/p>\n

Modele por\u00e7\u00f5es de carne em um disco, coloque um peda\u00e7o de queijo dentro, cubra com mais carne, feche bem e passe por farinha, uma mistura de \u00e1gua e farinha (n\u00e3o uso ovo, a massa de farinha parece funcionar melhor, \u00e9 s\u00f3 misturar \u00e1gua e farinha at\u00e9 formar uma massa bem l\u00edquida, da textura de ovo batido) e farinha de rosca ou p\u00e3o. Deixo uns minutos antes de fritar em \u00f3leo quente, at\u00e9 dourar e retiro quando come\u00e7ar a vazar l\u00edquido. Espere uns minutos antes de servir. No caso, temperei com um pouco de alho mo\u00eddo e um pouco de molho de soja.<\/p>\n

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Eu servi com um molho de tomatinhos porque est\u00e3o dando no meu quintal. Quando cortei, suco escorreu de dentro e estava muito macio. Fiz dois e congelei o resto.<\/p>\n

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Ent\u00e3o, guardem isto: Quando for fazer algo com carne mo\u00edda, adicione 10 gramas de sal, 10 gramas de a\u00e7\u00facar (ou malto dextrina) e de 100 a 300 ml de \u00e1gua para cada kg de carne, misture e deixe descansar por 10 minutos. O resultado vai ser melhor at\u00e9 mesmo quando for refogar a carne. Os flocos ficar\u00e3o mais macios e \u00famidos.<\/p>\n

PS: No caso das lingui\u00e7as e salsichas, as diferen\u00e7as s\u00e3o as seguintes:<\/p>\n

A lingui\u00e7a \u00e9 feita com carne mo\u00edda mais grossa.<\/p>\n

A salsicha \u00e9 feita com pasta de carne. Ela precisa ser triturada.<\/p>\n

Ambas precisam ser emulsionadas, ou seja, amassadas at\u00e9 “dar liga”, para que mantenham\u00a0 a forma, n\u00e3o estourem e fiquem suculentas.<\/p>\n

Al\u00e9m de \u00e1gua, sal, a\u00e7\u00facar (ou maltodextrina) e temperos, ambas carecem de sal de cura para evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias nocivas \u00e0 sa\u00fade. Botulismo mata. As lingui\u00e7as ainda passam por um processo de cura, mas isto j\u00e1 \u00e9 um outro assunto.<\/p>\n

H\u00e1 muito tempo escrevi sobre lingui\u00e7as, fa\u00e7am uma busca dentro do blog para saber mais.<\/p>\n

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E o que \u00e9 … Continuar a ler →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9893,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[22,51,256],"tags":[162,283],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/wp-content\/uploads\/IMG_1535.jpg","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pccs7-2zy","jetpack-related-posts":[{"id":7104,"url":"https:\/\/marisaono.com\/delicia\/2014\/02\/10\/nikomi-hambagu-hamburguer-cozido-a-moda-japonesa\/","url_meta":{"origin":9892,"position":0},"title":"Nikomi Hambagu (Hamburguer Cozido \u00e0 Moda Japonesa)","date":"Fevereiro 10, 2014","format":false,"excerpt":"Outro dia \u00e9 que me dei conta de que ainda n\u00e3o havia publicado uma receita de \"hambagu\". 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