Esse dim-sum de camarão costuma ser chamado de Ebi Gyoza ou Ebi Mushi Gyoza. Diferente do gyoza [2] mais comum por lá, é feito com uma massa de amido de trigo, que fica transparente e de consistência um pouco pegajosa, parecida com o do mochi (massa de arroz glutinoso). É cozido no vapor e servido quente. Pelo que pesquisei, no país de origem é chamado de Har Gao.
A receita eu adaptei de outra, da autora de livros culinários Wen Wu.
Massa:
100 gramas de amido de trigo (encontrado em lojas de produtos orientais; no Japão é chamado de Uki-ko – 浮き粉)
40 gramas de polvilho doce
200 ml de água fervente
Sal
Recheio:
250 gramas de camarão limpo e descascado
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
1 colher de sopa de sake
1 colher de sopa de polvilho, amido de milho ou fécula de batata
Sal, pimenta do reino
Para a massa:
Misture os dois amidos e o sal em uma tigela. Despeja água fervente e misture vigorosamente. Quando amornar o suficiente, sove. Se necessário, polvilhe mais um pouco de amido de trigo, para que ela não seja pegajosa demais. Forme uma bola e deixe descansar por 15 minutos ou mais.
Enquanto isso, faça o recheio:
Triture tudo em um multiprocessador, até formar uma pasta homogênea. É importante que esteja gelada, para ter uma boa textura e não correr o risco de estragar. Deixe na geladeira até a hora de usar.
Divida a massa em 24 porções. Abra cada uma com um rolo, em um disco de mais ou menos 8 cm. Não abra a massa fina demais, ela é delicada e difícil de trabalhar, podendo abrir buracos com facilidade. Polvilhe com polvilho sempre que necessário.
Recheie com um colher de chá bem cheia de massa. Dobre, faça as pregas [3]e enfileire em uma bandeja.
Para cozinhar, leve ao fogo uma panela de cozimento no vapor com água, na parte de baixo. Na parte de cima usei um guardanapo de pano molhado para forrar a peneira e evitar que os bolinhos grudassem no fundo. Quando a água estiver fervendo, acomode os gyozas sem encostar um no outro e tampe. Cozinhe em fogo alto por mais ou menos 6 minutos. Eles ficarão transparentes, exibindo o recheio rosado. Retire a parte de cima da panela, destampe e espere uns 30 segundos. Os gyozas ficam mais fáceis de manusear e destacar do guardanapo quando esfriam um pouco.
Gostei do resultado, mas da próxima vez experimentarei misturar camarões picados e ou broto de bambu. Acho que ficaria mais gostoso com um pouco de cebolinha (só a parte branca, bem picada) no recheio.
Comi com umas gotas de molho de soja.
PS: Sim, eu ainda preciso aprimorar ainda mais o método de modelar os gyozas.
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