13 Comments

  1. Mauro Emmerson Pereira de Lacerda

    O Misso da Tozan, Sakura, Hinomoto, por exemplo também possuem valor nutritivo adequado, assim como o misso caseiro?

  2. Marisa Ono

    O que seria valor nutritivo adequado para um tempero?
    Talvez seja melhor entrar em contato com os fabricantes, para que informem os valores nutricionais deles e você possa examinar e tirar suas conclusões.

  3. Olá Marisa Ono, tudo bem? Poderia tirar uma dúvida de uma pessoa bem leiga mesmo? Estive pesquisando sobre saquê do qual para se converter o amido do arroz é necessário, dentre várias tecnicas, utilizar o fungo aspergillus oryzae. Com algumas receitas que vi aqui, me parece que posso obter do arroz mesmo, utilizando a técnica do miso ensinado por você? Ou você teria uma outra dica?

    Um abraço

  4. Marisa Ono

    Não. A produção de sake é mais complexa. O aspergillus oryzae só entra para a conversão de amido em açúcar. É preciso de um fermento para a conversão de açúcar em álcool. As fábricas de sake selecionam fermentos com características próprias, para ter uma boa conversão de açúcar em álcool e ter aroma delicado. Depois da fermentação, o sake passa por pasteurização para parar o processo, decantação e filtragem.

  5. Obrigado Marisa por responder. Então, eu já faço vinho, porém vinho só tem a fermentação do açúcar presente na fruta em álcool, meu problema é como eu irei transformar o amido em glicose, é essa minha dificuldade, pois a amilase é a enzima responsável por esta conversão como você já sabe e este fungo, aspergillus aryzae, possui esta enzima. Queria saber como consigo este fungo.

  6. Mais uma vez obrigado Marisa. Pelo que vi, a minha maior dificudade será fazer o kome-koji, pois se for semelhante a do yogurt tirarei de letra mas se não for corro o risco de estragar o koji-kin, porém se eu conseguir realizar essa etapa, as demais eu darei conta com mais facilidade e segurança.

    PS: Seu blog já esta na minha lista de favoritos. Gosto muito de suas receitas. Logo postarei aqui como ficou o sakê.

    Um abraço

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