Miso – Produção e Manipulação

Há alguns dias eu estava lidando com amostras de koji para a produção de miso e sake. Estava de luvas de borracha, máscara, em uma sala com balcão e paredes impermeabilizadas, vidro de álcool, hipoclorito… E me dei conta de quanto é perigoso fazer miso em casa.

Primeiro, esclareço que não manipulo o koji na minha cozinha. Tenho receio que os esporos contaminem tudo que é comestível por aqui. Sempre fizemos miso em uma área fora da casa. Tudo que utilizo na produção do koji e manipulação da pasta de soja já fermentando, é rigorosamente limpo antes e depois da utilização, com detergente e hipoclorito. Amostras de koji eu mantenho na geladeira, já que o frio e o ar seco inibem a proliferação. Mesmo assim, mantenho em potes que fechem muito bem.

O uso de máscaras é recomendável, além de luvas de latex. Embora normalmente seja inofensivo, houve alguns relatos de reações alérgicas ligadas ao Aspergillus Oryzae.

E assim como o fungo pode contaminar outros alimentos na sua cozinha, o contrário também ocorre. Como em alguns casos o miso é consumido cru, ele deve ser produzido com higiene e mantido fechado. Embora o sal elimine boa parte dos riscos, já ouvi falar de gente que passou mal com um miso contaminado.

Recomendo a quem pretende fazer miso em casa (e até para quem não pretende), comprar um livro sobre tecnologia de alimentos. Há alguns em sebos. Há também publicações específicas sobre higiene e manipulação de alimentos.

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13 comentários em “Miso – Produção e Manipulação”

  1. O que seria valor nutritivo adequado para um tempero?
    Talvez seja melhor entrar em contato com os fabricantes, para que informem os valores nutricionais deles e você possa examinar e tirar suas conclusões.

  2. Olá Marisa Ono, tudo bem? Poderia tirar uma dúvida de uma pessoa bem leiga mesmo? Estive pesquisando sobre saquê do qual para se converter o amido do arroz é necessário, dentre várias tecnicas, utilizar o fungo aspergillus oryzae. Com algumas receitas que vi aqui, me parece que posso obter do arroz mesmo, utilizando a técnica do miso ensinado por você? Ou você teria uma outra dica?

    Um abraço

  3. Não. A produção de sake é mais complexa. O aspergillus oryzae só entra para a conversão de amido em açúcar. É preciso de um fermento para a conversão de açúcar em álcool. As fábricas de sake selecionam fermentos com características próprias, para ter uma boa conversão de açúcar em álcool e ter aroma delicado. Depois da fermentação, o sake passa por pasteurização para parar o processo, decantação e filtragem.

  4. Obrigado Marisa por responder. Então, eu já faço vinho, porém vinho só tem a fermentação do açúcar presente na fruta em álcool, meu problema é como eu irei transformar o amido em glicose, é essa minha dificuldade, pois a amilase é a enzima responsável por esta conversão como você já sabe e este fungo, aspergillus aryzae, possui esta enzima. Queria saber como consigo este fungo.

  5. Mais uma vez obrigado Marisa. Pelo que vi, a minha maior dificudade será fazer o kome-koji, pois se for semelhante a do yogurt tirarei de letra mas se não for corro o risco de estragar o koji-kin, porém se eu conseguir realizar essa etapa, as demais eu darei conta com mais facilidade e segurança.

    PS: Seu blog já esta na minha lista de favoritos. Gosto muito de suas receitas. Logo postarei aqui como ficou o sakê.

    Um abraço

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