Shibukawa-ni

No Japão as castanhas também são muito apreciadas. Por aqui já temos uma produção consistente, encontro com facilidade nos Estados de São Paulo e Paraná. As árvores podem chegar a um tamanho absurdo. Colher é que é um problema. Elas ficam dentro de um ouriço, com espinhos muito finos e resistentes.

Costumam abrir ao sol, mas nem todas. Nessas horas, é preciso de dar uma ajudinha à natureza: pisando sobre elas, rompe-se a casca. Mas aviso: é melhor estar calçando um sapato de sola grossa.

O shibukawa-ni é um doce. As castanhas são cozidas, a “cica” da pele interna – aquela que fica entre a casca e o fruto – é eliminada e depois é preparada na calda. Já aviso que dá muito trabalho. Por dar tanto trabalho, é melhor preparar uma quantidade grande.

O primeiro passo é tirar as cascas. Se estiverem bem frescas, até que se soltam com certa facilidade. Um corte na casca e puxar. Mas se estiverem mais secas, é melhor deixar de molho em água por algumas horas para hidratarem. Outros dizem que aferventando também funciona. Mas o fato é que é trabalhoso. Leve as castanhas descascadas ao fogo brando e deixe que fervam por uns 10 minutos. Escorra e retire aqueles fios mais grossos, que formam os veios. Tente preservar o máximo da pele. Para essa tarefa, um palitinho de dente ajuda a cutucar e soltar a fibra.

Eu usei 2,5 kg de castanhas já limpas. O passo seguinte é tirar aquele “amarrento” da pele da castanha. Coloque em uma panela, cubra com água, adicione 1 colher de sopa de bicarbonato e leve ao fogo brando. Importante: não use panela de alumínio. O bicarbonato reage com o alumínio, prefira panelas de inox ou esmaltadas. Deixe ferver por uns 10 minutos sempre em fogo brando. Vai fazer muita espuma. Escorra, lave bem. Tome cuidado com a roupa. Esse caldo escuro tinge o tecido e é difícil de tirar.

Repita a operação, ou seja, cubra com água, junte outra colher de bicarbonato e leve ao fogo. Lave. Desta vez a água vai estar mais clara e vai fazer menos espuma. Por fim, repita uma terceira vez. Lave muito bem. Aproveite para retirar as castanhas que se romperam. Provavelmente estarão cozidas. Teste com um palito. Se ele entrar com facilidade, estão cozidas. Senão, leve ao fogo cobertas com água e cozinhe em fogo brando. Escorra.

Cubra com água. Adicione 900 gramas de açúcar e 100 ml de conhaque ou brandy. Leve ao fogo brando e deixe ferver por uns 5 minutos. Vá retirando a espuma que se formar.  Tampe e deixe esfriar. Sei que o conhaque não é muito japonês, mas o álcool vai ajudar a manter as castanhas inteiras, sem esfarelar. Insisto que tudo deva ser feito em fogo brando. Se a temperatura aumentar muito, a pressão interna vai aumentar muito rápido e elas se racharão. À noite, torne a aquecer, cozinhar por alguns minutos e deixar esfriar a noite toda.

Na manhã seguinte, adicione mais 900 gramas de açúcar, aqueça em fogo brando, retire a espuma e deixe descansando na calda até a noite. Repita.

E isso vai ser repetido no terceiro dia. Sim, dá trabalho. Mas aquecendo e esfriando lentamente, a calda vai penetrar nas castanhas, deixando-as doces, macias e úmidas. Como elas são muito delicadas, evite mexer, misturar.

Sirva-as frias – nunca geladas, o frio as endurece muito. Como faço uma grande quantidade, coloco em potes que fechem bem e levo ao banho-maria por 40 minutos, para esterelizar. Se a tampa estiver boa, vão durar um ano na prateleira.

Dá para entender porque esse doce é praticamente desconhecido por aqui. São 4 dias de trabalho…

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14 comentários em “Shibukawa-ni”

  1. Nossa, só de ler deu canseira. Bem, o que faz com esses doces e outros que faz em quantidades? Guarda, vende, presenteia? De repente pode criar um jeito de comercializar esses produtos pouco comuns, mas provavelmente muito bons. Na Raposo Tavares, área de Vargem Grande que dá acesso a Ibiúna, Cotia, São Roque etc, tem uma feira que as vezes me abasteço com produtos caseiros muito bons, alguns comerciantes são bem conhecidos. De repente pode achar alguém pra lhe representar e aí é só divulgar, claro está se a sua chácara ficar na região, pra facilitar o transporte, senão fica tudo muito caro e trabalhoso. Só uma idéia.
    Abs.
    Ana – Araça

  2. Marisa, obrigada por esta receita. Já vi publicada em jornais, quase igual, mas sem garantia de que daria certo, desisti de tentar; dada por você eu sei que não tem erro.

  3. Edu, fica ótimo. O bicarbonato tira toda a cica e a pele fica bem fina. Nem se percebe quando se come. Dentro, fica molhadinho, doce e muito macio. E, no final das contas, o brandy nem aparece. Mas é para ser comido à temperatura ambiente. Já experimentei gelado e ele fica meio durinho.

  4. Bem, Ana Maria, esses eu vou dar para a senhora que é dona do castanhal onde colhi as castanhas. Daqui umas semanas vou colher mais e talvez eu até venda, mesmo. Um pote, para mim, é suficiente.

  5. É linda, Luciana. Quando verdes, são bolotas espinhudas de um verde claro. Quando caem, os espinhos já são de um tom meio dourado. Mas não se iluda, os espinhos são duros e machucam. Entrou um debaixo da unha e entendi a tal tortura chinesa. Dolorido e irritante.

  6. Marisa, eu fiz, com menos de um quilo, tudo que encontrei por aqui, resto das vendas do Natal. Deu certo, ficou uma delícia e nem deu tanto trabalho assim. O mais difícil foi saber, sem tirar a pele, se a castanha estava boa. Agradeço de novo.

  7. Nossa, parece tão bom, deu muita vontade de fazer!
    Só acho meio difícil encontrar aqui… Mas se conseguir encontrar com certeza farei!

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