Fukujin-zuke (Conserva de Vegetais em Molho de Soja)

Confesso, esta é a primeira vez que faço essa conserva. Estava devendo essa aos meus leitores. Minha mãe perguntou à irmã dela sobre a maneira como ela faz, segui as orientações do tipo “mais ou menos isso e aquilo” e aí está. Já aviso que dá um certo trabalho. Por outro lado, é uma conserva que pode ser adaptada ao seu gosto.

1700  gramas de vegetais picados; usei nabo, pepino, chuchu, uri (um tipo de melão) cortados em cubos com cerca de 1,5 a 2 cm, raiz de lótus (renkon), cenoura em fatias com cerca de 1/2 cm, gengibre em tirinhas

120 gramas de sal

1 pedaço de uns 15 cm de alga kombu cortada em quadradinhos

500 ml de molho de soja (shoyu)

400 gramas de açúcar cristal

2 colheres de sopa de glucose (conhecido como Karo)

3 colheres de sopa de vinagre

50 ml de sake

1 ou 2 pimentas vermelhas cortadas em rodelinhas

Misture os vegetais com o sal. Coloque em um recipiente resistente e coloque peso em cima. Antigamente usava-se um barril de madeira e pedras por cima. Hoje usamos um balde de plástico branco e outro balde por cima, cheio de água. Deixe prensando por um dia.

No dia seguinte, enxague para retirar o excesso de sal, coloque em um saco de pano e prense novamente, colocando peso em cima e deixando escorrer o resto de água. Foi muito peso, cerca de 10 kg. Deixe metade do dia. No final, o pepino vai ficar bem murcho e tudo vai diminuir sensivelmente de volume. Quanto menos água, melhor a conservação.

Misture em uma panela de inox ou esmaltada o shoyu e o açúcar. Misture a alga picada aos vegetais prensados.

Leve a panela ao fogo e deixe ferver para dissolver o açúcar. Adicione os vegetais, desligue o fogo, misture por uns 30 segundos e escorra. Deixe esfriar por 5 a 10 minutos.Não é para cozinhar, isso tudo é para extrair ainda mais água dos vegetais.

Leve a calda ao fogo novamente, ferva por 1 minuto e adicione novamente os vegetais. Desligue o fogo, misture e escorra. Deixe esfriar.

Repita essa operação mais duas vezes. Na última, adicione a glucose, o vinagre, o sake e as pimentas.

Ferva a calda e deixe esfriar. Coloque os vegetais em potes e complete o vidro com a calda. Tampe e guarde na geladeira. Fica melhor depois de alguns dias.

Nota:

Além dos vegetais que usei, podem ser usado berinjela, talos de salsão, abobrinhas sem as sementes. Se eu lembrar de outro ingrediente, acrescento aqui.

Eu gosto de pimenta, gengibre e alga. Mas se preferir, experimente usar cogumelos shiitake ou sementes de shisô para dar um sabor extra e aroma. Há quem coloque um pouco de wasabi também. Não uso glutamato, já tem um bocado dele no próprio molho de soja e na alga, mas sei que muitos colocar umas pitadas.

A glucose entre para dar uma espessada sem adoçar demais e conferir um certo brilho e uma cor mais bonita.

E não faça o fukujin-zuke com poucos vegetais. O nome dessa conserva vem de “Shiti Fuku-jin”, os sete deuses da Boa Sorte, então é de se esperar pelo menos 7 elementos na conserva.

Já vi versões que são feitas com vegetais desidratados. No entanto, é difícil encontra-los no Brasil, portando optei por esse método de salga.  Aliás, existem diversas versões e, certamente, alguém irá dizer que esta é diferente da que a avó fazia.

E sim, é muito salgado e muito doce. Mas não é para ser comido em grande quantidade nem puro. Para ter uma idéia, cada porção individual fica em algo em torno de apenas 30 gramas. Geralmente essa conserva acompanha o kare-raissu (arroz com curry à moda japonesa).

E, por fim, recomendo guardar em potes de vidro. Potes de vidro não vão pegar cheiro, podem ser re-utilizados, não são porosos.

 

 

 

 

 

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20 comentários em “Fukujin-zuke (Conserva de Vegetais em Molho de Soja)”

  1. A minha mãe faz fukushinzukê também. O processo é o mesmo, com pequena variação em alguns temperos, e, ela prefere legumes mais durinhos, textura “kari-kari”. Usa principalmente o uri branco, chuchu, cenoura e pepino, podendo entrar inclusive talo de repolho picado e a parte branca da melancia.

  2. Obrigada, Mayumi. É o tipo de receita que, já que dá trabalho, vale a pena fazer uma quantidade maior e estocar, quando se encontra vegetais frescos e em um preço melhor.

  3. Oi, Marisa, estou me aventurando a fazer o Fukujin-zuke, e como meu marido cobaia adora renkon, é o que mais tem. Qdo vc diz para torcer num saco de pano e prensar novamente, dispensei o saco e coloquei num escorredor de massas com furinhos bem pequenos e estou achando que está escorrendo melhor, pois com o pano a água ficava em contato direto. Comecei ontem à tarde e acho que até à noite termino. Obrigada pelo incentivo ao divulgar a receita, na verdade minha mãe tbém tem a tal da receita, mas ela tem preguiça de fazer!!!!!

  4. Amelia, no caso do renkon não há necessidade de prensar, ele contém tão pouca água. Já pepino, nabo, chuchu precisam perder o excesso de água, que é um problema para conservas. E eu espero que você faça um fukujinzuke com o gosto “da casa”, cada um faz de uma maneira ligeiramente diferente, com ingredientes diferentes…

  5. Não coloquei pepino mas coloquei beringela, daquelas bem fininhas, acho que popularmente conhecida como japonesa, ficou muito bom. E como vc sugeriu pimenta vermelha, substituí por wasabi em pó, mas uma pitadinha só, tbém ficou muito bom. Já o renkon, deixei na salga separadamente e saiu um pouquinho de água, para 1 kg de renkon mais ou menos 100 ml. Meu marido cobaia não teve paciencia para esperar curtir e já avançou, só para “provar”, e ficou orgulhoso de ver que além de fazer muitas coisas, agora também sei fazer fukujin-zuke!!!! Agora preciso aumentar o tamanho da minha cozinha, meus próximos passos serão aprender o mandiu da minha mãe e missô!!!! Bom final de semana!!!!

  6. Que bom, Amélia! Tem muita coisa que é difícil reproduzir em casa. Outras, como o fukujin-zuke, a gente faz, dá o toque pessoal, fica mais com o gosto “da casa”.

  7. Cintia, eu não usaria cachaça por conta do cheiro, que eu não gosto. Poderia usar mirin, mas aviso que existem “preparados tipo mirin” que não contém álcool. São uma mistura de açúcares apenas. Outra opção seria uma colher de sopa de vodka, que não tem cheiro e não iria interferir.

  8. Gondo, fukujinzuke não é uma conserva cozida. O molho da conserva é fervido para eliminar o excesso de água. Os vegetais soltam água por conta do sal presente. Excesso de água prejudica a qualidade da conserva e ela irá estragar rapidamente. Apesar o molho ser jogado quente sobre os vegetais, eles não chegam a cozinhar.

  9. Marisa, que bom que achei esta receita. Vou tentar fazer usando couve-flor também, pois a minha mãe usava-a. Agora, depois de tudo pronto, armazeno o fukujinzuke num pote de vidro; OK, e o caldo? Nada vai junto no vidro? obgda!

  10. O caldo vai para dentro do pote também. Aliás, é melhor que preencha todo o pote com ele, quanto menos ar contiver, melhor será a conservação.

  11. Que eu saiba, não, por conta do teor de água alto, o risco de estragar é maior. Acelga, repolho são melhores em conservas do tipo kimchee ou asazukes, para serem comidos logo.

  12. Muito bom Marisa, obrigado por compartilhar seu conhecimento!!!
    Uma pergunta, por favor, posso substituir o açúcar cristal por açúcar mascavo?
    Beijos e obrigado mais uma vez!!!

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