A Polêmica do Shoyu de Milho

Virou o assunto do momento nas redes sociais. Ou pelo menos, entre pessoas que se interessam por cozinha japonesa nas redes sociais.

Eu li o artigo na Revista Pesquisa Fapesp. Nele, comenta-se sobre um trabalho da bióloga Maristela Morais, no qual 70 amostras de molho de soja comercializados no Brasil foram analisados e, para a surpresa de muitos, na média, as amostras continham muito mais milho que soja em sua composição.

Leia a matéria aqui:

Boa parte do shoyu produzido no Brasil tem alto teor de milho

Bem, eu já havia escrito um pouco sobre isto, há muito tempo. Para começar, existem diversas maneiras de produzir molho de soja. No Japão, existe uma normatização que define os diferentes tipos de molhos: de fermentação natural, fermentado mas com controle de temperatura, parte fermentado (e recebe proteína hidrolisada de soja), não fermentado (molho de soja resultado de uma quebra por ação de ácido ou enzimas). Para saber mais, leia aqui:

Molho de Soja É Shoyu?

Bem, então, o que tenho a acrescentar?

Primeiro, que nós não sabemos bem o que estamos consumindo. A legislação aqui no Brasil permite o uso de milho, não especifica limites e também não obriga o fabricante a deixar claro que tipo de processo utiliza. Ou seja, estamos completamente no escuro. Mas até aí nem é um problema. Há quem goste – mesmo – do molho de soja brasileiro. O preço é bem mais baixo que o importado japonês. Até temos uma relação de tradição com o molho de soja com milho. Minha mãe se lembra de minha avó fazer molho de soja com milho torrado durante a Segunda Guerra, quando tudo faltava. Mas…

Pois é, tem um mas.

Li a dissertação da Letícia Rocha Guidi, de 2010,  Amidas Bioativas em Molho de Soja: Validação de Método e Ocorrência. É um texto longo, concordo, com apresentação de método de análise, etc. Mas o que me chamou a atenção nesse trabalho foi a constatação que algumas marcas de molho de soja nacionais apresentaram teores elevados de histamina, tiramina e fenilatinamina, que poderiam provocar intoxicação ao consumidor. Tiramina e fenilatinamina estão relacionadas às crises de enxaqueca, por exemplo. Já a histamina, em casos severos, pode provocar até crises respiratórias (vejam a tabela 4, página 34). Ou seja, alguns fabricantes não estão atentos a detalhes do processo de produção ou estão utilizando matéria-prima de baixa qualidade e entregando um produto que para algumas pessoas, pode ser tóxico (depende muito da sensibilidade de cada indivíduo e do valor ingerido). Os valores encontrados dessas substâncias estão na tabela da página 74. Outro ponto que me chamou a atenção foi o fato de terem detectados altos níveis de putrescina em uma marca (página 73). Putrescina possui um cheiro de podridão, ou seja, não é um aroma desejável em um molho de soja. Não fica claro se essa amina surgiu por contaminação indesejada ou alguma falha no processo. Teria o uso de milho alguma influência? E o processo utilizado? Fermentação natural ou não? As perguntas ficam sem respostas.

Enquanto não surge uma norma para regulamentar o molho de soja e os fabricantes não têm a iniciativa de serem transparentes e explicarem o processo que usam, o jeito é descartar o molho de soja que tiver cheiro ruim e provocar algum mal-estar.

E vamos deixar claro que, segundo as pesquisas, não são todas as marcas que entregam um produto de baixíssima qualidade. Mas não sabemos quais são.

 

Share This Post

3 Comments

  1. Eu li o artigo citado; tem uma tabela com todas as marcas que eles testaram, e os percentuais de soja estimados pelos experimentos. De uns 40 produtores, só um tem produtos com 100% de soja (Tozan).

    A média está abaixo de 30%, e a marca que eu costumava comprar (Hatenkoo) está entre as com menor percentual, em torno de 5%… vou variar pra ver se noto a diferença.

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *