Oden

Entre tantas sugestões de pratos para o blog, surgiu o pedido da Myrna. O oden é um popular no inverno, que você não vai encontrar em um restaurante no Japão. Existem casas especializadas em oden, bares (izakaya) costumam servir e também pode ser comprado – para levar para casa quentinho ou comer na hora, em lojas de conveniência. Por lá usam uma panela com divisórias – já vi algo na Liberdade – mas em casa, usa-se uma panela comum ou de cerâmica, mesmo.

Li em algum lugar que existem mais de 60 itens que podem entrar em um oden. Confesso que não gastei pensando nas opções. Por outro lado, cada região tem lá sua maneira de fazê-lo. Em algumas regiões o caldo é claro, quase sem cor. Em Shizuoka (onde morei por muitos anos) o caldo é escuro e leva caldo de carne e pedaços de carne bovina. Em alguns lugares você vai encontrar asas de frango, noutros, pedaços de polvo e até tripa de porco. E para dar um sabor extra ao prato, na hora de comer, servem mostarda forte (karashi), misso (pasta de soja, que pode ser clara ou escura) ou gengibre.

A receita que passo não é original nem é invencionice. É um oden com itens que gosto e que estavam disponíveis. Se for fazer, faça-o no final de semana, porque é prato um tanto quanto trabalhoso. E tome cuidado com a quantidade. Eu pretendia fazer só com 6 itens, mas a mãe achou que deveriam ser ao menos 7 (número dos deuses da felicidade) e nessa de colocar 2 disso, 2 daquilo, acabou sobrando um bocado.

O primeiro passo é preparar os ingredientes. Os ovos são cozidos e descascados. O chikuwa (massa de peixe modelada, cozida no vapor e assado) é cortado em pedaços não muito pequenos.

Da esquerda para a direita: roll kiyabetsu  – que se parece com o charuto de repolho mas não é. As folhas do repolho são destacadas e aferventadas para que fiquem maleáveis. Recheei com um pouco de carne de porco moída, temperada com um pouco de sake e shoyu. Bati bem a massa, usando os dedos como uma pá. Não sei se consegui explicar direito. Mas o fato é que a massa de carne moída fica mais pegajosa. Depois de cozida, ela terá uma textura mais consistente, que lembra um pouco a da salsicha. No centro, o kombumaki. A alga kombu é hidratada e cortada em pedaços. Em casa gostamos de enrola-lo com um pedaço de bardana (gombô), que foi cozido para amaciar um pouco, mas não demais. Por fim, o kinchaku, que é o tofu frito (agedofu), escaldado para eliminar o excesso de óleo, cortado em uma das laterais e recheado com um pedaço de mochi branco. Todos eles são amarrados com tiras de kampyo (uma cabaça, que é cortada em tiras longas e finas e seca) que foi hidratado.

À frente, gyusuji. Ou seja, tendões de boi. Sei que muita gente vai se horrorizar, mas é um dos tantos itens opcionais do oden. Ele precisa ser limpo da gordura e cozido em água até amaciar. Depois, espetei nos palitos. Se preferir, use a parte central das asas de frango, por exemplo. O nabo, ao fundo, foi cortado, descascado e cozido na água usada para lavar o arroz. Essa técnica, comum no Japão, suaviza o sabor e o cheiro. Ele deve ser cozido até ficar macio e translúcido. Para que ele absorva mais sabor do caldo do oden, faça cortes rasos em forma de cruz em cada face.

A quantidade de caldo vai variar conforme a quantidade de ingredientes. É importante que cozinhem em muito caldo, a ponto de ficarem boiando. As medidas são:

1 litro de caldo de frango bem leve (afervente carçacas de frango e escorra, eliminando a espuma escura que se forma; adicione água e cozinhe em fogo muito brando por meia hora. Se preferir, use só dashi)

1 litro de dashi (ou, se não tiver bonito seco e alga, use o hondashi industrializado; eu usei 2 colheres de extrato de bonito seco e 2 de extrato de alga)

1/2 xícara de mirim

Shoyu e sal à gosto (como falei antes, existem lugares onde o caldo é bem claro e noutros, bem escuro; fiquei na média)

Aqueça os caldos até quase ferver. Adicione o mirim  e o shoyu. Acrescente os ingredientes, de preferência agrupados. Deixei o kinchaku para juntar ao prato mais no final, porque exigia menos cozimento. Continue aquecendo até quase ferver, abaixe bem o fogo e cozinhe por 11/2 a 2 horas. Na verdade, cozinhei por 3 horas, a 75 graus, graças ao meu fogareiro IH (fogão de indução). Se tiver um com boa regulagem de temperatura, use. Se tiver uma panela térmica, use. Se tiver uma panela de arroz grande o suficiente, também pode ser usada, mantendo na opção “aquecer”. O fato é que o oden fica melhor quando não é fervido, mantido naquele limite antes da ebulição.Confira o sal.

Retire a espuma que se formar na superfície com uma colher. Não tampe. O caldo vai reduzir para mais ou menos 2/3 do inicial. Uma hora antes de comer, adicione os saquinhos de tofu frito e mochi.

Outros ingredientes que gosto de colocar no oden são: Tofu frito em fatias grossas (atsu-age), konnyaku (um tipo de gelatina de batata), shirataki (gelatina de batata em filamentos que parecem um macarrão translúcido), bolinhos à base de tofu ou massa de peixe (no Japão existe uma variedade enorme; por aqui, ainda são poucas as opções), pedaços de polvo cozido.

E apesar de tê-lo comido como prato único, ele é mesmo um bom petisco, para ir comendo sem pressa. Para quem gosta, uma cerveja cai bem. Eu terminei a refeição com chá.