No sábado “reinei” no Augusta Gourmet. Agradeço a Mari Endo que disponibilizou o espaço para que eu pudesse falar sobre as minhas últimas experiências com o koji de arroz. Como podem ver, levei muita coisa.
Levei uma bebida licorosa à base de koji e vodka que causou surpresa. Também levei shoyu-koji e shio-koji, além de miso e misos especiais, como o de grão-de-bico, kombu, pimenta. Todos puderam provar o koji em si, que é doce e de sabor agradável. Fiz um mishoshiru, apesar de ser óbvio, mas é o tipo de prato que os descendentes têm uma relação afetiva forte.
Também fiz um salmão marinado no shio-koji, que tem a propriedade de mudar o aroma do peixe, melhorar a textura além de salgar. Aliás, nem ficou tão salgado assim.
Também fiz tijimi, uma panqueca grossa, parente do okonomiyaki, tão boba mas que, para minha surpresa, muita gente não conhece. Bom como petisco, comida de izakaya.
Eu gostei da experiência. Espero não ter bagunçado muito o restaurante e também espero que os participantes tenham gostado. Lamento apenas que o tema fermentados seja tão extenso. Ficou de fora fermentados à base de peixe e frutos do mar, de farelo de arroz (que não encontro em lugar algum), de borra de sake, o nattô, o ishiru (que nem sei se um dia terei coragem de fazer em casa, já que é um molho à base de peixe ou lula, parente do nampla).
E se gostarem, espero repetir a conversa com outro tema. Sugeriram yokan (doce em barra, que pode ser feito tanto de feijão quanto de batatas, castanhas, etc). Pensei em dim-sums, pastéis e bolinhos de origem chinesa que ganharam o mundo e no tofu, que é outro alimento que tem raízes fortes na cultura japonesa e na cozinha doméstica. Que acham?
PS: Ficou faltando o link que prometi ao pessoal no sábado. São diversos livros que estão disponíveis gratuitamente sobre soja, fermentados, brotos, etc. Vale a pena conferir. Tudo em inglês. E eu ainda não li todos.
http://www.soyinfocenter.com/bibliographies.php
E se a curiosidade for mais histórica, tem outro link nesta mesma página:
http://www.soyinfocenter.com/HSS/history.php
Participei da conversa e adorei!!!
Estou torcendo pra que tenham outras conversas assim, aprendi muito e testarei outras coisas aqui em casa…
Amanhã comerei o kimchee que ganhei!!
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Marisa, pena não ter podido participar, sei que teria aprendido muitas coisas interessantes!
Li sobre o farelo de arroz, aqui é bem fácil de encontrar, se quiser posso comprar e enviar para você. Caso queira, entre em contato comigo por e-mail e combinamos. Aliás, aqui na minha cidade há um mercado com um setor de grãos e especiarias a granel muito rico. Se tiver outras coisas que não encontra com facilidade, pode me passar que verifico se eles comercializam, e mando para você.
Grande abraço.
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Obrigada, Marcio. Não vejo farelo nem em lojas cerealistas. Em Londrina encomendava em um cerealista e, antigamente, existiam muitas casas de beneficiamento de arroz, mas parece que elas desapareceram. Entro em contato em breve.
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Olá, os fermentados já não merecem uma categoria só para eles?
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Aqui no blog, Christopher? Talvez. O duro vai ser re-categorizar tudo, são mais de 500 receitas…
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ihh, então deixa quieto!
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Marisa, o chucrute (tradicionalmente alemão) pode ser considerado um tsukemono na culinária japonesa?
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De certa forma, sim, o termo tsukemono se refere a conservas de diversos tipos (em meio ácido ou salgado, fermentados como o nukkatsuke, etc).
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