Barriga de Porco Defumada no Forno

Continuo curando e defumando carnes aqui em casa. Primeiro porque os defumados industrializados mais populares andaram caindo de qualidade nos últimos anos. Pelo que me disseram, surgiram normas impedindo ou limitando o uso de madeira em defumados. Em diversas localidades foi proibido o uso de lenha, seja em fornos para pizzas, seja em churrascarias, seja em padarias. O que vejo muito é o uso de uma tinta alaranjada e fumaça líquida. E ainda alegam que é melhor para a saúde, a fumaça do defumado contem substâncias carcinogênicas.

Tudo começa com um pedaço de barriga de porco. Salguei com 1% do peso em sal e 1% de sal de cura. Esfrego e coloco em um saco plástico e coloco na geladeira. Viro todos os dias, dependendo do tamanho, pode levar uma semana para curar. A carne vai perder água, ficar mais firme e bem vermelha. Depois tiro do saco plástico e deixo secando, na geladeira, em uma travessa, virando todos os dias. Esse período pode levar uns cinco dias.

Para defumar, usei o forno de um fogão velho. Interessava-me apenas a carcaça e a grade. Retirei o fundo, para que entrasse mais ar dentro do forno. Tampei os buracos da parede dos fundos do forno, para evitar que a fumaça escapasse. Deixei uma pequena abertura, mínima, apenas para ter uma certa circulação de ar. Sobre o queimador coloquei uma chapa e ali coloco um pedaço de carvão em brasa e umas cascas de pecan. Poderia ter usado galhos de goiabeira ou outra árvore frutífera, como macieira ou cerejeira. Mas a pecan proporciona um aroma muito intenso, que combina com o porco. De tantos em tantos tempos confiro que a brasa continua acesa, se precisa de mais cascas e deixo defumando por algumas horas.

Fica a gosto, eu prefiro não defumar muito longamente, para não ficar com um sabor muito forte. Viro, para que pegue fumaça de ambos os lados e ganhe uma cor bonita. No caso, a temperatura não chegou a subir o suficiente para cozinha-la. Então, vou manter o resto no congelador.

E como a carne está ainda crua ou parcialmente crua, preferi passar na frigideira antes de comer.

Eu apresentei outra opção de defumação caseira, usando uma caixa de papelão aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5473