Retirei isso do Guia Quatro Rodas de 2007. Jun Sakamoto, considerado o melhor japonês no Guia:
“Mais de 80% dos sushimen não sabem fazer um bom arroz. Ele precisa ter liga suficiente para desgrudar na boca e não pode virar uma maçaroca. Tudo depende do tipo de grão, do tempero, da maneira com que é preparado. O miolo deve ser quase al dente. E o tempero, quanto mais rico e aromático, melhor.”
E eu concordo com ele. Tenho visto sushis quase que sem vinagre, sem sal, sem nada. Dizem-me que fazem assim porque os clientes não gostam da acidez. Mas também encontrei gente que diz fazer sushi mas não sabe escolher o arroz, não tem cuidado algum para cozinhar o arroz, desconhece até mesmo a maneira correta de lava-lo. A crítica foi oportuna, não há como fazer uma boa cozinha sem fundamentos.
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marisa,
percebo q o arroz japones q eh consumido aki parece q derretem ou mesmo fica c um forte cheiro de amido, ja no japao eles sao mais saboros e os graos depois de cozidos parecem ter um brilho q lembram o aburagohan. uma vez faltou arroz no japao e lembro o preconcito q havia c o arroz importado de alguns paises asiaticos. acredito q a maioria das marcas comercialidas aki sao de paises como vietnan, seria isso a falta de qualidade? conhece alguma marca para recomendar? grato.
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Não, Alexandre, até onde sei, o arroz oriental comercializado por aqui vem do Rio Grande do Sul e do Uruguai. Há alguns anos ouvi um boato que iriam importar arroz chinês, de boa qualidade, mas parece que foi só boato. Arroz japonês, raramente aparece e a um preço excepcional. Um pouco mais em conta fica o arroz californiano, que é bem satisfatório. Eu prefiro o do tipo Koshihikari, que é mais firme, os grãos mantem o formato após cozidos e quando mastigo, sinto os grãos, a textura. A diferença do arroz oriental comercializado aqui e o consumido no Japão está na espécie, em si. Por lá, as variedades mais conhecidas (creio eu) são o Koshihikari, Akita-komachi e Sasanishiki. Todos são de grão curto, cultivados em terras alagadas. Aqui no Brasil o arroz é de grão longo, que não é especificada a variedade. E entre tantas diferenças, está no teor de amilose e amilopectina, se quiser pesquisar mais.
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