Shoyu

Outro dia fizemos misso. Em teoria, daria para fazer shoyu. Aliás, o primeiro shoyu surgiu exatamente do misso. Não tinha esse nome, até hoje é chamado de “tamari”, que era o caldo que se formava na superfície do misso. Ainda hoje, em Nagoya se faz o tamari, raro e caro.

O shoyu, no entanto, é algo relativamente recente, na culinária japonesa, cerca de 4 séculos, apenas, na região leste do Japão. Antes dele, os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o misso. O sashimi era acompanhado por um molho à base de ume, flocos de bonito seco e sake.

Apenas soja, trigo, fermento, água e sal entram na produção do shoyu. O soja é cozido, o trigo é torrado e triturado e ambos são misturados antes de receberem o fermento (o mesmo que usamos para produzir o misso). A mistura é fermentada por cerca de 3 dias, sendo revolvida sempre que a temperatura da massa se aproximar de 40 graus. Por fim, acrescenta-se sal, água e a mistura vai para tanques, onde aguardará cerca de um ano para ser filtrada, pasteurizada, envasada e consumida.

Claro, isso é o método fermentado e tradicional. Hoje existe também a produção industrial que alguns autores preferem de chamar de “sintética”, na qual os aminoácidos do soja são separados por hidrólise, acrescenta-se caramelo e aromatizantes e é possível obter um molho em uma semana. Mas não se engane, o shoyu fermentado é mais saboroso, com uma coloração levemente avermelhada, translúcido, brilhante.

Temos hoje uma variedade muito grande de shoyu. Mais claros ou mais escuros – cuidado, nem sempre o shoyu mais claro é menos salgado – e com menos sal também. A Kikkoman goza de grande prestígio dentro e fora do Japão. Eu estive em frente da sede, em Noda (bem, em frente dela existe um hospital e eu acompanhei um paciente até lá). Mas existem outras marcas, também muito boas, que podem ser encontradas nas lojas da Liberdade por um bom preço.

Eu, particularmente, prefiro os shoyus mais claros e com menos sal, como a que ilustra esta nota, da Yamasa. Mas, claro, depende muito do prato que vou fazer. Sim, pretendo experimentar fazer shoyu, um dia desses.

Para saber mais:

Universidade Federal de Santa Catarina – Departamento de Tecnologia de Alimentos

Kikkoman – The Essence of Soy por Isao Kumakura