Recomendo o livro “Aprenda a Fazer Embutidos”, da Editora Três. O que tenho é de 1986 e foi comprado em um sebo por cinco reais. Não é uma bíblia sobre o assunto, mas já é um começo. Mais do que receitas, fala equipamentos, ingredientes e técnicas. Alguns embutidos apresentados, por não conterem conservantes ou passarem por um processo de cura ou defumação, devem ser consumidos em 24 horas, segundo recomendação do próprio manual.
Eu faço linguiças eventualmente, aproveitando o preço baixo da carne suína. Usei o preparado para linguiças do Laboratório Exato, o Unilig, que já contém sal, sal de cura, antioxidante e estabilizante, segundo as instruções do próprio fabricante. A carne e gordura do porco é picada, acrescento o mix que é diluído em certa quantidade de água, acrescento especiarias e o emulsificante (ligatari), misturo e levo à geladeira por pelo menos 12 horas antes de moer e embutir. A carne deve ser manipulada gelada, sempre. O motivo é evitar a proliferação de micro-organismos. Vale lembrar que higiene é fundamental, já que se trata de um produto cárneo e o risco de contaminação é grande.
O tempo de 6 a 12 horas em que a carne é resfriada (sempre coberta) na geladeira, depois de receber as especiarias e aditivos é para que a carne absorva o tempero e que ocorra a cura da carne, garantindo o tom róseo homogêneo. Uso emulsificante porque o resultado é uma linguiça mais úmida, com a gordura estável (ela não escapa toda durante o processo de cozimento), que é o que eu espero em uma linguiça do tipo fresca. Talvez não utilizasse se a intenção fosse de preparar uma linguiça seca ou defumada. De qualquer forma, a linguiça feita com mix também deverá ser mantida sob refrigeração depois de pronta, consumida em poucos dias ou congelada.
Para a moagem e embutimento, uso um moedor elétrico com funil próprio para linguiças. Existem moedores manuais também, movidos a manivela.
PS: Voltei a falar sobre as linguiças caseiras, apresentando uma receita bem básica.
Eu tinha este livro de sobre embutidos. Emprestei e nunca mais o vi. É pedir muito pra vc digitalizar e enviar. Tenho algumas literaturas a respeito dos embutidos se quiser posso enviar.
Grato e abraço!
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Encontrei dois lugares que têm o livro para vender:
Sebo Casa Azul no Rio de Janeiro e Livraria Espaço do Livro em São Paulo. Ou pela internet, no site da Estante Virtual:
http://www.estantevirtual.com.br/buscaporautor/Biblioteca%20Vida
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onde eu entro receitas de linguiças mistas
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O Laboratório Exato fabrica produtos para embutidos em geral. No site deles há várias receitas, inclusive da linguiça mista. Compro os produtos deles no Mercado Municipal de São Paulo, na barraca G Frederico, creio eu. É fácil de saber qual é. Tem muitos condimentos pendurados do lado de fora…
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Produzo um embutido com pernil de porco que depois de cozido em banho maria e gelado, é fatiado é servido frio. Para aglutinar as carnes uso couro de porco cozido e moido. Se alguém quiser a receita é só solicitar. BUSCO uma alternativa para substituir o couro de porco como aglutinador porque quero fazer uma receita semelhante só que usando PEITO DE FRANGO e as pessoas que solicitaram não comem carne porco. Se puderem me ajudar agardeço. Helio
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Bem, eu nunca tentei nada semelhante mas a gelatina de algas (kanten, agar-agar) é estável à temperatura ambiente. Dissolvida em caldo quente, poderia conferir textura e sabor parecidos com a da pele suína.
Há algum tempo fiz umas experiências com caldo de pé de galinha. Ela produz uma gelatina consistente, rica em colágeno. Seria outra opção.
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gostaria de receber uma receita de salaminho caseiro
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O Laboratório Exato disponibiliza receitas de salames em seu site:
http://www.laboratorioexato.com.br
No entanto, salames, presuntos, copas e outros produtos maturados dependem de um ambiente com temperaturas e umidade controlados, que iriam requerer um certo investimento em equipamento apropriado, para que a maturação ocorra de maneira uniforme e que não haja o desenvolvimento de microorganismos prejudiciais à saude.
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Prezada Marisa. Boa noite.
Pretendo fazer uma linguiça caseira, bem de acordo com a sua receita, mas tenho dificuldades de encontrar aquelas substâncias (sal de cura e outra mais) em pequenas quantidades e todas no mesmo lugar. O sra. poderia me ajudar.
Aguardo.
Atenciosamente,
Armando Stelluto Jr.
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Não conheço nenhum lugar que venda aditivos para a produção de embutidos em porções fracionadas, só em pacotes fechados.
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Oi, Marisa. Inicialmente, agradeço pela resposta. Mas,desculpe-me pela insistência.Os pacotes a que você se refere não seriam, talvez, em porções pequenas, como eu preciso?
Obrigado.
abs.
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Depende do quanto pretende usar. Os aditivos e mix de condimentos que comprei são suficientes para a produção de25 a 100 kg de linguiças. As tripas que comprei são amarrados de 30 metros, que também rendem muito (dependendo do calibre: grosso, médio ou fino).
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Uma vez minha mãe comentou com o açougueiro que queria fazer linguiça em casa e ele deu esses aditivos para ela na proporção dos ingredientes que ela comprou. Muito prestativo aquele açougueiro de São Bernardo do Campo.
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Hoje em dia poucos açougueiros fazem linguiças… A indústria oferece produto a um preço bem menor que um artesanal e, goste ou não, conseguem manter um certo padrão regular.
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Prezada Senhora Marisa !
Gostaria de saber se possivel onde comprar tripas para fazer linguiças caseiras , e , se existe algum produto sintetico para envazar as linguiças, q não sejam as tripas .
Desde já , mto grato
Airton
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Tripas eu encontrei na banca G Frederico,no Mercado Municipal de São Paulo. Fone: 3228-1854
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Quero receber informações e receitas de linguiça
toscana,calabresa e de frango para fabricação própria.
E se possível de outros imbutidos como:salsicha,hamburguers etc…
obrigado
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Eu não envio receitas e nem autorizo ninguém a enviá-las em meu nome.
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