Cogumelos

Estou devendo esta ao Léo há muito tempo.

Hoje temos uma certa variedade de cogumelos frescos à venda em feiras e até supermercados. No Japão eles têm a fama de fortalecer o sistema imunológico e há quem diga que são bons para quem está de dieta. Bem, depende da maneira como forem feitos…

Eu não lavo cogumelos. Podem ficar espantados e até protestar, mas ainda não me convenceram que precisam ser lavados. Por serem esponjosos, acho que absorvem muita água quando lavados e perdem sabor. O substrato onde são cultivados é tratado e não creio que sustentem agentes patogênicos. É, quem colhe pode estar com as mãos sujas. Mas não como cogumelos crus, portanto, continuo tranquila até que me provem o contrário. No máximo, tiro a “terra” que vier agarrada, corto fora talos fibrosos do shimeji, passo um papel se estiver muito sujo e pronto.

Prefiro preparar os cogumelos no dia que compro. Mas eles aguentam bem na geladeira, não na gaveta de vegetais e sim nas prateleiras mais frias. Outro dia disseram-me que o shiitake fica até melhor depois de congelado. Ainda preciso testar.

A foto acima é da minha maneira favorita de comer cogumelos. Fica bom com champignon, hiratake, shimeji. É bem simples. Basta derreter um pouco de manteiga em uma frigideira, juntar os cogumelos e deixar refogando. Eles vão primeiro absorver a gordura, depois vão soltar líquido e, finalmente, corar. Sacuda a frigideira de vez em quando. Quando estiver com um delicioso cheiro de manteiga tostada e com pontos corados, retire do fogo, regue com um pouco de shoyu e coma. Pode acompanhar uma refeição ou até mesmo servir de petisco para acompanhar um sake.

Gosto também do “foil yaki”, que significa assado no papel alumínio. Também é muito fácil. Pegue um pedaço de papel alumínio, dobre ao meio, dobre as laterais, formando um saco. Coloque dentro os cogumelos – no caso, hiratake, mas poderia ser enoki, shimeji, shiitake – coloque umas pelotinhas pequenas de manteiga em cima, um fio de shoyu e, se gostar, fatias finas de limão. Feche bem.

Aí pode ser levado ao forno pré-aquecido. Ou então, colocar sobre uma frigideira. Melhor ainda se for uma chapa de ferro. Depois de alguns minutos, estará pronto. Aí é só abrir e se deliciar. O limão dá um sabor ácido e um amarguinho da casca que eu gosto. Se não gostar, só adicione um pouco de limão espremido na hora de comer.

Gosto também do shiitake assado na grelha. O carvão dá um sabor especial. É só tirar o pé, colocar sobre o carvão, a parte escura do chapéu para baixo e deixar assar. Na hora de comer. shoyu e limão, apenas. Shimeji cozido com arroz e um pouco de shoyu também fica bom. E, claro, tempura de shiitake, embora eu prefira o de maitake (que não existe no Brasil ainda).