Ontem estive no Sakagura A1 do chef Shinya Koike. Os pratos foram criados explorando gosto umami, combinando ingredientes ricos em glutamato, inosinato e guanilato, como peixe e algas, no ceviche à japonesa com gelatina de peixe acima. Muito leve, levemente ácido e, em vez de molho, os pedaços de peixe são envoltos em uma gelatina saborosa.
Kombujime é uma técnica de cura de peixes. O peixe é levemente salgado e colocado entre duas folhas de alga kombu. Por conta do sal, a carne do peixe fica mais firme e o sabor se altera por conta da alga.
A alga que o chef usa é mais grossa e com uma bonita cor verde, sem manchas, ou seja, é um produto de qualidade.
O carpaccio de peixe com tomate, shoyu, gergelim tostado, alga nori em tirinhas e cebolinha explorou o umami do tomate maduro, do shoyu e da alga. O gergelim e a cebolinha completavam com um toque aromático.
Dashi de bonito seco, feito na casa, para alguns pratos do cardápio.
Dashi de alga kombu, também base para alguns pratos.
Dashi de cogumelo shiitake. Todos os dashis, por si só, não são exatamente saborosos. Mas combinados a outros ingredientes, dão aquele toque especial que faz tudo ficar tão mais gostoso.
O robalo empanado com dashi foi feito com os 3 dashis acima. Vieiras, camarões e vegetais acompanham bocados de peixe passado em fécula de batata e frito. O toque aromático veio de umas raspas de yuzu.
O tacacá com bolinho de arroz à moda Sakagura leva tucupi que vem de Belém do Pará e dashi, sendo um caldo menos ácido que o tacacá que provei do Tiago Castanho, por exemplo. A goma foi trocada por arroz. Leva camarões frescos e secos, jambu e shungiku (que de vez em quando sai daqui da horta de casa), além de tomate e pimentão. Muito saboroso e equilibrado.
A rabada desossada, com nabo ralado e brotos já é mais substancioso. O molho ponzu, cítrico, levemente ácido, equilibra a proteína e gordura do prato.
O japonês gosta muito de espaguete, mas lá é feito de uma maneira um pouco diferente do resto do mundo. No caso, em vez de molho de tomate, vai dashi de kombu, cogumelos, lascas de bonito seco e nori. O macarrão é refogado no dashi, para que ele seja absorvido.
O katsuo-bushi que vai em muitos pratos, é um produto importado. O peixe bonito é cozido no vapor, defumado, desidratado e, nos produtos de qualidade, passa por um processo de cura que pode levar 2 anos, ficando coberto de bolor.
Já um produto de altíssima qualidade é de cor bem clara, feita com a parte mais clara e menos irrigada do peixe e é cortado bem mais fino. O sabor de peixe é bem mais sutil. Na verdade, tirando o fato que não é salgado, lembra mais um presunto cru.
A refeição poderia terminar com uma raspadinha de chá verde com gelatina de abóbora e pasta doce de feijão azuki, uma coisa bem verão. O chá estava bem presente.
Mas, na verdade, terminou com uma seleção de doces “para adultos”, diria eu. Da direita para a esquerda, sentido horário: Brownie com sorvete, brigadeiro com wasabi, chiffon cake com creme de yuzu e um refrescante sorvete de gengibre. Tirando o brigadeiro, claro, os outros doces não eram excessivamente doces.
O cardápio ficará até o final do verão.
E antes que perguntem: o preço dos pratos varia de R$19,00 a R$34,00.
E para quem quiser saber mais sobre o que é Umami, gosto muito explorado na cozinha japonesa mas que já há algum tempo tem também sido apresentada em outras cozinhas:
http://www.portalumami.com.br/
Aliás, tem umas matérias bem interessantes sobre alimentação infantil e de idodos.
